Поделиться
Я тут неожиданно оказался в Италии (уважаемые люди пригласили, а когда в Италии уважаемые люди приглашают, отказываться как-то не принято) и уже на третий день почувствовал неладное. Дело в том, что за два предыдущих дня мне ни разу не попалась на глаза вывеска Pizzeria.
Нет, правда, если идти по французской, немецкой или русской улице, то эти пиццерии вам будут встречаться довольно часто. Потому что пицца — это едва ли не самое популярное блюдо в мире в принципе. И везде, понятное дело, эти пиццерии украшают цветами итальянского флага, да еще слов каких-нибудь понапишут на языке Данте. А тут вы оказываетесь в этой самой Италии и с ужасом понимаете, что никаких пиццерий вокруг вас нет.
Тут, конечно, нужно сделать уточнение. Дело в том, что я приехал не в Рим или Милан (где полно туристов, ничего про Италию не знающих, кроме того, что там есть Рим или Милан), а в регион под названием Апулия. На итальянском «сапоге» он занимает весь каблук и пятку. Местность благодатная: много солнца, много моря и все покрыто оливковыми рощами, перемежающимися с виноградниками. Но, конечно, не раскрученное так же, как какая-нибудь Тоскана.
Пиццерии тут, конечно, тоже есть, но, прямо скажем, это не основной формат предприятия общественного питания. Собственно, первую пиццерию я встретил в Бари — довольно крупном городе (это столица Апулии), где есть все что угодно. Куда чаще на глаза попадаются porchetteria — место, где кормят запеченной свининой, например.
Есть у общепита этого региона еще одна особенность — здесь куда меньше обычного заведений, где делают суши. Да-да, итальянцы, точно так же как жители многих других стран, давно подсели на эту заразу. Тем более, что у них-то кругом море. Но в Апулии, говорят, сушилен куда меньше. А все потому, что у апулийцев есть собственные «суши» — традиция есть рыбу и морепродукты сырыми.
Чтобы продемонстрировать эту традицию, нас повели в ресторан с бесхитростным названием Al Pescatore (рыбак), где эта самая сырая морская живность в изобилии лежит прямо на входе. Некоторая даже шевелится еще.
Должен признаться, что того разнообразия способов подачи, которое существует у японцев, я не увидел, но сырых морских гадов наелся надолго. Апофеозом пиршества стало огромное блюдо, на котором в ледяной крошке лежали вперемешку: креветки, устрицы, осьминоги, морские ежи, ломтики разной рыбы, названия которой вряд ли вам что-то скажут даже по-русски (был, например, зубан), и еще какие-то штуки неопределенной формы. Все это было принесено даже без каких-то соусов — только с тарелкой крупно порезанных лимонов. Даже не нарезанным — при желании осьминога можно было взять в руки целиком и начать методично откусывать у него щупальца.
Радовавшиеся поначалу перспективам знакомства с настоящей местной кухней гости из России частично приуныли и начали обсуждать возможность как-то попросить повара, чтобы принесенное блюдо как-то пожарили или сварили. Хотя бы частично. Но потом вино и отвага сделали свое дело, и к концу трапезы блюдо, в общем-то, почти опустело.
Возможность есть рыбу или мясо сырыми до сих пор вызывает у многих людей (и не только в России) смесь ужаса и отвращения. То есть, конечно, они пытаются что-то говорить про безопасность, но на самом деле это просто засевшее глубоко в подсознании правило, что сырой — значит несъедобный. У этого убеждения, конечно, есть свои резоны (термическая обработка убивает большую часть паразитов, если они есть в мясе или рыбе), но в принципе, если продукт безопасен, то разницы как его есть — приготовленным или сырым, в общем-то, нет. Точнее она лежит исключительно в области вкусов.
И, преодолев предрассудки, человек попадает в совершенно новый для него мир вкусовых ощущений. Тартар из рубленной сырой говядины, сырые гребешки, сырые яйца — все это точно так же имеет право находиться на нашем столе, как сырые овощи и фрукты. Морковку же вы готовы грызть? А ведь ее тоже можно потушить с полчасика.
Фото автора
