Ест-драйв со Стасом Соколовым: проверяем новый проект «Академии Кофе» и реинкарнацию люксового ресторана Дениса Иванова

Пандемия еще бродит по Европе, а местные рестораторы уже запускают новые заведения так, как будто никакого ковида и не было. Мы выбрали два самых ярких новых проекта февраля. Кроме времени появления, их объединяет то, что в обоих случаях речь идет о предприятиях в Новосибирске давно известных, в представлении не нуждающихся. Это сеть «Академия Кофе», чьи владельцы открыли кафе «Мама Дома», и компания Дениса Иванова, предоставившая карт-бланш для молодого шеф-повара, решившего дать новую жизнь ресторану Salt.

«Мама Дома»

(Урицкого, 6)

Жилой комплекс «Милк хаус» — здание, которое фактически стоит на улице Чаплыгина, но официальный адрес у него Урицкого, 6. По соседству давно работает винный бар Le Pin, в следующем доме в прошлом году открылся невероятно популярный «Коробок», а через дорогу — кофейня «Кардамон». В общем, это такое новое ресторанное место в центре. Хотя не всем это помогает. Кофейня «Молоко», открывшаяся здесь самой первой, уже уступила место магазину косметики, а сама «Мама» заняла помещение закрывшегося бара Del Mar.

Зал довольно убедительно прикидывается большой гостиной. В нём нет никаких перегородок, но он поделен на осмысленные зоны: здесь — кусок французского бистро с маленькими, тесно поставленными столиками, тут — большой семейный стол, а прямо перед входом — камин с танцующими внутри отблесками электрического пламени. В дальнем углу вообще холодильник (современный, но стилизованный под технику 50-х годов). Холодильник функционален — здесь хранятся десерты, разложенные по тазикам. Их можно выбрать на глазок.

Меню целиком состоит из блюд, которые органично смотрелись бы во время завтрака: яичница, брускетты, сырники и так далее. Собственно, «Мама Дома» — это место, где только завтраками и кормят вне зависимости от того, какое сейчас время суток. Создатели оставили себе лазейку, поставив в меню раздел «боулы» — ставшие недавно жутко модными большие миски, куда художественно навалено всего понемногу: овощи, крупы, зелень и мясо или рыба. Такое блюдо одинаково органично и на обеде, и на ужине.

Цены соответствуют концепции заведения для людей, у которых завтрак может быть в любое время дня. Самое дешевое блюдо — оладьи со сметаной — обойдется в 210 рублей, фирменный бургер «Папа может» (который попал в раздел «брускетты») стоит 420 рублей, а любой боул предлагают за 495 рублей.

Набор из одного (не очень сытного) блюда, десерта и чашки кофе будет стоить здесь 700–800 рублей.

Еда простая по форме, но подана с определенным изяществом. Например, яичницу тут делают из перепелиных яиц, дополняя их собственноручно изготовленным гуакамоле и украшая пучком микрозелени с семечками и томатами черри. Вместе с тостами из невероятно вкусного свежего серого хлеба получается увлекательная, объемная конструкция — маленькое приключение в тарелке, где по отдельности всё вроде знакомо.

Для тех, кому нужно посытнее, заготовлен «папин завтрак» с колбасками, глазуньей, картошкой и хрустящим беконом. Но и тут ждет интересный нюанс в виде соуса из жимолости.

Самое неожиданное сочетание — сырники с креветками и соусом биск — мне, правда, показалось несколько надуманным. Если вместо творога взять рикотту, получается лучше (я пробовал), но народу нравится и так. Сырники, к слову, находятся в разделе «мамина стряпня», так что «мама» явно непроста.

«Мама Дома» — проект создателей и владельцев сети «Академия Кофе», первая кофейня которой заработала в 2014 году. С тех пор прошло уже приличное количество времени, и «Мама» выглядит как новое предложение для преданных клиентов самых первых «Академий», которые уже обзавелись семьями, бизнесом или хорошо оплачиваемой работой. И могут себе позволить завтраки за 800 рублей «ранним послеобедом». Можно только порадоваться за этих людей.

