Пицца богов (фоторепортаж)

В Новосибирске вот-вот появится новая сеть пиццерий, которая уже раскинула свои щупальца от Находки до Оксфорда. Пока её точка работает только в Бердске, но обозреватель НГС.АФИША уже попробовал новинку. И решил составить список лучших мест города, где действительно стоит поесть пиццу. Рейтинг вышел частично объективным — по просьбе ресторанного критика любимые заведения назвали почти 100 новосибирцев. Однако дальше всё скатилось в плоскость вкусов и эмоций — результат получился одновременно предсказуемым и неожиданным.

Естественный отбор

Заведений с пиццей в Новосибирске полно — всех сразу и не упомнишь. Поэтому для начала обозреватель НГС.АФИША попросил разных людей (и через соцсети, и лично) ответить, чью пиццу они считают лучшей. Выборка получилась довольно внушительная — 98 человек: кто-то называл одно заведение, кто-то — сразу три. Примерно с десяток названий встречались буквально по одному разу, однако лидеры народного голосования определились сразу: 28 и 27 голосов соответственно получили Drovamuka и «Папа Карло». Во второй группе компактно расположились «Перчини» (14 голосов), «Каприччио» (12) и «Beerman & Пицца» (10). Среди неоднократно повторявшихся названий оказались также Papa John's и La Trenta.

В итоге из этого рейтинга мы исключили только «Перчини»: популярность этой сети связана больше с маркетинговой активностью и большим количеством точек. Это хороший выбор, если вы хотите перекусить по-человечески в ТЦ, но не то место, куда имеет смысл идти за пиццей специально. Что касается остальных заведений, то полученный рейтинг можно считать исключительно субъективным. Итак, места распределились следующим образом.

Drovamuka (Красный проспект, 37)

Это несомненный лидер: даже недорогая пицца из меню бизнес-ланча здесь такова, что уже первый кусок может вызвать у вас непроизвольные звуки удовольствия. Так что будьте осторожны — держите себя в руках.

Главное здесь, конечно же, тесто. Оно поднимается своевольными волнами там, где хочет, оставаясь хрустящим снаружи и воздушным внутри. Нужно ли говорить, что в заведении стоит хорошая дровяная печь, которая позволяет готовить пиццу быстро и правильно. Поработали здесь и с сочетаниями, чтобы ничего из того, что попало на пиццу, не было там случайным.

Здешний хит — это пицца с ростбифом и рукколой (650 руб. в основном меню). Зелень, конечно же, кладут отдельно, уже на готовое блюдо, добавляя ему свежести и вкусового объёма, который отличает действительно профессионально сделанную пиццу от милой домашней стряпни.

Важное замечание: всё перечисленное, увы, не относится к одноименному заведению, которое открылось в этом году на пл. Маркса. Я ел там пиццу дважды — и всякий раз это было на уровне «ну ничего, съедобно».

«Beerman & Пицца» (пл. Карла Маркса, 7)

Здесь также готовят пиццу в дровяной печи, а сам процесс ещё недавно курировал настоящий итальянец — Микеле Борджи. Должен сказать, что лично у меня именно к этому «Бирману» изначально было довольно скептическое отношение. Но это тот случай, когда ты берёшь в рот первый кусок — и скепсис исчезает куда-то сам собой. Идеальное сочетание ингредиентов. Вроде бы на тесте лежит много чего, но всё это сливается у вас во рту в какой-то общий танец. И уже не разберешь, где моцарелла, где томаты, где ветчина, а главное, где все это заканчивается и начинается тесто. Потому что ничего не кончается, пока не кончается вся пицца целиком, включая бортики, которые здесь тоже хочется съесть.

«Каприччио» (ул. Ленина, 10«а»)

Самая заслуженная новосибирская пиццерия, которая в конце 90-х строилась в стиле старой деревенской траттории, а сегодня медленно, но верно догоняет этот придуманный образ в реальности. Пиццу здесь делают в таком слегка расхлябанном стиле: тут неровно, тут немножко подгорело... Но зато здесь витает аромат дровяной печи и особая атмосфера места с историей. Ко всему прочему, в «Каприччио», наверное, самый большой выбор пиццы — в меню ей отведено несколько страниц.

Например, здесь есть пицца со шпинатом — довольно необычная штука, поскольку на ней вообще нет соуса (его частично заменяет этот самый шпинат). В остальном все более или менее ожидаемо: тонкие, как бумажные листы, ломтики ветчины, столь же изящно нарезанные грибы и томаты. Сделано всё без ерунды вроде ненужных декоративных элементов. Единственное, чего, может быть, не хватает «Каприччио» — это какого-то блеска. Как-то это место за 18 лет чуть подустало.

«Папа Карло» (Красный проспект, 77«б»)

Здесь пиццу пекут в электропечи, но компенсируют этот недостаток фантазией и работой с продуктами. «Папа Карло» — тот редкий случай, когда заведение не пытается изображать какие-то там традиции, а идёт своим путем. Здесь можно найти и классику, но самое интересное — это здешние авторские пиццы, которые имеют мало отношения к Италии. Но это совершенно не важно, поскольку все эти японские, польские, норвежские и прочие пиццы сделаны с глубоким пониманием того, как будут работать вместе положенные туда продукты.

Trattoria La Trenta (ул. Урицкого, 24)

Маленький ресторанчик на первом этаже жилого дома. Дровяной печи здесь тоже нет, зато есть искренняя любовь владельцев к Италии и желание воссоздать кусочек этого идеального (и отчасти вымышленного) мира здесь, в Сибири. Пиццу в этой траттории делают тоньше некуда — любителям богатой начинки может не понравиться. Но здесь упор делается на богатстве вкуса: больше соуса, больше незначительных по размеру, но дающих гастрономическую яркость мелких добавок. К примеру, пицца «Капрезе» с зеленью и мелкими томатами — это тот самый настоящий итальянский вкус, который наша широкая публика не очень понимает, но и у него есть здесь свои ценители.

Не уникальная, но и не избитая «фишка» «Ля Тренты» — это пицца на чёрном тесте. Чёрным (точнее, темно-серым) оно становится от чернил каракатицы, которые не только меняют цвет теста, но и дают блюду немного дополнительной солоноватости.

Пиццеведение для чайников

Что-то похожее на пиццу наверняка пекли ещё древние римляне, поскольку для её создания нужно было иметь в доме только печь, муку и сыр. При этом казалось бы простое блюдо существует во множестве вариантов, так что вставать в позу и читать лекции про правильную или ошибочную пиццу довольно глупо. А если всё же сводить это разнообразие к какой-то схеме, то можно выделить три вида пиццы.

Есть сицилианская пицца, которая обрела популярность в США и стала образцом этого блюда во многих странах мира. Есть близкая к ней, но отличающаяся более пышными краями и нарочитой неряшливостью неаполитанская. И есть римская, которую вообще пекут на противнях большими прямоугольниками и подают кусками на вес, дополнив уже после печи всем, что в голову придёт. То есть порезанные продукты просто кладут на тесто сверху, как начинку на бутерброд. В Новосибирске за такую пиццу публика подвергла бы ресторатора опале. А римляне вот ничего — терпят.

В общем, если кто-то будет вам рассказывать про то, какой должна быть настоящая итальянская пицца, пошлите его в Апулию. Там пиццы этой почти не делают, я проверял.