Плов: мужское блюдо в женском исполнении

Плов – одно из самых популярных блюд в Узбекистане. Сибирь с радостью поглотила кулинарные традиции Средней Азии, и теперь плов можно обнаружить не только в меню ресторанов, но и в придорожных забегаловках Новосибирска. Разумеется, в последних классическая технология приготовления этого блюда грубо нарушена. По заверениям мастеров, настоящий плов – ароматный, рассыпчатый и безумно вкусный – можно приготовить, соблюдая четкие правила. Я предлагаю вам нарушить только один ритуал – приготовить плов самостоятельно (узбекский плов готовят, как правило, мужчины).

Насчитывается несколько десятков разновидностей плова. Свои названия пловы получили по историко-географическим названиям провинций или государств – ферганский, самаркандский, бухарский. Также различают виды плова по назначению и времени года – простой, свадебный, летний, зимний. Отличаются пловы и по составляющим: баранина – далеко не обязательный элемент плова, ее место иногда занимают перепелки, курица и конская колбаса. Как и рис, к которому порой добавляют горох или маш.

Существует легенда о происхождении плова. Однажды Тамерлан, осматривая свое войско, услышал разговор двух воинов. Они переживали о том, как выжить без еды в военном походе – Тамерлан не хотел жертвовать скоростью передвижения ради обозов с едой. Рецепт питательного и сытного блюда подсказал мулла: «Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборный рис, разбухающий от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». Одна пиала плова давала воину сил на несколько дней. Естественно, после поедания чудодейственного блюда войско одержало успешную победу.

По этому рецепту плов готовят и до сих пор. Традиционное блюдо включает в себя баранину, рис, морковь, изюм или урюк и смесь из трех пряностей – красного перца, зиры и барбариса. Мясо режется крупными или мелкими кусочками, лук – толстыми кольцами или кубиками, морковь – соломкой. Пряности берут в равных частях и перемешивают перед приготовлением. Уже готовую смесь можно приобрести на рынке или в магазине – она так и называется – «Смесь для плова».

Необходимо соблюдать пропорции: моркови должно быть вдвое меньше риса и столько же, сколько мяса.

Технология приготовления

Приготовление узбекского плова состоит из четырех этапов:

1. Перекаливание масла

2. Приготовление зирвака (основы плова)

3. Закладывание риса

4. Доведение плова до готовности

1. Поставьте на огонь чугунный или медный казан (котел) с толстым сферическим дном – сначала его нужно накалить без жира. Затем залейте в него масло (от 1 до 3 см от дна казана, в зависимости от объема) и перекаливайте на умеренном или слабом огне так, чтобы оно не закипало. Чаще всего используют комбинацию растительного масла и животного жира – подсолнечное масло и бараний жир. Сливочное и топленое масло здесь не подходят. Готовность масла можно проверить, бросив туда немного крупной соли – она должна отскочить, посему будьте осторожны.

2. В перекаленное масло по очереди закладывайте заранее приготовленные и нарезанные продукты в следующей последовательности: мясо, лук, морковь. Мясо нужно слегка прижарить, лук обжаривайте до золотистой корочки, а морковь – до полуготовности. В начале приготовления зирвака увеличьте огонь, а к середине и к концу варки уменьшайте – чтобы продукты не прилипали ко дну казана. Залейте зирвак водой – 1/4-1/2 стакана на 500 г риса и добавьте специи – 1-1,5 ч. л. смеси на 500 г риса. Дайте воде закипеть, а затем убавьте огонь. Если вода и дальше будет кипеть – морковь разварится, зирвак станет мутным, и в результате плов получится липким, а не рассыпчатым. Готовность зирвака можно определить на вкус и визуально – пена от закипания исчезает, на поверхности образовывается пленка жира.

3. Закладка риса – наиболее ответственный момент. Лучший рис для плова – сорт девзира, однако найти его достаточно сложно. Выбирая рис для плова, сильно сожмите горсть крупы в руке. Если рис хрустит, то такой сорт подходит – он отлично впитывает воду. Рис предварительно нужно промыть или замочить. Промывая рис, узбеки помнят, что каждое зернышко – это зуб пророка Мухаммеда. Поэтому потерять хотя бы одну рисинку – большой грех. Разровняйте зирвак, снова уменьшите огонь и засыпьте рис ровным слоем. Поверхность следует примять ложкой или шумовкой. Внимание! Ни в коем случае не смешивайте рис с зирваком! Утрамбованный рис залейте сверху водой. Делается это следующими способами. На рис ставится блюдце кверху дном, а на него льют воду – так вода равномерно стекает на рис, не разрушая слой. У этого приема есть минус – блюдце крайне сложно вытащить обратно. Поэтому можно использовать шумовку – лейте на нее воду порциями, чтобы вода не повредила слой риса. Вода должна прикрывать рис на 1-1,5 см. Если не хватает соли, можно ее добавить. Красивый цвет даст куркума – после заливания водой самое время ее всыпать. Теперь необходимо усилить огонь –это особый прием, при котором жир кипит на дне, а вода в виде пара уходит к рису. Будьте внимательны:если рис попал на дно казана, а дно у него тонкое и горизонтальное, то плов может пригореть.

4. Не закрывайте плов крышкой во время кипения. А когда вода полностью испарится, разровняйте поверхность, проткните плов в нескольких местах деревянной палочкой и плотно накройте тарелкой – чтобы он «упарился». Но прежде необходимо удостовериться, что блюдо готово. Для этого плашмя ударьте шумовкой по поверхности плова. Глухой звук говорит, что плов готов. Если звук шипящий, значит, вода еще не испарилась – накрывать тарелкой пока рано. Выключите плиту и подержите казан с готовым пловом на горячей плите 15-20 минут. После этого тарелку можно снять, равномерно перемешать и подать к столу.

В Самарканде и Бухаре плов размешивать не принято – на блюдо сначала выкладывают рис, а затем овощи с мясом. К плову подают нарезанную редьку, редис, гранатовые зерна, салат из свежих помидоров и огурцов. После плова принято пить густозаваренный чай – зеленый или черный.

Для ферганского плова вам понадобится:

500 г риса

250 г баранины

250 г моркови

125 г жира

3 луковицы

1 – 1,5 ч. л. пряностей

Для бухарского плова вам понадобится:

500 г риса

250 г баранины

250 г моркови

150 г жира

3 луковицы

1-1,5 ст. изюма

1 ч.л. пряностей

куркума – на кончике ножа

Придерживайтесь общих правил приготовления плова. Изюм следует промыть и добавить в конце варки зирвака. В этом случае воду к зирваку не добавляют.

Узбекские ученые уверены, что плов – очень полезное для здоровья блюдо. Но его надо употреблять не каждый день, а раз в неделю, а то и раз в месяц, на свадьбах и в праздники. При этом не следует наедаться досыта – только тогда он пойдет впрок. А еще говорят, что весь Узбекистан кушает плов по четвергам. В этот день мужчина должен исполнить свои супружеские обязанности, а плов как раз пробуждает интерес к жене. По-моему, этот ритуал можно смело взять на вооружение вместе с традицией приготовления плова.

Лера Незабудкина, специально для SHE