«Нужно каждую ягодку прокалывать и сбрызгивать водкой»

Сезон сбора урожая закончился. Трудолюбивые и запасливые горожане успели законсервировать практически все виды сибирских плодов. На финишной прямой — засолка капусты и варенье из поздних ягод. Известные женщины города поделились своими рецептами заготовок с корреспондентом НГС.НОВОСТИ — какие листья использовать для засолки огурцов, что такое «бычье сердце» и почему нужно протыкать крыжовник иголками.

Татьяна Людмилина, директор Новосибирской филармонии: «Конечно, я не отношусь к тем людям, которые делают домашние заготовки, что называется, "в промышленных количествах". Но как человек, имеющий дачу, иногда, по настроению, могу этим заняться. Мне кажется, что чем проще рецепт, тем вкуснее овощи зимой.

Мой рецепт такой: в мае садишь огурцы, в июле их собираешь, чтобы они были не больше 5–7 см. Овощи нужно тщательно промыть, обрезать с двух сторон концы и замочить в воде на несколько часов, попутно приготовив все необходимое. Затем нужно уложить их в банки вместе с листом дуба, листом хрена и специями.

Зимой открываешь баночку, с удовольствием кушаешь сам и угощаешь гостей. Можно сделать ассорти из овощей по такому же рецепту, главное — собрать урожай вовремя, пока все это имеет малые формы, чтобы не было толстых желтых булыжников. В ассорти могут быть помидоры, огурцы, патиссоны, цветная капуста и небольшие початки кукурузы. Капуста — это не по моей части, так же как и ягоды: их я предпочитаю есть либо свежими, либо замораживаю».

Наталья Пинус, директор фонда «Академгородок», депутат городского Совета: «Мы с дочками регулярно делаем заготовки с ягодами. Просто берем любые ягоды, перекручиваем их с помощью миксера, засыпаем сахаром (количество зависит от того, какая это ягода — есть более кислые, есть сладкие, например, малина). Затем заливаем это все в банки и ставим их в холодную духовку, задав температуру 200 градусов. Через 20 минут банки достаем, закручиваем крышками и ставим в холодильник. Этот трюк мы проделывали уже со многими ягодами, результат был всегда замечательный — быстро и вкусно. Для меня важно не столько сами заготовки, сколько то, что мои дочки запросто сами могут это делать и потом угощать папу, маму, бабушку. Обычно у нас получается сделать примерно банок 8 разного объема, как получится. Сейчас еще можно успеть так приготовить облепиху, например, — очень хорошая ягода.

Еще у меня есть рецепт, которым со мной поделился Саша Ложкин, советник мэра по архитектуре. У них в деревне Кулагино мы набрали много рыжиков. Его мама научила меня их солить. Их нужно вымыть, засыпать чесноком, солью и переложить слоями с листьями хрена. Сверху положить груз, чтобы они дали сок.

Такие рецепты очень простые и прекрасные. Сейчас в холодильнике стоит несколько банок засоленных рыжиков, я их пробую и понимаю, что получилось очень вкусно».

Маргарита Мошкина, певица, солистка группы «Проверено»: «В этом году пока не получилось, но вообще в нашей семье есть традиция. Собираются все женщины семьи — я, мама моего мужа, жена его брата — и коллективно солят капусту. Рецепт знает моя свекровь, она вообще великолепно готовит, а моя задача в этом процессе — резать капусту. Какая-то особенность рецепта, я думаю, у нее, конечно, есть, потому что капуста получается очень вкусной и долго хранится. Подозреваю, что она туда добавляет сахар и, может быть, даже что-то типа уксуса, но наверняка не знаю. А вообще я обожаю заготовленные тушеные баклажаны, опять же в исполнении моей свекрови.

Но самая лучшая заготовка, на мой взгляд, — это коллективно сляпанные всей семьей пельмени к Новому году! Мы опять же собираемся всей семьей и ляпаем их целый день. Это лишний повод всем встретиться».

Лада Юрченко, организатор форума «Интерра», сейчас — директор института регионального маркетинга и креативных индустрий: «У меня не то что там какой-то суперрецепт. Просто есть своя особенность — огурцы я солю с сахаром и обязательно добавляю тархун (или эстрагон). Это такой момент, который не все знают, в основном добавляют лист смородины или вишни. Тархун спокойно растет у меня сам в огороде, я его состригаю в чай или в соленья, иногда добавляю в мясо. С соленьями он забавен.

Особое блюдо — это, наверное, икра баклажанно-кабачковая — осенняя овощная икра с травами, чесноком и специями. Стараюсь класть туда чабрец, петрушку, кинзу, обязательно всякого вида перец, а также гвоздику. Чабрец тоже беру на огороде — у меня только травы растут, такой заброшенный травяной сад. А овощи я не выращиваю, терпения не хватает — покупаю на рынке.

Люблю варить крыжовник, но делаю это редко, потому что долго. Нужно прокалывать каждую ягодку, обязательно сбрызгивать их водкой — это придает какую-то крепость, сохраняет ягоды, чтобы они не расползались.

По молодости, когда мы были нормальными советскими женщинами, это были заготовки эпохальные, по 20 банок огурцов, помидоров, компотов, икры и всего остального. А сейчас это никто не ест, поэтому банки две-три, если в случае ядерной войны кому-нибудь что-нибудь захочется съесть. Это не тот подвиг во имя Родины, который тогда делался».

Анастасия Журавлева, журналист, телеведущая, директор группы компаний «Гамма»: «Единственное, что я делаю из заготовок, — это замораживаю овощи и зелень. Ее можно достать потом уже нарезанной. Замораживаю перец, именно не голландский, а ташкентский, который вкусно пахнет. Из зелени — укроп, петрушку, кинзу.

Получается такая зеленая смесь, которая гораздо приятнее сухой.

Зимой парниковые травы, которые продаются в магазине, не дают такого запаха, как собственно выращенные».

Наталья Жданова, генеральный директор компании «СЛК-Моторс»: «Мы солим, маринуем, делаем компоты, варенье — в принципе все как всегда, по всем обычным рецептам. Особой популярностью в нашей семье пользуются помидоры в собственном соку. Овощи мы не выращиваем, бог миловал. Покупаем очень хорошие помидоры на рынке всегда у одной и той же женщины, там такие мясистые помидоры сорта "бычье сердце". Перекручиваем и варим из них на огне маринад. Потом нужно взять помидоры другого сорта, продолговатые. Они укладываются в банки, добавляется чеснок, лавровый лист. Потом заливаются уже приготовленным маринадом из "бычьего сердца". Все это закатывается в банки и через 30–40 дней можно есть — вкуснейшая вещь. Еще делаем много компотов по рецептам моей мамы. Я люблю из ранеток с черноплодкой, моему мужу больше нравится компот из слив.

Ранетки нужно уложить в банки, добавить горсть черноплодки, затем залить кипятком, дальше слить, потом снова прокипятить уже с сахаром в определенных пропорциях. Вкусный морс можно сделать из клубники со смородиной, например, с красной.

Клубника придает особый вкус, в морс можно добавить черноплодки для вязкости. Банки переворачиваю и ставлю на пару дней под шубу, чтобы все насыщалось.

Солю и мариную только с мужем — чтобы закрыть банки крышками, все-таки нужна мужская сила. Ну вот и все, у нас дома есть небольшой погребок, там очень красивенько к осени становится».

Анна Богданова

Фото Александра Ощепкова