Дорогая, сделай мне хумус

Если вы заглядываете периодически на полки со всякими экзотическими крупами, то, несомненно, видели там крупный горох — нут (его еще называют «турецким»). Употребить в дело его можно самыми разными способами, но едва ли не наилучший — это сделать из него хумус. Ну или что-то в этом роде.

Собственно, «хумус» — просто название нута в Израиле и Ливане. Это паста, в которую перетирается вареный горох с самыми разными добавками. Классический вариант включает тахину (кунжутную пасту), сок лимона и пряности (кориандр или зиру), но вообще это такое блюдо, которое позволяет экспериментировать до бесконечности. В США, например, где бум хумуса начался лет пять назад, выпускают десятки видов этой закуски, в том числе с совершенно немыслимыми на родине хумуса добавками вроде гуакамоле (паста на основе авокадо).

Что касается приготовления самого нута, тут все более или менее просто. Горох нужно предварительно замочить часов на шесть, сварить в подсоленной воде до мягкости, а потом оставить остывать под крышкой, слив лишнюю воду (ее лучше сохранить). Остывший нут нужно смолоть в блендере с добавлением оливкового масла и приправить лимонным соком и зирой. Поскольку масса получится довольно густой, ее нужно сделать пожиже — при помощи воды, оставшейся после варки. Но мне больше нравится «турецкий» вариант, когда горох разбавляется жирным йогуртом (разумеется, несладким). В принципе, получившийся продукт — это уже очень вкусная штука, и дальше ее можно только улучшать или делать интересней, добавляя чеснок, кедровые орешки, паприку и т.д.

Для того чтобы получить настоящий хумус, придется раздобыть или изготовить самостоятельно тахину. Ничего сложного в ней нет — достаточно просто пережарить кунжут и, опять же, смолоть его или перетереть в ступке (последний вариант, конечно, для особенно настырных). В принципе, в процессе измельчения кунжута из него начнет выделяться собственное масло, но для быстроты можно добавить немного оливкового. Существуют, впрочем, варианты рецепта, когда вместо тахины добавляется кунжутное масло. Или даже просто немолотый кунжут, который придает пасте дополнительную структуру.

Едят хумус и в виде «спреда», намазывая на хлеб, и в качестве соуса (если сделать его пожиже). В последнем случае он прекрасно может заменить дурацкие майонез с кетчупом в самодельной шаурме. Хочется верить, что какая-нибудь из «шаурмячных» освоит производство этого несложного соуса и введет его в меню в качестве одного из вариантов. Да что там, хороший хумус можно есть просто ложкой из банки, хотя ближневосточные люди считают это варварством. Гороховая паста — это еще и находка для вегетарианцев (и вообще всех, кто решил по каким-то соображениям ограничить потребление мяса), поскольку это довольно сытное, богатое белком блюдо. Оно достаточно быстро дает ощущение насыщения, прекрасно сочетаясь с овощами и зеленью.

В принципе, хумус уже несколько лет продается в Новосибирске в готовом виде. Но это индустриальный продукт, рассчитанный к тому же на длительное хранение. Никакого сравнения со свежей пастой, не испорченной уксусом (не говоря уже о других консервантах). В общем, если вы еще не пробовали, стоит это сделать. Если мировые тренды не идут к вам, стоит сделать усилие и отправиться к ним самостоятельно.

Фото thinkstockphotos.com