«Любое изменение будет чувствоваться». В России стремительно дорожает кофе — как подняли цены новосибирские кофейни

В Новосибирске продолжают расти средние цены на кофейное зерно и кофе в стаканчиках. Изменения заметили еще в прошлом году, но на этом рост не остановился. Новосибирскстат фиксирует рост на кофе в зернах и молотый на 41% за последние пять лет. Владельцам заведений приходится выбирать: покупать зерно подешевле, но от этого изменится вкус, держать цены в ущерб себе или же поднять их. НГС пообщался с участниками рынка и узнал, что может произойти с ценами на кофейные напитки и может ли от дешевого зерна кофе стать хуже.

Осенью чашка обычного капучино в кофейнях начала дорожать. В частности, читатели НГС сообщили, что в сентябре сеть Coffee Collective подняла цены на 50 рублей — большой капучино стал стоить 299 рублей, вкус у него не изменился. Предприниматели уверяют, что в будущем цены вырастут и в других заведениях, а где-то уже поднялись.

Рост связывают с изменением стоимости зерна, затратами на логистику и курсом доллара. При этом издание «РИА.Новости» со ссылкой на менеджера по продажам компании-импортера зеленого зерна в Россию RTC-Trading Сергей Рыбенко сообщает, что владельцы кофеен готовы закупать менее качественное зерно.

Артём Печенин, сооснователь BH Family (Biscuit house, Breakfast house и «Пончиковой») подтвердил, что кофейное зерно, которое закупают обжарщики, действительно подорожало. Для своих заведений он покупает зерно Verle, которые создают для новосибирских заведений особый бленд — кофейную смесь из разных сортов кофе. Изменение цен Артём Печенин связывает с ростом курса доллара.

— С одной стороны, курс рубля опустился, что привело к удорожанию стоимости. Но с другой стороны, в Бразилии большой урожай кофе, что привело к снижению стоимости бразильского зерна, — заметил предприниматель. — Немного опустились цены на зёрна других стран, на рынке сейчас легкий переизбыток.

Несмотря на это, для игроков рынка — ресторанов, кафе и кофеен — цена на продукт поднялась за последнее время примерно на 20%. Теперь владельцам приходится решать, как быть: кто-то сохраняет стоимость, но закупает более дешевое зерно, кто-то оставляет прежнее зерно, но увеличивает стоимость, а кто-то теряет в марже (разнице между ценой и себестоимостью).

— Мы остались верны Verle, продолжаем закупать зерно, которое готовят для нас. Стоимость изменили в одном из проектов — Breakfast house. В Biscuit house и «Пончиковой» поднимать цены не стали, — рассказал Артём Печенин. — У нас стоимость кофе в Breakfast house не менялась полгода, с момента открытия.

На кофе, по словам основателя, цены подняли примерно на 10%. При этом других напитков повышение стоимости не коснется, цены останутся на прежнем уровне.

Рост цен на зерно подтвердил и Дмитрий Секушенко, основатель кондитерской и какао-бара Mr.Konfetkin. Он так же уверен, что главным фактором подорожания кофе стало изменение курса. Кофейные деревья, отмечает предприниматель, в России не растут, а торговля с другими странами происходит через мировую валюту — доллар.

— Так, если абстрактный кофе пару лет назад стоил 10 долларов за килограмм, что обходилось нам в 700 рублей, то сегодня эти же 10 долларов могут доходить до 1000 рублей за килограмм. Дальше идут расходы на логистику, дефектовка (ошибка производителя) и даже упаковочный материал, — говорит Дмитрий Секушенко.

Он предполагает, что многие кофейни ждет повышение цен на готовый напиток примерно на 10–15%. Заведение Mr.Konfetkin закупает зерно у одного из крупнейших обжарщиков в России, который, по словам предпринимателя, аккуратно работает с ростом цен. Но в ближайшие месяцы в заведении придется поднять стоимость за чашку кофе, чтобы можно было сохранить прежнее качество.

— Покупка более дешёвого зерна несёт в себе несколько рисков. Во-первых, люди привыкают к стабильно хорошему кофе и его изменение отразится на уровне удовольствия, так как изменится вкус, — уверен предприниматель. — Мы работаем в сегменте, где людям нравится пить кофе без сахара, и тут любое изменение зерна будет чувствоваться.

Кроме того, по словам Дмитрия, более дешевое зерно страдает от неоднородного качества. От партии к партии зерно может проявлять разные вкусо-ароматические характеристики и при этом будет нестабильно в приготовлении. В свою очередь гости привыкают к вкусу кофе, и если он будет разным, то могут больше не прийти в заведение. Также нестабильность в приготовлении увеличивает процент списания зерна, что скажется на прибыли компании.

Руководитель кофейной компании «Сибкофе» Андрей Авдеев, впрочем, заметил, что в стоимости кружки кофейного напитка кофе составляет незначительную часть — основные затраты приходятся на аренду помещения и персонал. Сама стоимость кофейного зерна в кружке — примерно 20 рублей, но при этом порция кофе может подорожать на 20–30%, ведь качество самого напитка, скорее всего, ухудшать не будут.

Алексей Нагибин основатель сети кофеен Coffee Collective отметил, что сегмент Specialty coffee самый быстрорастущий. По словам предпринимателя, эта категория положительно влияет на организм человека, но строгая сертификация ограничивает продукт на рынке, а спрос на него растет. Это и влияет на рост цен.

— По прогнозам участников рынка, спрос на Specialty coffee будет расти наибольшими темпами в следующие 10 лет — на 20% ежегодно (от года к году). Многие эксперты говорят о возможном удвоении цен на кофе класса спешиалти к 2025 году, что вполне реалистично, — объяснил Алексей Нагибин.

Преднприниматель также предполагает, что бизнесмены могут выбрать не только стратегии озвученные выше, но и снизить ассортимент. Алексей Нагибин рассказал, что в Coffee Collective есть важный слоган «Specialty coffee only» — «Только спешиалти кофе», поэтому в кофейне будут готовить только кофе этого сегмента.

— В целом цены на спешиалти кофе в кофейнях России останутся в пределах квазисегмента «доступная роскошь», — рассказал предприниматель. — Например, стоимость небольшого капучино на спешиалти кофе в среднем составляет 500 рублей, в России 2 доллара (примерно 200 рублей), что по сравнению с другими странами остается в пределах доступной ценовой категории.

Многие сотрудники и руководители новосибирских кофеен отказались разговаривать с журналистом НГС, ссылаясь на то, что вопросы, касающиеся денег и бизнеса, обсуждать не любят.

Согласно данным Новосибирскстата, с 2018 по 2023 год средняя цена на натуральный кофе в зернах и молотый выросла примерно на 41%. Так, цена за килограмм в сентябре пять лет назад составляла около 1000 рублей, а в этом году достигла 1411 рублей. При этом в сентябре прошлого года цена доходила и до 1516, но со временем упала. В июне этого года она опустилась до 1261 рубля, но за пару месяцев выросла на 11%. Как отмечают предприниматели, такой рост цен не мог не отразиться на стоимости чашки кофе.

При этом цена на кофе за 200 грамм в общепите за пять лет поднялась с 54 рублей в сентябре 2018 года до 74 рублей в сентябре 2023 года — рост составил 38%. Ежедневный ритуал многих горожан становится все дороже с каждым годом.

Недавно стало известно, что в Новосибирске выросли цены на шаурму. Работники заявили, что подорожание связано с ростом цен на продукты и коммунальные услуги. Наши коллеги из MSK1.RU поговорили с экономистами о том, почему товары дорожают и что ждет российскую экономику в ближайшем будущем.