«Люди были не готовы к тому, что разом рухнет всё». Ресторатор Денис Иванов — о ценах на продукты и сокращении персонала

Ресторанный рынок — не единственная жертва коронавируса, но именно в этом бизнесе работает больше всего людей, которых ковидные ограничения задели напрямую. Ресторатор Денис Иванов смог наблюдать происходящее сразу в трех точках: кроме Новосибирска и Москвы (где расположены шесть открытых им заведений), он провел несколько месяцев в Токио со своей семьей. Обозреватель НГС Стас Соколов расспросил Дениса Иванова о том, чем обернулась пандемия для его заведений, и планах на будущее.

— Как можно оценить потери бизнеса в прошлом году?

— Трудно сказать в целом, наш бизнес — это несколько предприятий, у нас нет какого-то центра, где концентрировалась бы вся информация. По разным проектам падение могло колебаться от 20% до 80%. Всё зависит от конкретных условий. Единственное, что можно сказать точно, — мы ничего не закрыли. Перестало работать только одно заведение в Москве — «Медиакафе», но там причина была не в пандемии. У любого проекта есть свой цикл жизни, и для него он кончился.

— Как кризис выглядит сейчас, учитывая то состояние, к которому мы пришли в итоге?

— Трудности начались еще до того, как начали действовать какие-то ограничения. В начале прошлого года упали цены на нефть и рубль стал дешевле почти на 30%. Продажи упали еще в марте прошлого года. Это обычная история: едва рубль дешевеет, люди начинают менять свое поведение. Кто-то покупает валюту, кто-то сокращает расходы, потому что не уверен в будущем. Поэтому, когда ресторанам запретили работать в обычном режиме, отрасль уже и так находилась в довольно «разобранном» состоянии.

России повезло, что у нас были приняты разумные (на общем фоне) меры. Ограничения были сняты у нас раньше, чем во многих других странах. Это спасло ресторанный бизнес. Второй фактор — погода. Было теплое солнечное лето, и когда открылись сначала только веранды, люди с удовольствием на них пришли.

— Как эту ситуацию переносили люди? Пришлось ли пойти на сокращения?

— Пока рестораны могли работать только на доставку, часть сотрудников работала курьерами, этим у нас занимались даже менеджеры. Кто-то, конечно, уволился, нашел новую работу, кто-то уехал к родителям, потому что не мог снимать жилье. И когда ограничения начали снимать, напротив, было большой проблемой собрать команду вновь. Если искать какой-то позитив в этой ситуации, то можно сказать, что мы научились работать эффективней. Оказалось, что тот же объем работы можно выполнять с меньшим количеством сотрудников.

В целом, должен сказать, этот кризис людей как-то сплотил. Большинство вело себя очень разумно, понимая, что это общая проблема, которую нужно вместе решать. Это касается и сотрудников, и поставщиков, и арендодателей. Но, конечно, некоторые не выдерживали, и менеджерам приходилось выполнять роль психологов. Особенно эта ситуация подкосила молодежь, люди были не готовы к тому, что разом рухнет всё. Хуже всего было даже не безденежье само по себе, а остаться в четырех стенах без понимания, сколько всё это может продолжаться. Тем, кто был вовлечен в какую-то осмысленную деятельность, было проще. Даже если человек временно остался почти без доходов.

Главный урок — люди оказались совершенно не готовы к такому всеобъемлющему кризису. У многих не было никаких запасов, никакой подушки безопасности. Так быть не должно. Я всегда говорю: сколько бы вы ни зарабатывали, всегда нужен запас на черный день, потому что он может наступить в любой момент.

— Насколько помогли меры государственной поддержки?

— К сожалению, далеко не по всем предприятиям мы смогли получить финансовую поддержку в силу разных обстоятельств. Но там, где получили, она была очень кстати, в данной ситуации был ценен каждый рубль.

И не все меры сработали. Например, была обещана возможность получить скидки по аренде в случае, если помещение принадлежит государству. Но в какой форме и на сколько должна быть снижена арендная плата, так и осталось непонятным. У нас есть одно предприятие, которое мало того что работает в помещении, принадлежащем государству, так оно еще и ночное по своему формату. И вот его закрыли полностью на много месяцев, но аренду нужно было продолжать платить. И единственный выход, который нам предложили, — перепрофилировать его, например в столовую. Но это же нереально.

— Насколько помогли ресторанам закрытые границы?

— Не просто помогли, а спасли. Если смотреть правде в лицо, то если бы осенью открылись границы, то значительная часть денег, которые получила ресторанная отрасль (и вообще сфера гостеприимства), ушла бы за рубеж. Так что в случившемся есть и положительная сторона. Многие открыли для себя Россию. Я сам побывал на Камчатке, съездил на Алтай. В Сочи в прошлом году не был, но там и так всё трещало от туристов. Хочется верить, что наши сограждане и после того, как всё это кончится, продолжат ездить и по родной стране, потому что у нас действительно есть что посмотреть.

