Мачете жарит

Казалось бы, трудно изобрести что-то в такой сфере, как мясо на гриле. Тем не менее периодически нововведения случаются и здесь. Например, только в этом году я увидел в наших магазинах стейк «мачете», который и в мясных ресторанах-то еще недавно встречался крайне эпизодически.

«Мачете» (или skirt steak) — это особенный вид отруба, который еще в прошлом году мне видеть в новосибирских магазинах не доводилось. Появился он сравнительно недавно, благодаря ставшим регулярными поставкам мяса бычков-герефордов — одной из пород, которая дает то самое «мраморное» мясо, с жировыми прожилками.

Добывается «мачете» с внутренней поверхности ребер, где тоже имеется тонкий мышечный слой, при этом мышцы эти особенно не работают, так что мясо не должно быть жестким. По сути, это даже мышечное утолщение, которое вырезается в виде длинной, немного изогнутой полосы, которая действительно напоминает большой мексиканский нож. Отличительная особенность «мачете» — регулярные жировые полоски, идущие поперек отруба, — они дают этому мясу характерный рисунок.

Хороший «мачете» не жестче более привычных отрубов, хотя нужно быть готовым, если что, немного поработать зубами — все-таки это не филе. Но в этом даже есть какое-то свое очарование: «мачете» — это такая 100 % мужская история. Жарить его, в принципе, можно и по частям, но наиболее выигрышно он выглядит, когда готовится целиком, и у вас в тарелке оказывается в итоге ломоть мяса длиной сантиметров 30, если не больше. Для этого, понятное дело, вам потребуется нормальный гриль — то есть решетка, положенная над углями.

Мариновать или нет мясо — вопрос качества изначального сырья. В любом случае лучше не усердствовать, потому как главная задача маринада — сделать волокна более мягкими, не меняя вкуса самого мяса. И уж точно стоит забыть про майонез, который просто добавляет мясу жирности и все. Все, что можно добавить к стейку, после того, как его вырезали из туши, — это немного приправ до жарки и соус к готовому мясу. Ну, может быть, еще сбрызнуть чем-то во время жарки.

Лучше всего это мясо готовится на толстой решетке хорошо прогретого гриля, угли в котором к тому же раздуваются по максимуму перед тем, как положить на них мясо. Это позволит поверхности окончательно высохнуть, что, в свою очередь, даст сформироваться корочке, удерживающей сок внутри. Ну и стоит заметить, что браться за приготовление этого стейка (и вообще, любого стейка, кстати) не имеет смысла, если вы настаиваете на прожарке сильнее medium. Сильная прожарка убьет это мясо в большей степени, чем обычное филе. И вообще, если кто-то боится вида красноватой жидкости в мясе, пусть наделает себе котлет и успокоится.

Хорош «мачете» и в качестве сырья для более сложных блюд. Этот сравнительно тонкий пласт мяса сам просится, чтобы его порубили на тонкие полоски, которые можно смешать с нарубленными соломкой овощами. Получится такой своеобразный ростбиф. Особенно уместно это в блюдах «восточной кухни», заточенных (точнее, порезанных) под поедание их палочками.

Впрочем, и безо всяких палочек порезанный стейк прекрасно идет с помидорами, салатом и соусом по вкусу — завернуть все в лаваш и есть как буррито. Прекрасный вариант основного блюда для пикника, кстати.

Фото автора