![](https://n1s1.hsmedia.ru/57/23/55/57235596c228dd6d56fb0e9a5790cf8b/656x438_1_f13a7760437894408d40bdaef1022f5a@2998x1998_0xwDW3eznE_5655102433958041370.jpg.webp)
Бутерброд с сервелатом — классика завтраков и настоящее наслаждение для ценителей мяса. Но хочется, чтобы колбаса была натуральной и вкусной, без красителей, консервантов и прочих Е-шек. Именно такую делает новосибирская сеть супермаркетов «Быстроном». Чтобы убедиться в этом лично, журналист и фотограф отправились в колбасный цех «Быстронома», где любой покупатель может наблюдать за процессом производства сосисок, колбасы и мясных деликатесов.
Своя колбаса для каждого района
Сейчас у «Быстронома» пять колбасных цехов в Новосибирске. Первые запустили в 2014 году в Бердске и Академгородке, а самый новый и современный цех находится в магазине на Первомайской, ему всего полгода.
![](https://n1s1.hsmedia.ru/e4/8a/5f/e48a5fbe816f2e06fa4a78bdfb562397/656x438_1_3a8fcd0c1f13a66bc33f59acdd70193e@2999x2000_0xXdPndaUD_3417145355742986556.jpg.webp)
Принципиальная позиция компании: продукция реализуется только там, где ее делают, и не развозится по другим магазинам. Поэтому, чтобы попробовать ветчину, сардельки и колбасу, вам нужно отправиться в один из тех супермаркетов, где есть колбасный цех. Но это того стоит!
Найти в магазине витрины с мясными деликатесами собственного производства легко — просто идите на запах. Уже издалека вы чувствуете аромат копченостей, который мгновенно вызывает мысли о плотном обеде. Цех открытый — вы можете наблюдать за работой сотрудников и видеть, из какого мяса и как здесь готовят.
Прежде чем оказаться на вашей тарелке
Цех «Быстронома» оснащен необходимым оборудованием, чтобы облегчить труд сотрудников. Например, туши прямо от машины, в которой их привозят с фермерских хозяйств, подвешивают на крюки и прокатывают по специальным рельсам в холодильную камеру. Дальше дорога идет к разделочному столу, где обвальщик разбирает тушу на части.
Мясо привозят через день, чтобы колбаса и мясные деликатесы получить максимально свежими и вкусными. В день делают два-три вида продукции. Поскольку натуральные продукты без консервантов хранятся недолго (срок годности у них от двух до семи дней), то все готовят маленькими партиями. Например, сегодня делают 15 кг молочных сосисок.
Рождение сосисок
Начинается все с приготовления фарша: подготовленные кусочки мяса загружают в куттер, который их измельчит. Чтобы сосиски получились вкусными, во время приготовления фарша температура мяса не должна подниматься выше 12 градусов, поэтому сначала чашу куттера охлаждают, засыпав туда лед.
![](https://n1s1.hsmedia.ru/ae/ef/e9/aeefe9ca9f6c7470039a28b5a3638c01/656x438_1_700b7e01ccab0fd7d77093e21f18f852@3000x2000_0xXiWdL7Mj_2740655669239222233.jpg.webp)
Оператор может регулировать количество оборотов, скорость вращения ножей и самой чаши. От этого зависит, будет ли фарш однородным (как на сосиски) или в нем останутся кусочки (как в сервелате). В сосиски от «Быстронома» входит только говядина и свинина, шпик, молоко и яйца, соль и специи — все натуральное. Причем, если по рецептуре положена говядина высшего сорта, то используется только филе и лопаточная часть, без костей и жил.
Когда фарш готов, его вручную выгружают из куттера. Дальше он попадает в колбасный шприц, из которого набивают сосиски. В качестве оболочки используется натуральная баранья черева, поэтому оператору требуется особое мастерство и неспешность, иначе тонкая оболочка может порваться.
![](https://n1s1.hsmedia.ru/e6/08/11/e608116e78fdb1e45e29f4eb0e978a76/656x438_1_94cf2d90d9f5094b38bf64436531faeb@2999x2000_0xxtx6kStf_9739342047173967135.jpg.webp)
По словам технолога «Быстронома», сначала молочные сосиски делали только в натуральной череве, но по просьбам покупателей в ассортимент добавили сосиски в искусственной оболочке.
Когда сосиски сформированы, к столу подгоняется металлическая рама, на которую их развешивают. Между ними должно оставаться достаточно места, чтобы сосиски проварились и прокоптились. Когда все готово, раму закатывают в камеру для термообработки.