— А когда, кстати, по-вашему, всё это кончится?

— Точно этого сказать сегодня не может никто. Но думаю, что в этом году тоже особенных планов на путешествия за рубежом лучше не строить. Я вообще опасаюсь, что это долгая история, которая может влиять на поведение людей не один год.

— Во время пандемии резко выросли объемы доставки еды. Нет ли для традиционных ресторанов опасности, что часть посетителей просто не вернется в заведения, даже когда пандемия полностью пройдет?

— Доставка действительно выросла в разы. Потом, когда была разрешена работа залов, спрос на нее немного упал, но всё равно сейчас находится на существенно более высоком уровне. Многие открыли для себя эту возможность — взять смартфон и получить домой еду ресторанного качества. Но для ресторанов это не бизнес, ресторан — не фабрика-кухня. В доставке нет главного, что делает ценным заведение, — атмосферы, сервиса, того, что еда готовится именно для тебя, красивой подачи. Доставка, даже если это доставка из ресторана, это просто пища. Может быть, неплохая, но не более. Разница примерно такая же, как между походом в театр и просмотром оперы в ютьюбе.

Люди же ходят в ресторан не потому, что им нужно просто утолить голод. Им хочется побыть в красивом месте, куда женщина может надеть красивое платье, где можно побыть в обществе, где не нужно возиться с тарелками. Это просто другой стиль жизни.

— Санкции и падение курса рубля вызвали рост интереса к отечественным продуктам. Насколько ими можно заменить импорт?

— Местные продукты — это прекрасно. Мы с удовольствием используем мясо, птицу, овощи. Но не всё можно произвести в России. Например, пока есть проблемы с отечественными авокадо, кофе не очень хорошо растет, какао... Трудно найти человека, который бы не потреблял какие-то импортные продукты. Таков современный мир. И когда рубль дешевеет, то дорожает весь импорт. Но здесь есть такая интересная особенность: вот когда в начале прошлого года рубль упал почти на 30%, то примерно на столько же выросли цены на импортные продукты. Потом курс вернулся практически к прежним значениям, а цены ниже не стали.

Нужно не забывать еще и то, что даже если продукты производятся в России (и их можно продать за рубежом), то при низком курсе рубля производители будут пытаться экспортировать их всеми силами. У нас сейчас значительная часть рыбы, которая вылавливается на Дальнем Востоке, идет в Японию и Китай, потому что там ее купят дороже.

— Не могу не задать вопрос, который часто встречается в комментариях: почему в аэропортах такие высокие цены?

— Нужно понимать, что любой аэропорт — это особая экономическая зона. Они расположены вдали от города, круглосуточный режим, а как следствие — сложный, неприятный для многих график работы, поэтому гораздо выше затраты на персонал. Условия аренды в аэропортах достаточно жесткие. Всё это ложится на себестоимость, что и определяет цену на конечный продукт.

С другой стороны, высокая ставка для арендаторов может быть оправдана необходимостью содержания и развития инфраструктуры аэропортов. Достаточно вспомнить, каким неприспособленным для комфортного прилета и вылета был когда-то аэропорт Толмачёво и каким чудесным местом он стал сейчас.

— В последнее время ваша активность связана в основном с Москвой. Нет ли желания вообще туда перебраться?

— Москва — это совершенно другие масштабы. В московском ресторане #СибирьСибирь у нас, например, средний чек вдвое выше, чем в новосибирском. После снятия ограничений в столице были заполнены гостиницы, в ресторанах при отелях у нас были полные залы. Но это не значит, что там всё идеально — в Москве есть свои проблемы. Это и космическая аренда, и более высокая конкуренция. У нас же не было какой-то цели покорить Москву. Например, [KU:] (сейчас в сети уже четыре заведения. — Прим. ред.) родился случайно, нам просто предложили дополнительные площади в гостинице «Азимут», где мы уже делали #СибирьСибирь. И уже получив это помещение, мы стали думать, как эту возможность использовать. Так родился новый проект, который изначально никто не планировал, но именно он оказался весьма востребован. И весь наш бизнес развивается именно так — от возможностей, появление которых нельзя рассчитать. Можно только быть к ним готовым.

Но Новосибирск остается нашей базой. Мы верим в его будущее. Это транзитный центр, и сам по себе город привлекает своей культурной жизнью. Я знаю людей, которые к нам приезжают просто для того, чтобы в театр сходить. Это нужно ценить и продвигать. При всех наших проблемах, думаю, у Новосибирска есть шанс. В перспективе мировым центром экономической активности станет Азия — Китай, Корея, Япония. И Новосибирск в этом смысле находится удобно, мы на полпути из Европы. От нас примерно одинаково лететь что до Сеула, что до Стамбула.

Несмотря на все проблемы ресторанного бизнеса, в Новосибирске продолжают открываться новые заведения. О самых примечательных проектах февраля можно прочитать в нашем обзоре. Сам Иванов планирует в этом году открыть в Новосибирске новое заведение в формате необистро.