Суп за 60 евро: подташнивает от одного вида

Быть в Марселе и не попробовать буйабесс — это как, оказавшись в Москве, не увидеть Кремля. Или даже хуже. Потому что Кремль, например, можно прекрасно рассмотреть на фотографиях или в панорамах Яндекса, а передавать вкусы онлайн человечество пока не научилось.

Исторически буйабесс — это рыбацкая похлебка, которую готовили из остатков не проданной с утра рыбы. Рыбацкий рынок, кстати, в Марселе действует и сегодня, несмотря на засилье торговых сетей. Просто каждое утро в центре города (коим является старый порт, используемый сейчас только для яхт и рыбацких лодок) к берегу причаливают небольшие катера со свежим уловом и продают все прямо здесь, не отходя, так сказать, от орудий своего производства. Но поскольку бог торговли Меркурий — мужик довольно капризный, то продаться, действительно, может не все. Вот из этих-то остатков изначально и варился буйабесс.

Как известно, французы обладают уникальным даром возвести любую еду в предмет культа, а посему буйабесс давно уже превратился из еды работяг в солидное ресторанное блюдо с соответствующими ценами. Однако в Марселе его делают максимально близким к первоисточнику (дешевле, правда, он от этого не становится). Даже название у этого, правильного, супа звучит как buillabaisse de pecheaurs (буйабесс рыбаков). Стоит этот «рыбацкий» буйабесс совсем не по-нищенски — в ресторане цены начинаются где-то от 27–28 евро за порцию, а в заведениях с претензиями он обойдется вдвое дороже.

Такая цена объясняется отчасти большим количеством рыбы, которая необходима для приготовления блюда. Помимо рыбной мелочи, из которой делают базовый бульон, у повара должно быть как минимум 4-5 разных крупных рыб, названия которых жителю наших широт вряд ли о чем-то скажут. Более того, по-русски названия эти звучат как какой-то парад уродов: морской еж, морской ерш, морской петух, морской дьявол и т.д. Единственный приличный на слух участник этой «команды» — рыба под названием St Pierre (по-русски — рыба-солнечник).

Варится буйабесс в два этапа. Сначала в кастрюле разваривается в хлам рыбная мелочь, которую потом протирают через сито. И уже на основе этого бульона делается конечное блюдо: в огромную кастрюлю закладывают крупную рыбу, картофель, фенхель, помидоры, шафран и т.д. Все это сдабривается вином и тушится до готовности рыбы. «Рыбацкая» подача буйабесса представляет собой комплексный обед. Сначала вам приносят бульон, в который кладутся куски подсушенного багета с чесночным соусом, а затем филе крупной рыбы, залитое тем же самым бульоном.

Все это, впрочем, теория. Знакомиться с буйабессом на практике я отправился в один из лучших марсельских рыбных ресторанов L'Epuisette, который имеет одну звезду гида Мишлен. Оно, может, и немного, но во всем Марселе есть еще всего один ресторан с мишленовскими звездами (правда, уже с тремя). Расположен L'Epuisette в исключительно живописном месте — на берегу маленькой бухточки. На первом этаже есть спуск в подвал, где уже плещется море, — там в садках сидит живая рыба. Попасть в ресторан, просто заявившись туда, когда вам захочется, невозможно — только по предварительной записи. Порция буйабесса в L'Epuisette стоит 60 евро (2400 рублей) — это самое дорогое блюдо здесь (например, омар стоит всего 18).

Когда первая часть буйабесса оказалась у меня на столе, я своими глазами увидел, что рассказы про рыбацкое прошлое этого блюда — не выдумка. Передо мной была тарелка с густым от взвеси и ядрено пахнущим варевом совершенно не аристократической наружности. Пытаясь понять, на что это похоже, я не нашел никакого другого сравнения, как… шпроты. С легким послевкусием кильки в томате. Однако мастерство кулинарии, как известно, заключается в умении сочетать. Тот же самый странный на вкус бульон вместе с сухариками, соусом и тертым сыром уже работал по-другому. Ну то есть как работал — теперь, по крайней мере, я мог это есть, не прилагая усилий.

Со второй подачей все было уже как-то попроще. На тарелке лежали куски разных рыб, залитых тем же самым бульоном. Поскольку для буйабесса специально подбирают рыбу разных видов, то одни куски были совершенно мягкими и поддавались легкому нажатию вилки, для других было нелишним использовать нож. Но в целом все смотрелось более чем простецки — особенно если учесть, что для живущих у моря людей все эти «морские черти» и «морские ерши» не экзотика, а такая же обыденная вещь, как для нас какие-нибудь подосиновики и лисички.

Однако бог с ними — с отсутствием сложной подачи и утонченности вкуса. В конце концов, утонченности этой нет и в каком-нибудь хаше, но естся он за милую душу. Но с буйабессом у меня лично отношения совершенно не сложились на каком-то физиологическом, не поддающемся анализу уровне. Говоря откровенно, я не смог доесть свою порцию просто потому, что меня начало откровенно мутить от одного запаха стоявшего передо мной блюда. Не говоря уже про его вид.

Собственно, если бы речь шла о недорогой похлебке в какой-то демократичной харчевне, то, думаю, я просто отставил бы тарелку с таким кушаньем в сторону и заказал что-то другое. Но когда ты заранее бронируешь стол в заведении с репутацией и платишь за него стоимость 10 новосибирских приличных бизнес-ланчей, волей-неволей пытаешься какое-то время приноровиться к блюду.

Эти усилия, в конце концов, стоили мне несильного, но совершенно очевидного расстройства желудка. Еще примерно сутки я даже думать не мог о какой-то еде, перейдя исключительно на минеральную воду. А такое после посещения ресторанов было со мной едва ли не в первый раз.

Подозревать солидное заведение в плохой работе у меня нет никаких оснований. Возможно, мы (я и буйабесс) просто не подходим друг другу — такое бывает. Проверить это в каком-то другом заведении я не решился, поскольку при одном воспоминании об этом запахе меня начинало подташнивать. Но должен признать, сама по себе эта ситуация: когда выходишь из мишленовского ресторана, заплатив за обед 100 евро, и думаешь, как бы не блевануть, — это весьма интересный экзистенциальный опыт. И он, если вдуматься, вполне стоит этих денег.

Фото автора