Балбес и буйабесс

«Алиса, никогда не произноси слова только за то, что они длинные или красивые», — учила героиню сказки Кэрролла ископаемая птица Додо. Этот совет пригодится каждому, а в особенности рестораторам, которые желают удивить публику, вставив в меню какое-нибудь экзотическое блюдо.

На днях заглянув в только что открывшееся на месте почившего ирландского паба «Дублин» заведения под названием «Грин бар», я обнаружил в меню блюдо под названием «буйабесс». Что, конечно, меня немало удивило, поскольку приготовить в Новосибирске что-то хотя бы отдаленно напоминающее эту «марсельскую уху» довольно проблематично.

Во-первых, что для правильного буйабесса нужно пять разных сортов рыбы (!). При этом, если посмотреть список рекомендованных для этого блюда видов рыб, то окажется, что бóльшая часть их вообще не являются промысловыми — их не ловят специально. Собственно, так это блюдо и возникло: рыбаки продавали рыбу попривлекательней, а из всяких чудищ, которые попали в сети случайно, составляли себе «уху». Морской черт, морской дракон, морской петух, морской угорь — ничего из этого списка вы, скорее всего, никогда не видели на полках новосибирских магазинов (даже если это METRO Cash&Carry). Из нужного для буйабесса в целом виде у нас можно купить разве что только дораду.

Приготовление буйабесса тоже дело непростое — сначала мелкая рыба и малосъедобные части крупных рыб (головы и хвосты) варятся с оливковым маслом, белым вином, томатами и болгарским перцем, после чего получившийся первичный суп протирается через сито для получения почти однородной массы. И уже в этом фактически жидком пюре варится крупная рыба. Подается буйабесс в две серии: сначала как суп, а потом — как тарелка с рыбой в том же густом бульоне. Из-за всех сложностей даже в ресторане на берегу Средиземного моря такое блюдо вряд ли будет стоить дешевле 30–40 евро. Это притом что до ближайшего рынка со свежей рыбой шеф повар может дойти пешком. А теперь представьте, во что обойдется приготовление такого супа в Новосибирске. Пожалуй, проще самому слетать в Марсель.

Стоит ли говорить, что в тарелке у «Грина» была невразумительная похлебка с морковкой и горсткой «морского коктейля» (несколько кусочков кальмара, пара сморщенных мидий и худенькая креветка). На настоящий буайбесс это походило примерно так же, как на пиццу походит кусок хлеба, на который покрошили докторскую колбасу и сыр «Витязь». В качестве обеденного незамысловатого супа она была вполне уместной, но цена 350 руб. смотрелась, мягко говоря, несколько завышенной. Впрочем, может быть, я придираюсь. Как ехидно заметил один ресторатор, увидев фото этого «буйабесса»: название супа просто написано с ошибками и настоящее имя этого блюда «балбес».

Сам по себе «Грин бар» смотрится как попытка за недорого воспользоваться уже готовым помещением для формально нового проекта. Со времен «Дублина» здесь и вправду изменилось не так много — если вы не завсегдатай паба и не были там больше года, то можете даже не заметить разницу. Меню его (за исключением буайбесса) смотрится собранием банальностей — буквально не за что зацепиться глазу. Единственное, что может хоть как-то заинтересовать публику, — это сравнительно дешевый бизнес-ланч (самое дорогое блюдо — 110 руб.).

На фоне безудержного креатива, которым пытаются заманить в свои новые заведения новосибирские рестораторы, такая незамысловатость смотрится даже как-то подкупающе. В разгар обеда, впрочем, здесь стабильная пустота (несмотря даже на бизнес-ланч), но, может, люди раскрутятся.

Справедливости ради, замечу, что обычная на вид курица в кляре оказалась здесь просто прекрасной. Сочная, хоть выжимай (это грудка-то!), со сливочным соусом, в который добавлены кедровые орешки и чуток тонко натертой апельсиновой цедры. То есть люди, которые умеют готовить, в ресторане все же есть. Зачем же занимать их время блюдами, которые мало кто знает (а те, кто знают, придут в ужас от результата), если можно кормить гостей понятной и вкусной едой? Ведь понты — это как прыжок через ров, который невозможно выполнить на 80 %. Вы либо перепрыгиваете, либо падаете в яму.

Фото автора