Шиш вам

Шашлык — единственное блюдо, которое обязан уметь готовить любой мужчина. В последнее время общепит и супермаркеты, правда, нанесли по этим навыкам серьезный удар. А ведь именно за мангалом можно вновь почувствовать себя охотником, вернувшимся с добычей в родную пещеру. Свежее, сочное мясо «с огня», аромат которого щекочет ноздри — лучший афродизиак. Причем на дам действует он едва ли не сильнее, чем на мужчин. В том случае, разумеется, если мужчина это мясо приготовил для дамы сам. Мы решили напомнить читателям, как не осрамиться перед мангалом.

Вариант пойти купить готовый шашлык в супермаркете мы не рассматриваем. Во-первых, непонятно, чего они туда положили. Не в обиду будет сказано честным производителям (ведь есть и такие), но готовый шашлык — самый простой способ сбыть некачественный, а то и вовсе пропавший продукт. Потому как понять, что там было под слоем уксуса, майонеза или еще чего похуже, уже невозможно. Так что давай попробуем сделать все с самого начала.

На самом деле, выбор хорошего мяса — это 80 % успеха. Потому что если у тебя есть хороший кусок, то дальше остается его только не испортить. И никакие маринады, соусы и прочие достижения химической промышленности не заменят настоящего, натурального вкуса бычка или барашка.

Кстати, о барашках. Надеемся, что ты в курсе — шашлык делается из рогатых животных. Свинья — это просто источник белков, жиров и углеводов. Пусть ее едят ленивые отдыхающие на дешевых курортах.

Если шашлык готовится из говядины, лучше всего взять так называемый «толстый край» — средняя часть спины, которая у травоядных работает меньше всего, а поэтому, по большому счету, никакого дополнительного воздействия не требует.

Там же у грамотно откормленных бычков должен скопиться какой-никакой жир — он нам понадобится. Именно из такого мяса, кстати, готовят стейки.

Пойдут на шашлык и лопатка, и оковалок (задние ребра). А вот из тонкого края (расположенного между толстым краем и оковалком) лучше просто сделать котлеты на кости и запечь их на решетке. Косточка даст мясу дополнительный аромат и вкус, да и тебе с ней меньше возиться.

Если тебе удалось заполучить хороший, по-настоящему правильный кусок, то, в принципе, больше ничего, кроме лука и сухих специй, уже не требуется.

Лук режется крупно и пересыпается солью (тоже крупной), после чего его руками нужно слегка умять, чтобы он дал сок. Затем этим луком обильно пересыпаются куски, нарезанные кубиками сантиметра по 3–4. После чего мясо посыпается перцем и другими специями по вкусу — зирой, кориандром, гвоздикой, розмарином и т.д. Здесь может быть множество вариантов. Замаринованному таким образом мясу достаточно пролежать в прохладе всего пару часов.

Если изначальное сырье «подгуляло», то можно размягчить его маринадом. Только не нужно класть мясо в кетчуп или майонез. Продавцы готового шашлыка так делают потому, что им нужно куда-то девать просроченные продукты, — их можно понять. Но тебе-то оно зачем? Уксус тоже оставим в стороне — он дает слишком сильный привкус.

В качестве альтернативы можно взять обычное сухое вино (лучше белое) — самое простецкое, какое подвернется под руку. Хорошо подойдет лимонный или гранатовый сок. Довольно любопытные варианты могут получиться на кефире, айране или даже молочной сыворотке. Любители восточной экзотики могут просто взять готовый соус «терияки». Минимальное время маринования — два часа, но если ты не уверен в мясе, то лучше завести маринад накануне вечером.

Шпажкам, на которых жарится мясо, шашлык и обязан своим русским названием. Ибо происходит оно от слова «шиш», которое обозначает железную острую палку — вертел. В Турции шашлык так и называют — «шиш-кебаб».

Насаживать мясо на шампуры нужно плотно, чтобы между кусочками не оставалось зазоров (это позволит лучше сохранить сок). От красивостей вроде чередования лука или перцев с мясом лучше отказаться, поскольку конечный результат будет выглядеть далеко не так красиво, как на картинке. Если уж очень хочется овощей гриль, лучше пожарить их отдельно на решетке.

Сформированный шашлык на вертеле должен представлять из себя эдакую колбаску одинаковой толщины, а не висеть отдельными кусками. Это нужно еще и для того, чтобы кусочки прожарились равномерно, иначе нетрудно получить продукт, который будет частично недожарен, а частично опален.

Шашлык готовится вовсе не на «открытом огне», как порой пишут в туристических путеводителях, а над углями, заставить «гореть» которые может только капнувший в них жир. Сделать угли можно самостоятельно, просто заставив прогореть стопку дров, сложенных «колодцем». Самое лучшее топливо для шашлыка получается из фруктовых деревьев, но в наших широтах можно вполне удовлетвориться и березой.

Ничего подкидывать в уже приготовленные угли не рекомендуется — если ты не собираешься организовывать придорожную палатку, то одной порции топлива хватит на приличную компанию.

Можно, конечно, схитрить и тупо купить готовый березовый уголь. Но вот разжигать его всевозможными спецжидкостями не рекомендуется, есть куда более простой способ — полить угли обычным рафинированным маслом (выйдет дешевле, кстати). Для того чтобы угли занялись, можно соорудить на них небольшой костерок.

Ставить шампуры на мангал нужно, только когда угли полностью занялись (или если это бывшие дрова — когда они полностью прогорели) и дают стабильный мощный жар. Он тебе нужен, чтобы мясо как можно быстрее «закрылось» и шашлык получился сочным. Маленькая хитрость — перед установкой шампуров угли хорошо слегка раздуть и чуть подождать, пока краснота уйдет с верхнего уровня, оставшись при этом отчетливо видной внутри.

Жарится шашлык минут семь (плюс-минус — в зависимости от мяса, расстояния до углей, температуры и т.д.). Чтобы угли не горели, их обычно сбрызгивают водой с добавлением уксуса — она заодно освежает мясо. Сами же шампуры следует регулярно переворачивать, чтобы не давать мясу гореть.

Идеальное сопровождение для шашлыка — сухое красное вино. Пиво принято пить холодным, и для животного жира это не лучший спутник (особенно если речь идет о баранине). Никакого гарнира в традиционном понимании к шашлыку не требуется. А вот большое количество зелени будет очень кстати.

Стас Соколов

Фото gettyimages.com (1, 3), yandex.ru (2)