Молекулярная кухня: мороженое из ветчины

Московская мода на молекулярную кухню, ультрамодного направления в гастрономии, – пришла в Новосибирск. Вечером 12 декабря в ресторан-бар News Сafe приедет на гастроли шеф-повар Томас Мюллер, известный своей приверженностью именно такой кухне. Молекулярная кухня – это изобретение химиков, которые применяют различные вещества и способы приготовления блюд и раскладывают пищу на молекулы. Один из ярких примеров – пенка из морского ежа.

Молекулярная кухня – одна из модных тенденций в среде европейских гурманов. Например, в бокал для шампанского наливается сначала горячий мятный суп-пюре, а сверху – осторожно, чтобы не перемешать слои, – холодный гороховый суп. Возникает сразу тройной контрастный эффект: вкусовой, температурный и консистентный.

Говоря проще, в молекулярной кухне используют новейшие технологии для получения необычных консистенций и вкусовых сочетаний. Кофе в виде печенья, чай в виде желе, мороженое со вкусом ветчины – все это звучит необычно и нравится пока не всем. Но есть и те, кто в полном восторге от такой еды.

Можно попробовать утиную грудинку с ягодами и китайским мандариновым соусом, рилетту из пресноводного угря, севрюжьей икрой и ореховым маслом, сорбе из сливы со сливовым компотом и шоколадной эспумой, желе и сорбе из дыни с мятной глазурью и эспумой из мохито.

Если в традиционной кухне принято готовить быстро и при пиковых температурных значениях, то здесь многое делается при минимальной температуре и в течение довольно долгого времени. Модная технология быстро охватила Европу, и многие мастера кулинарного искусства стали применять молекулярные методики в приготовлении своих блюд.

Одно из главных условий развития такой кухни – наличие шеф-повара высочайшего класса, например, француза Пьера Ганьера (Pierre Gagnaire), чьи рестораны входят во все известные гастрономическому миру международные рейтинги. Он один из тех, кто активно продвигает технологии молекулярной кухни в Москве. Любопытен тот факт, что свои эксперименты Пьер Ганьер проводит совместно с известным ученым Эрве Тисом. Кстати, для «особо одаренных» сообщаем, что молекулярная кухня никакого отношения к модифицированным продуктам не имеет.

Приезжающий в Новосибирск Томас Мюллер – также известнейший повар. Он – директор гастрономического факультета, главный шеф-повар Международной Академии гастрономии (МАГ). За 24 года своей карьеры г-н Мюллер работал на кухнях известных ресторанов и гостиничных сетей в Таиланде, Малайзии, предлагал кухню-фьюжен на Филиппинах и в Китае, США, открывал рестораны в Греции, ставил кухню ресторанов в Японии, Тайване и Саудовской Аравии.

Томаса Мюллера пригласил в Новосибирск владелец News Cafе Денис Иванов. Представители News Cafе заверили корреспондента НГС. НОВОСТИ, что стоимость блюд молекулярной кухни не будет превышать традиционный средний чек этого заведения.

В частности, завсегдатай News Cafе, директор компании «Джой Тревел» Дмитрий Губарев, называет сумму в 450 – 500 руб., а в вечернее время средний чек еще выше – от 1000 руб. В столичных ресторанах, где имеется молекулярная кухня, средний чек не ниже $150 – 200.

«В России молекулярную кухню продвигает московский ресторатор и шеф-повар Анатолий Комм (рестораны Green, Дом haute cuisine Anatoly Komm)», - говорит исполнительный директор Сибирской ассоциации рестораторов и отельеров (САРО) Алексей Беликов. – Комм – единственный русский шеф-повар, удостоенный упоминания в международном гиде «Мишлен».

По мнению Анатолия Комма, «секрет молекулярной технологии – пустить внутрь продукта как можно больше воздуха. Это помогает создавать почти невесомые блюда, которые имеют насыщенный, максимально раскрытый вкус. Клиент может с легкостью перепробовать полтора десятка позиций без особого вреда для здоровья. Сейчас это последнее слово в мире haute cuisine. Но, думаю, через пару лет все это станет более доступным и постепенно спустится на средний уровень».

«На мой взгляд, в Новосибирске почти нет поваров такого высокого класса, – рассуждает Беликов. – News Cafе Дениса Иванова – заведение в русле модной эстетики, появление шеф-повара Мюллера тут, конечно, не случайно. Местных ресторанов, способных сочетать передовые авторские кухни и новые технологии, у нас пока еще мало. Помимо News Cafe я бы назвал «Академию вкуса» шеф-повара Даниила Прицкау».

Михаил Фокин, специально для НГС.НОВОСТИ