
В сети «Быстроном» много колбас и сосисок собственного производства
Фото: Анастасия Пешкова
Поделиться
Бутерброд с сервелатом — классика завтраков и настоящее наслаждение для ценителей мяса. Но хочется, чтобы колбаса была натуральной и вкусной, без красителей, консервантов и прочих Е-шек. Именно такую делает новосибирская сеть супермаркетов «Быстроном». Чтобы убедиться в этом лично, журналист и фотограф отправились в колбасный цех «Быстронома», где любой покупатель может наблюдать за процессом производства сосисок, колбасы и мясных деликатесов.
Своя колбаса для каждого района
Сейчас у «Быстронома» пять колбасных цехов в Новосибирске. Первые запустили в 2014 году в Бердске и Академгородке, а самый новый и современный цех находится в магазине на Первомайской, ему всего полгода.

Фото: Анастасия Пешкова
Поделиться
Принципиальная позиция компании: продукция реализуется только там, где ее делают, и не развозится по другим магазинам. Поэтому, чтобы попробовать ветчину, сардельки и колбасу, вам нужно отправиться в один из тех супермаркетов, где есть колбасный цех. Но это того стоит!
Найти в магазине витрины с мясными деликатесами собственного производства легко — просто идите на запах. Уже издалека вы чувствуете аромат копченостей, который мгновенно вызывает мысли о плотном обеде. Цех открытый — вы можете наблюдать за работой сотрудников и видеть, из какого мяса и как здесь готовят.
Прежде чем оказаться на вашей тарелке
Цех «Быстронома» оснащен необходимым оборудованием, чтобы облегчить труд сотрудников. Например, туши прямо от машины, в которой их привозят с фермерских хозяйств, подвешивают на крюки и прокатывают по специальным рельсам в холодильную камеру. Дальше дорога идет к разделочному столу, где обвальщик разбирает тушу на части.
Мясо привозят через день, чтобы колбаса и мясные деликатесы получить максимально свежими и вкусными. В день делают два-три вида продукции. Поскольку натуральные продукты без консервантов хранятся недолго (срок годности у них от двух до семи дней), то все готовят маленькими партиями. Например, сегодня делают 15 кг молочных сосисок.
Рождение сосисок
Начинается все с приготовления фарша: подготовленные кусочки мяса загружают в куттер, который их измельчит. Чтобы сосиски получились вкусными, во время приготовления фарша температура мяса не должна подниматься выше 12 градусов, поэтому сначала чашу куттера охлаждают, засыпав туда лед.

Фото: Анастасия Пешкова
Поделиться
Оператор может регулировать количество оборотов, скорость вращения ножей и самой чаши. От этого зависит, будет ли фарш однородным (как на сосиски) или в нем останутся кусочки (как в сервелате). В сосиски от «Быстронома» входит только говядина и свинина, шпик, молоко и яйца, соль и специи — все натуральное. Причем, если по рецептуре положена говядина высшего сорта, то используется только филе и лопаточная часть, без костей и жил.
Когда фарш готов, его вручную выгружают из куттера. Дальше он попадает в колбасный шприц, из которого набивают сосиски. В качестве оболочки используется натуральная баранья черева, поэтому оператору требуется особое мастерство и неспешность, иначе тонкая оболочка может порваться.

Фото: Анастасия Пешкова
Поделиться
По словам технолога «Быстронома», сначала молочные сосиски делали только в натуральной череве, но по просьбам покупателей в ассортимент добавили сосиски в искусственной оболочке.
Когда сосиски сформированы, к столу подгоняется металлическая рама, на которую их развешивают. Между ними должно оставаться достаточно места, чтобы сосиски проварились и прокоптились. Когда все готово, раму закатывают в камеру для термообработки.
Добавить немного огня
Оператор засыпает щепу, которая при горении образует дым, нужный для копчения. Здесь используют натуральную буковую щепу — при сжигании она выделяет мало смол и дает наиболее сбалансированный вкус при копчении. Технолог рассказывает, что, если брать яблоню, то придается горчинка, а если ольху — будет насыщенный желтый цвет. Буковая щепа самая нейтральная.

Фото: Анастасия Пешкова
Поделиться
В камере для термообработки для каждого вида продукта есть своя программа, ее сотрудник выбирает на дисплее. Кстати, в этот умный прибор встроен настоящий компьютер, он даже работает на операционной системе Windows. Для сосисок программа включает в себя нагрев, подсушку, варку, копчение, душирование и охлаждение. Да-да, сосиски принимают настоящий душ: их обдают струями воды (больше всего процесс похож на автоматическую мойку машин). Это нужно, чтобы охладить продукт и смыть смолы, которые образуются при натуральном копчении.

Фото: Анастасия Пешкова
Поделиться
После приготовления сосиски сразу же попадают на прилавок.

Фото: Анастасия Пешкова
Поделиться
Каждая колбаска — особенная благодаря им
У каждого продукта есть свои особенности приготовления. Например, сервелат, уже набитый в батоны, должен 12 часов отвисеться до копчения. А после термообрабатывающей камеры он ещё 12 часов находится в холодильной. Это нужно, чтобы мясо созрело, все специи начали хорошо работать, и сформировался характерный рисунок, который мы видим на срезе.

Фото: Анастасия Пешкова
Поделиться
Мясным деликатесам повезло еще больше: их массируют в специальном массажере, чтобы как следует распределить специи.
Поскольку производство здесь ручное, очень многое зависит от сотрудников. Операторы колбасного цеха — универсалы. В их функции входит абсолютно все, что происходит в цехе: при приемке сырья от поставщиков они проверяют, чтобы оно соответствовало требованиям, ведут подготовку сырья, крутят фарш, набивают колбасы, массируют, ставят на тепловую обработку и даже контролируют витрину — проверяют, сколько осталось продукции. Периодически операторы выходят в торговый зал, отвечают на вопросы покупателей, рассказывают, из чего и как делается колбаса.

Фото: Анастасия Пешкова
Поделиться
Сейчас в ассортименте «Быстронома» 22 вида колбасы и мясных деликатесов собственного производства. Периодически линейка обновляется. Например, совсем недавно на прилавках появилась натуральная колбаса из куриной грудки. Невооруженным глазом видно, что в ней нет никаких красителей: она точно такого же белого цвета, как и вареное куриное филе.

Фото: Анастасия Пешкова
Поделиться
Порадуйте себя и своих близких вкусной натуральной колбасой без добавок и консервантов, которая готовится здесь же, на глазах покупателей.
Супермаркеты «Быстроном», в которых можно купить колбасу собственного производства:
ул. Островского, 200
ул. Степная, 25Б
ул. Инженерная, 5/1
ул. Первомайская, 57
Бердск, ул. Ленина, 6/1
bystronom.ru