Поделиться
Никаким салатам «Цезарь», рукколе и прочему карпаччо не отвадить наш народ от родных и знакомых каждому с детства блюд. И одним из таких блюд, безусловно, является салат «Оливье», без которого нельзя представить новогодний стол, что бы еще на этом столе ни стояло. Но «Оливье» на то и салат, чтобы допускать некоторую вариативность в рецептах, так что его давно уже готовят на самый разный манер. Корреспондент НГС.РЕЛАКС выбрал пять разных, интересных по-своему, вариантов новосибирских рестораторов, а заодно решил напомнить историю этого блюда в принципе.
Кто в действительности придумал салат «Оливье», на самом деле неизвестно, да и вряд ли вообще возможно это установить достоверно. Хотя бы потому, что только основных, концептуальных вариантов рецептов у этого салата как минимум три, и они довольно сильно отличаются друг от друга. Одно можно сказать точно:
Поделиться
Главными ингредиентами этого блюда были мясо зажаренных рябчиков, листья салата латук, раковые шейки, свежие огурцы и ландспик (мясное желе с приправами). Заправкой для салата служил майонез и овощной соус, который называли тогда «соя Кабуль». В качестве дополнительного украшения салат гарнировался вареным картофелем и яйцами, которые, согласно одной из версий, изначально имели функцию преимущественно декоративную, но посетители не просекли фишки и ели все вместе. Потом в рецепте начали появляться каперсы, паюсная икра, мясо и даже маринованный крыжовник.
Конец этой вакханалии кулинарного креатива положила советская власть, исключив последовательно из меню своего народа все лишнее и дорогое,
Поделиться
в результате знакомый нам всем с детства салат сжался до смеси картошки, морковки, маринованных огурцов и колбасы (к которым добавляли зеленый горошек, если удавалось его достать). Сегодня почти все составляющие «того самого» «Оливье» вновь стали доступными, и рестораторы могут припасть к кулинарным корням. Некоторые, правда, на этом не останавливаются, внося в традиционный рецепт все новые и новые инновации.
Самый классический «Оливье «нам удалось обнаружить в ресторане «На даче», где он называется «Салатъ съ мясами разными по рецепту повара Оливье подъ соусомъ Провансаль» (420 руб.). Выглядит он, что и говорить, шикарно. Тут вам аж два вида салатных листьев и три вида «начинки» (говядина, язык и раковые шейки), и для того, чтобы уж совсем убедить посетителей в элитности стоящего перед ними блюда, — несколько ростков спаржи. Зачем спаржа в «Оливье», вопрос исключительно философский, но если вы хотели попробовать этот салат со спаржей, то теперь знаете куда обратиться. Форма, в которую уложен салат, в принципе сделана из какого-то закаленного хлеба — я его пытался раскусить, но решил не рисковать зубами. Заморачиваться с ландспиком (не говоря уже про какую-то там сою Кабуль) в заведении не стали. И правильно сделали, в общем-то, — чересчур точное следование изначальному рецепту могло вылиться в необходимость потом постоянно объяснять клиентам, что это у них такое в тарелке.
Поделиться
Советский VIP. В ресторане «Островский» делают сразу два вида салата. Мы взяли тот, что с мясом (410). Единственное его отличие от привычного нам «советского» салата — это печеная (т.е. даже не вареная) говядина. Появление мяса, да еще запеченного, впрочем, действительно облагораживает это блюдо, как если бы на простого менеджера по продажам надеть костюм поприличней. Можете взять этот нехитрый прием на заметку. Для начала, правда, придется запечь мясо.
Доступная классика. «Оливье» в сети Beerman&Grill (240) делается с курицей, но не простой, а приготовленной по технологии «конфи» (длительное тушение в собственном бульоне с жиром и добавлением сахара). В принципе, конфи — это просто способ консервирования: проваренные таким образом ножки курицы или утки закатывают в банки с жиром, после чего ими можно воспользоваться в любой момент. Главное достоинство — нежность текстуры и густой, концентрированный вкус. Особенность здешнего салата в том, что курица и огурцы в нем не порезаны мелко (как остальные составные части) а декоративно выложены на тарелке отдельно. Заправка сделана из смеси майонеза и сметаны, что делает ее более деликатной, добавляя и без того довольно милому блюду дополнительного изящества. С учетом цены это, пожалуй, лучший из рассмотренных вариантов. Кстати, о конфи — у нас можно купить эти консервы из утки французского производства. Стоят недешево, но если использовать для салата именно утку, может получиться настоящий шедевр.
Поделиться
Рыбный день. В ресторане «Амбар» «Оливье» (420) делают в нестандартном, но регулярно встречающимся рыбном варианте — мясо там заменено на малосольную форель. На этом инновации не заканчиваются: огурцы имеются сразу в двух своих реинкарнациях — свежие и маринованные. Добавляют изысканности перепелиное яйцо и горки красной икры. Наличие рыбы в рецепте навело повара на мысль положить на тарелку дольку лайма, хотя делать ему там особенно нечего. Примерно такая же (т.е. декоративная роль) здесь и у листиков базилика. Все ингредиенты порублены предельно мелко, что позволяет смешиваться вкусам в действительно что-то новое. Если не брать во внимание цену, то это, пожалуй, самый интересный вариант.
Оливье-роллы. В службе доставки «Студия Суши» можно заказать салат в виде роллов (190). Форму им придает обжаренная лепешка, внутри которой имеются рис и курица, а собственно «Оливье» (точнее, смесь, которая изображает этот салат) размещено сверху в качестве топпинга. Кстати, если этот «топпинг» соскрести, то ролл вполне можно называть и «Цезарь» — все необходимое для некоторого сходства с этим салатом у него тоже есть. В принципе, если вы заказываете много разных роллов на большую компанию, то для разнообразия можно попробовать и «Оливье», но главная задача у него будет развлекать собравшихся — назвать это сочетание особенно удачным как-то не поворачивается язык. Все-таки любым экспериментам есть предел.
Мы нарочно не стали брать в обзор совсем уж простые варианты «Оливье», которые можно встретить в столовых или в меню бизнес-ланчей. Потому что какой в них прок, вы ведь и так прекрасно знаете, каков он на вкус: простой советский салат с французским именем.
Стас Соколов
Фото автора