Добавить немного огня
Оператор засыпает щепу, которая при горении образует дым, нужный для копчения. Здесь используют натуральную буковую щепу — при сжигании она выделяет мало смол и дает наиболее сбалансированный вкус при копчении. Технолог рассказывает, что, если брать яблоню, то придается горчинка, а если ольху — будет насыщенный желтый цвет. Буковая щепа самая нейтральная.
![](https://n1s1.hsmedia.ru/9b/a5/d7/9ba5d7babcd735bda545288272f66198/656x438_1_46f4ca233c2156e8dc0085cecd680c92@2999x2000_0x3ZUll0Al_3608452701322172018.jpg.webp)
В камере для термообработки для каждого вида продукта есть своя программа, ее сотрудник выбирает на дисплее. Кстати, в этот умный прибор встроен настоящий компьютер, он даже работает на операционной системе Windows. Для сосисок программа включает в себя нагрев, подсушку, варку, копчение, душирование и охлаждение. Да-да, сосиски принимают настоящий душ: их обдают струями воды (больше всего процесс похож на автоматическую мойку машин). Это нужно, чтобы охладить продукт и смыть смолы, которые образуются при натуральном копчении.
![](https://n1s1.hsmedia.ru/cc/03/9f/cc039f3d6501a9f78bc315a145d62d63/656x438_1_79d1983f23cb042e7b4aec44b508c119@2726x1817_0xzDpUJQWK_6781885817263801993.jpg.webp)
После приготовления сосиски сразу же попадают на прилавок.
![](https://n1s1.hsmedia.ru/ec/0b/08/ec0b08a040c44b3b8cfc8d39b299d2ae/656x438_1_793d4613f2a8e59aeeff78738f1ddf58@3000x2000_0xDQm5YdAt_0378312323466866076.jpg.webp)
Каждая колбаска — особенная благодаря им
У каждого продукта есть свои особенности приготовления. Например, сервелат, уже набитый в батоны, должен 12 часов отвисеться до копчения. А после термообрабатывающей камеры он ещё 12 часов находится в холодильной. Это нужно, чтобы мясо созрело, все специи начали хорошо работать, и сформировался характерный рисунок, который мы видим на срезе.
![](https://n1s1.hsmedia.ru/26/be/1f/26be1fda31667f922e83dfdeea3ee8de/656x438_1_c43e8bb321600c82a7c721df3308ee27@2999x2000_0xPnzwGEXL_8214865372006343060.jpg.webp)
Мясным деликатесам повезло еще больше: их массируют в специальном массажере, чтобы как следует распределить специи.
Поскольку производство здесь ручное, очень многое зависит от сотрудников. Операторы колбасного цеха — универсалы. В их функции входит абсолютно все, что происходит в цехе: при приемке сырья от поставщиков они проверяют, чтобы оно соответствовало требованиям, ведут подготовку сырья, крутят фарш, набивают колбасы, массируют, ставят на тепловую обработку и даже контролируют витрину — проверяют, сколько осталось продукции. Периодически операторы выходят в торговый зал, отвечают на вопросы покупателей, рассказывают, из чего и как делается колбаса.
![](https://n1s1.hsmedia.ru/1e/ab/0e/1eab0e005740d893f01777620a0bfa8a/656x438_1_922a06f41bda22f684ee1d23ba0d2d67@3000x2000_0xzHPWwHj6_3235680897288507488.jpg.webp)
Сейчас в ассортименте «Быстронома» 22 вида колбасы и мясных деликатесов собственного производства. Периодически линейка обновляется. Например, совсем недавно на прилавках появилась натуральная колбаса из куриной грудки. Невооруженным глазом видно, что в ней нет никаких красителей: она точно такого же белого цвета, как и вареное куриное филе.
![](https://n1s1.hsmedia.ru/1c/8a/4e/1c8a4e472422827c704569e1636682a1/656x438_1_db226511df07ead97cd496a1207dc824@3000x2000_0xjAGW2j9R_5787362124328539207.jpg.webp)
Порадуйте себя и своих близких вкусной натуральной колбасой без добавок и консервантов, которая готовится здесь же, на глазах покупателей.
Супермаркеты «Быстроном», в которых можно купить колбасу собственного производства:
ул. Островского, 200
ул. Степная, 25Б
ул. Инженерная, 5/1
ул. Первомайская, 57
Бердск, ул. Ленина, 6/1
bystronom.ru