Шашлык заказывали

Сеть быстрого питания «Подорожник», известная своими бутербродами, начала продавать больше мяса. В мае в ассортименте появился шашлык из свинины, а с 1 июня к нему добавится еще и кебаб. В «Подорожнике» говорят, что появлению этих продуктов помогли клиенты, просившие больше мяса, и вспоминают, что в прошлом году по просьбам покупателей они увеличивали закладку овощей и свежей зелени. Корреспондент НГС.НОВОСТИ узнавала, сколько шашлыков ежедневно съедают новосибирцы в «Подорожнике» и что еще они здесь покупают.

Справка: «Подорожник» — сеть общественного питания, входящая в пятерку крупнейших российских операторов в сегменте street-food. Первый павильон «Подорожник» появился в 1995 г. в Кемерово. В настоящий момент собственная торговая сеть из 135 объектов обслуживания расположена в 9 сибирских городах, в том числе 38 объектов в Новосибирске. Продукция «Подорожника» реализуется также через 300 розничных точек сторонних операторов. Оборот предприятий, работающих под торговой маркой «Подорожник», в 2010 году составил 570 млн руб.

«Подорожник» начал торговать шашлыками из свинины в лаваше. По словам директора по связям с общественностью ООО «Марка Подорожник» Вадима Горяева, шашлык из свинины появился в меню с 18 мая. Это произошло благодаря анкетированию клиентов, в котором немалое количество участников высказались за увеличение количества мясных продуктов вообще и за ввод шашлыка из свинины в частности.

Как рассказывают в «Подорожнике», поступающее от поставщиков мясо проверяется на наличие сертификата соответствия и ветеринарного свидетельства. Затем партия проходит тестирование в собственной лаборатории физико-химического анализа. Для производства шашлыка отбирается нежирная свинина, с минимальным количеством сухожилий и пленок. «Помимо вкусовых качеств такое мясо имеет еще одно важное для нас преимущество — процесс производства шашлыка автоматизации не поддается, а качественное мясо значительно снижает трудозатраты на ручную разделку сырья», — объяснил Вадим Горяев.

Разделанное мясо нарезают кусочками массой 20–30 граммов, величиной с грецкий орех. Чтобы сохранить сочность маринованного мяса и при этом получить поджаристую корочку, оно не жарится на углях, а запекается в термокамере Shaller. Готовые кусочки запеченной свинины выкладываются на лаваш, смазанный горчичным майонезом и острым мексиканским соусом. К ним добавляются маринованный лук, свежий укроп и дольки помидора.

В «Подорожнике» уточняют, что мнение клиентов является не единственным, но определяющим моментом в ассортиментной политике. Мониторинг предпочтений ведется по нескольким направлениям: анализируются жалобы и предложения, поступающие в службу качества, комментарии к публикациям в СМИ, опросы и анкетирования, а также ведется ежедневный анализ ассортимента. В частности, по просьбам клиентов в апреле 2011 года вернули в ассортимент бутерброд с колбасой, сыром и майонезом, который был бесспорным хитом в начале 2000-х — его просили вернуть каждый месяц.

После анализа комментариев к одной из публикаций на НГС.НОВОСТИ в меню «Подорожника» с 1 июня появится кебаб — рубленое мясо на шпажке.

За последние 4 дня текущей недели в Новосибирске лидером продаж «Подорожника» является новинка — бутерброд с бифштексом, овощами и свежей зеленью «Летний» — в день продается 529 штук. Немного отстает от него традиционно востребованный в Новосибирске «Хот-дог» — 506 штук. Шашлык в «Подорожнике» едят 306 клиентов в день.

Традиционный готовый шашлык на улицах Новосибирска стоит от 150 до 250 руб. за порцию. Например, в кафе «Березка» в парке «Березовая роща» свиные шашлыки предлагают по 200–230 руб.

Дешевле обойдется купить замаринованное мясо и пожарить его самим. В фирменном магазине «Торговая площадь» на ул. Нарымской корреспонденту НГС.НОВОСТИ рассказали, что в их ассортименте представлено несколько видов шашлыков — в кетчупе, майонезе, фирменный и кавказский. Они продаются по цене от 262 до 293 руб. за килограмм. По информации «Сибирской продовольственной компании», покупатели их продукции в сетях «Быстроном», «Лента», «Ашан», «Холидей» и традиционной рознице Новосибирска отдают предпочтение традиционным рецептам — шашлыку в майонезе, томате, уксусе и по-домашнему.

По мнению ресторатора Дениса Иванова, владеющего сетью кофеен «Чашка кофе», ресторанами Beerman, News-Cafe, «Т.Б.К. Лонж», «Ухо&Медведь», то, насколько сильно нужно прислушиваться к пожеланиям покупателей, зависит от формата заведения: «Чем ниже уровень кухни, тем больше нужно прислушиваться к мнению людей. Чем выше уровень ресторана, тем больше ты полагаешься на свой вкус и опыт. Условно говоря, есть вещи, которые мне не нравятся, но их едят в фастфудах. Вот я не люблю креветки, а их едят везде, и даже «Цезарь» с креветками — самый ходовой в демократических ресторанах. Я никогда в жизни не закажу «Цезарь» с креветками, но это не значит, что этого не будет в ресторане. Что касается демократичного сегмента, тем более фастфуда, там нужно кормить тем, что люди хотят есть, а не тем, что тебе нравится, потому что это массовое питание».

Елена Сафронова

Фото podorognik.ru