Лучший фо бо

Вьетнамских заведений уже так много, что пора бы как-то определиться с критериями оценки их основного блюда — супа фо бо. На этой неделе рестораторы решили провести слепую дегустацию этого самого фо из четырех разных заведений, чтобы антураж и репутация не влияли на оценки. Результат оказался совершенно неожиданным.

Дегустация проводилась в баре No spicy please, в ней приняли участие шесть человек, которым предложили фо бо из четырех заведений Новосибирска. Суп купили навынос (сразу несколько порций). В выборку попали основные вьетнамские точки: сети Kung Pho и Pho, а также открывшаяся в самом начале января новая точка Pho Luu. Компанию им составил суп самого No Spicy. Среди экспертов был и настоящий вьетнамец — владелец кафе «Ханой» по имени Май.

Супы подавались в одинаковых тарелках под номерами. Конечно, условия дегустации идеальными не назовешь. При таком формате труднее оценить изначальную подачу (а это сразу создает определенное настроение). Да и очень важный, по моему, элемент персональной настройки, когда ты по вкусу добавляешь рыбный соус, чили, лайм и т. д., был затруднен. Но вот оценить вкус бульона (а это больше половины успеха фо) здесь было можно.

Мнения в итоге разделились. Так, двоим дегустаторам больше всего понравился суп из Pho Luu, а другие двое, напротив, поставили ему самые низкие оценки. Неоднозначным было и отношение к бульону No Spicy — он был слишком уж насыщенным, слишком европейским. По мне так в нем явно не хватало легкости.

Бульон Pho (заведения, у которого сегодня, пожалуй, самый высокий народный рейтинг) тоже вызвал споры. В нем была так ценимая поклонниками фо свежесть, но без добавок и в сравнении с другими супами в бульоне слишком отчетливо ощущался вкус соевых ростков, за которым, кажется, ничего уже не было.

Май был последним, кто озвучил своё мнение. По его оценке, лучший бульон (из всех присутствовавших) был у Kung Pho (получивший от русских дегустаторов стабильно средние оценки, а Май тут забраковал лапшу), а лучшее мясо — у No Spicy. Говядина здесь действительно была нарезана очень тонкими, большими лепестками, а не была навалена какими-то жесткими кусками.

По словам Мая, исторически фо бо — блюдо северного Вьетнама, однако большинство российских туристов знакомятся с ним на юге, где и расположены основные курорты. Рецепт бульона может быть у каждого свой, но отличаются они в основном какими-то индивидуальными ингредиентами, которые конкретный повар кладет вариться с костями. Единственное общее правило — бульон должен быть прозрачным и в нем не должно ощущаться каких-то ярких посторонних вкусов. Бульоны своих соотечественников показались Маю пустоватыми или содержащими перекрывающие основной вкус добавки. По его мнению, они следуют некому туристическому стандарту, который можно часто встретить в южном Вьетнаме. Но, дескать, с точки зрения выходца из Ханоя это не совсем правильно.

Окончательный подсчет голосов выглядел так:

первое место: Pho Luu (23 балла),

второе место: No Spicy (22 балла),

третье место: Kung Pho (21,5 балла),

четвертое место: Pho (20 баллов).

Лично я был согласен только с первым местом, на втором у меня было Pho, дальше шли Kung Pho и No Spicy.

Разумеется, этот рейтинг никого ни к чему не обязывает. Единственный правильный выбор — это выбор, который делают ваши рецепторы. И если вам кажется вкусным блюдо в заведении N (причем это происходит регулярно), то какая, в сущности, разница, кто там и как его оценил.

Но вот что такие дегустации действительно показывают, так это важность антуража. Когда вы приходите в заведение, где вас встречают настоящие вьетнамцы, то волей-неволей проникаетесь доверием к тому, что у вас оказывается в тарелке.