Селедка под шубой: такой вы ее не знали

Новый год — это едва ли не единственный праздник со сложившимися традициями, который не вызывает никаких общественных дискуссий. И приготовление селедки под шубой — одна из таких традиций. Корреспондент НГС.РЕЛАКС прошелся по новосибирским ресторанам и выбрал пять разных версий этого блюда, которые (при известной ловкости рук) можно приготовить и дома.

История происхождения сельди под шубой неясна. Гуляющая по интернету (и пересказываемая практически слово в слово) версия о том, что его, дескать, придумал некий ресторатор в 1918 году, стремясь угодить новой революционной моде (отсюда и бордовый цвет свеклы), вызывает сомнение. Тем не менее рецепт этого салата (пусть и без «шубы» в названии) есть еще в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года.

Основные составные части «шубы», которой укрывается сельдь, — это свекла, морковь и картофель (иногда дополняемые яблоком) с рубленым вареным яйцом, скрепленные майонезом. Все остальное — это уже детали и особенности конкретного рецепта. Одни предпочитают составные части рубить кубиками, другие настаивают на том, что их нужно тереть на терке (опять же вопрос, какой: крупной или мелкой). Но суть от этого не меняется, главное в селедке под шубой — это богатство вкусов и текстур.

Самый дешевый и одновременно самый традиционный салат мы нашли в сети «Скоморохи». Изрядная порция (220 граммов) обошлась всего в 50 руб., и эта селедка была практически идеальной: сочная, с насыщенным вкусом — такую не стыдно поставить и на домашний стол, приглашая гостей (не удивлюсь, кстати, если некоторые клиенты «Скоморохов» так и делают). Единственная претензия, которую можно было бы теоретически предъявить к здешнему салату, — это его неказистая подача. Но тут уж извините — «Скоморохи» работают как кулинария, преимущественно на вынос (хотя можно попросить положить любое блюдо в тарелку и съесть за столиком на месте). Да и что вы, собственно, хотите еще за 50 руб.?

По-ресторанному праздничной и при этом довольно оригинальной неожиданно оказалась селедка в пироговой «Штолле» (140 руб.). Вместо тарелки здесь используют деревянную доску (зачем — непонятно, но смотрится красиво), а в дополнение к выложенному многослойным цилиндром салату украшают блюдо перышками лука и лимоном с бородинским хлебом.

Имеет ли смысл лимоном поливать селедку — вопрос открытый, но цитрусовые без сомнения добавляют в привычное блюдо неожиданных красок как в прямом, так и в чисто гастрономическом смысле.

В сети Beerman (250 руб.) этот салат готовят, используя вместо сельди более благородную семгу. Получается дороже и как-то престижней, но, на мой вкус, это тот случай, когда улучшение ничего не улучшает. Классические рецепты ведь хороши не потому, что они классические, а потому, что проверены временем.

Более нежная мякоть красной рыбы не обладает матерым вкусом селедки и поэтому вместе с картофелем и морковкой общая конструкция выглядит бледновато. Но как вариант можно попробовать, к тому же никто не мешает вам взять семгу более ядреного посола или просто сделать ее острее.

Другой пример замены главного ингредиента (только на этот раз на угря) можно найти в заведении «ИПонкин» (290 руб.). Несмотря на решительную (для демократичного в целом заведения) цену, порция очень мала — это тоненький квадратик, больше похожий на пирожное. Все овощи измельчены на мелкой терке — морковь же доведена до состояния, какой она бывает, изрядно полежав в супе, — то есть превратившись почти в пюре. Свеклы немного, и для пущей ориентальности она сверху сдобрена сладковатым соусом, похожим на тот, что используется для темпуры. Допускаю, что у этого блюда могут быть свои почитатели, но я лично его больше не закажу.

Самый безумный вариант салата из селедки, свеклы и картофеля с морковкой мы нашли в ресторане Salt (380 руб.).

Здесь присутствуют все традиционные элементы (включая майонез), но поданы они в совершенно ином виде — в роллах, где картофель, морковь и селедка завернуты в тонкие лепестки вареной свеклы.

Для пущей аутентичности к блюду подаются палочки для еды. Сравнивать эти «селедочные роллы» с обычной селедкой под шубой, конечно, глупо. По сути, это блюдо — остроумная пародия, игра со стереотипами. И прекрасный маркетинговый ход, кстати. Потому как ну что такого вы можете рассказать, если вам просто подадут вкусную селедку под шубой? А вот селедка под шубой, раздетая и закатанная в роллах, гарантированно появится потом на страничках соцсетей, снятая на смартфоны, с восхищенными, изумленными или возмущенными комментариями. В общем, это уже не еда, а скорее шоу-бизнес.

Новый год — домашний праздник, и готовить сельдь под шубой нужно тоже дома. Но это не мешает вам внести в традиционное блюдо свежую инновационную струю. В конце концов, это праздник, и задача ваша — не исполнить ритуал, а хорошо провести время. Кто знает, может быть, решившись вслед за рестораном Дениса Иванова скатать селедку под шубой в роллы, вы потом будете вспоминать этот Новый год еще долго.

Стас Соколов

Фото автора