«Не понимаю людей, которые едят хот-доги вместо обеда»

Опробовав франчайзинговую схему на партнерах из группы «Аллегро» в прошлом году, компания «Фуд-мастер» намерена распространить этот опыт на новых франчайзи, рассчитывая прежде всего на рестораторов, которые сегодня терпят убытки из-за падения продаж. Генеральный директор «Фуд-мастера» Илья Серов рассказал, зачем, по его мнению, владельцам одиночных кафе и закусочных может понадобиться вывеска столовых «Вилка-Ложка» и как его компания конкурирует с дешевыми бизнес-ланчами кафе и ресторанов.

Как вам удалось уговорить владельцев столовых «Поварешка» и «Ланч-тайм» присоединиться к сети «Вилка-Ложка» в прошлом году?

Мы вели переговоры со многими предприятиями общепита. Думаю, что группу «Аллегро», которая стала нашим партнером, просто убедили наши показатели. В кризис «Вилка-Ложка» оказалась самой устойчивой концепцией — потеря выручки там минимальна и не превышает 10–15 %. Причем если, например, в трактирах «Печки-Лавочки», где снижение оборота оказалось вдвое выше, этот обвал случился практически сразу — осенью 2008 года, то «Вилки-Ложки» падали гораздо медленнее.

Думаю, что сыграло роль и то, что формат «Поварешек» и «Ланч-таймов» не отличался от нашего. Ведь эти столовые в свое время появились как клоны «Вилки-Ложки», так что перейти под франшизу нашей сети им было проще и технологически, и психологически.

И каковы первые результаты?

«Поварешки» увеличили выручку до 70%. Если честно, столовые эти были довольно сильно запущены: там было старое оборудование, грязный интерьер и неважное качество еды. Люди уже перестали ему доверять. А доверие к «Вилкам-Ложкам» есть. Вот вам и результат.

Конечно такой рост не везде. В столовой, которая у «Аллегро» работает в бизнес-центре на ул. Станционной, например, увеличение оборота не превысило 10 %. Но там своя специфика — эта столовая и так имела неплохие показатели, поскольку здание стоит вдали от каких-то иных точек общепита, и тем, кто в этом бизнес-центре работает, выбирать особенно не из чего. Но, справедливости ради, нужно отметить, что в этой столовой была самая лучшая база и качество еды было приличным.

Намерены ли вы теперь предложить эту схему партнерства новым потенциальным франчайзи?

Да, мы вышли с этим предложением на открытый рынок, потому что видим — у многих ресторанов серьезные проблемы. Зная их доходы и уровень издержек, вообще не понимаю, на что они живут. Просто людям жалко бросать бизнес, в который уже вложено столько денег. Ведь построить ресторан стоит дорого. Инвестиции в какой-нибудь магазин одежды или сотовых телефонов сравнительно невелики. В крайнем случае вы можете всегда свернуть деятельность в одном месте и открыть магазин в другом. А ресторан — это масса вложений, которые забрать с собой уже нельзя: вентиляция, электро- и теплоснабжение, отделочные работы.

Многие отдельно стоящие рестораны сегодня сильно провалились по выручке. Они не могут просто работать с прибылью, потому что у них высокие накладные расходы в пересчете на рубль выручки. И денег на продвижение своего бренда у них тоже нет.

И мы делаем им простое предложение: вы переходите под нашу марку, сохраняя свое предприятие в собственности, но получая полный ассортимент продукции с нашей фабрики-кухни. В результате ресторатор, который был неуспешен со своей концепцией, станет успешным, если он станет «Вилкой-Ложкой». При этом вложения в то, чтобы, например, переоборудовать кафе в сетевую столовую, сравнительно невелики. Если у вас решены уже основные проблемы любого общепита по вентиляции, энергетике и т.п., то можно уложиться миллиона в три. А с нуля открывать «Вилку-Ложку» будет стоить порядка до 9 миллионов.

У сетевой концепции в отличие от одиночного кафе или ресторана есть еще одно важное преимущество — более эффективное использование площадей. Чтобы держать ресторан, вам нужна большая кухня. Потому что у вас много операций — прежде чем вы котлеты зажарите, вам их нужно из чего-то сделать. Нужно почистить овощи, приготовить соусы. Все это требует оборудования, а оборудованию нужно место. Но если вы хотите быть ближе к потенциальному клиенты, вам нужно стоять на потоке. А это почти всегда высокая арендная ставка. Наша модель предполагает, в частности, что вы можете просто существенно сократить кухню, отдав сэкономленное пространство под посадочные места или отказавшись от избыточных площадей. Таким образом вы сократите свои издержки или увеличите прибыль. Не говоря уже о затратах на производственный персонал.

Сейчас мы общаемся с собственниками, но для многих это психологически сложно: непросто принять решение и отказаться от «своего» ресторана, который ты сам придумал и где ты хозяин. Хотя это ведь бизнес — ничего личного. Если твоя собственность приносит тебе только убытки, то это не бизнес, а хобби.

Как вообще чувствуют себя «Вилки-Ложки» сейчас, когда ситуация более или менее стабилизировалась.

Для нас сейчас серьезным конкурентом стали бизнес-ланчи в кафе и ресторанах. Эти заведения испытывают проблемы и пытаются удержать потребителей любой ценой. В результате сегодня их предложения по ценам приблизились к нашим. Чтобы выиграть в этой конкуренции, нам пришлось пойти в ноябре-декабре прошлого года на заметное снижение цен. Мы также немного увеличили размер порций и постарались поднять качество. Набор блюд, сопоставимый по составу бизнес-ланчу (комплексный обед), у нас обойдется от 80 до 130. В кафе или ресторане он будет стоить как минимум 150 рублей, причем вам еще придется ждать, когда вас обслужат.

Но если честно, то «Вилки-Ложки» сильно пострадали в этом году из-за морозов. Этот формат ориентирован преимущественно на «пешеходов», и когда на улице минус 30, улицы просто вымирают. Конкуренция усилилась и с другой стороны. Активно стал развиваться разнообразный стрит-фуд, в том числе и самый «нецивилизованный». И часть наших потенциальных клиентов сейчас предпочитает просто купить на улице хот-дог или шаурму и съесть их стоя. Хотя обойдется он почти как наш комплексный обед.

Стас Соколов

Фото автора