Salt

(Фрунзе, 3)

Денис Иванов открыл Salt в конце 2012 года, баррель нефти стоил тогда больше 100 долларов, а сам доллар — чуть дороже 30 рублей. Можно было себе позволить рискнуть и сделать такой ресторан, куда хотелось бы пойти самому, какой смотрелся бы одинаково органично хоть в Осло, хоть в Осаке.

Потом всё стало меняться (и далеко не к лучшему), так что к 2016 году Salt перешел фактически в режим банкетного обслуживания, а потом и вовсе закрылся. Новую жизнь ресторану решил дать поработавший в Великобритании и США молодой шеф-повар Тимофей Малахов, которому Денис предложил заняться законсервированным фактически заведением.

Едва ли даже преданный поклонник старой «Соли» сможет без подсказки назвать хотя бы пару отличий в интерьере. Разве что теперь эта скандинавская простота выглядит как-то органичней. Но в остальном это по-прежнему просто ресторан, в котором ничего не должно отвлекать посетителя от того, что происходит в тарелке.

Меню на одном листке столбиком. Никаких образных ярких названий, только набор основных ингредиентов и цена. Никакой национальной привязки — такая кухня имеет расплывчатое, но в целом единственно верное название «современная, креативная». Это значит, что вас будет ждать местами некоторая вольность сочетаний (гуакамоле с аджикой и гречневыми начос), но в целом это понятные продукты, понятно приготовленные, без спецэффектов и бутафории. Из шалостей разве что раздел «стритфуд», где собраны тако, бургер и американское извращение под названием мак-н-чиз (страшный сон итальянца — залитые сыром макароны).

Ужин без вина из закуски и основного блюда может уложиться в 1000 рублей, но лучше приготовить сразу 1500.

Самая дорогая позиция в меню, впрочем, стоит 980 рублей, так что для похода сюда необязательно быть акционером «Газпрома».

Из того, что удалось попробовать, разочаровал луковый суп. Здесь выбран почему-то его международный, легкий вариант, знакомство с которым многих разочаровывает, потому что это ну просто суп из лука, и всё. Мне больше по душе, когда этот самый лук длительным томлением переводят в новое состояние, которое действительно способно вызывать привыкание сродни наркотическому. Но если вы любите, чтобы лук в этом блюде слегка хрустел на зубах, то можете попробовать его так, как есть.

Дорада (в меню она почему-то «дорадо») с томатами вызывающе проста, но идеально приготовлена. Она сочная, деликатная, но сохранившая слегка упругую текстуру, характерную для свежей рыбы. Но, правда, каких-то откровений в смысле сочетаний продуктов от нее ждать не стоит, перед вами просто блюдо без недостатков.

С десертом вышла заминка. Официантка приняла заказ на крем-брюле, но потом подошла и виновато сообщила, что крем-брюле только запекается и будет готов к вечеру. Учитывая то обстоятельство, что крем-брюле — это едва ли не самый простой и технологичный десерт, звучит удивительно. Предложенный в качестве замены деструктурированный шоколадный тарт оказался просто шоколадным бисквитом с размазанным по тарелке кремом из маскарпоне. Это довольно вкусно, но слово «деструктурированный» здесь явно употреблено для красоты.

В ресторане не очень пространная, но исчерпывающая винная карта, сделанная для того, чтобы всегда было что подобрать к любому блюду. Цена за бутылку начинается с 2400 рублей (это где-то в два раза выше розничной цены на такие вина). Бокал игристого или тихого можно заказать за 380 рублей.

Приятно удивляет целый раздел саке. По какому-то недоразумению у нас до сих пор называют его «японской водкой». В реальности же этот напиток сейчас куда ближе к вину и по органолептике, и по уровню крепости (12–16 градусов). И прекрасно сочетается с европейской кухней (точно так же, как какой-нибудь рислинг или совиньон блан — с японской). В ресторане даже сделали дегустационный сет из трех видов саке с ценами на крайние образцы, отличающимися почти на порядок.

Став чуть ближе к народу, Salt сохранил свою базовую концепцию — тихое место, куда небедная публика приходит просто за высокого уровня кухней. Не чтобы пополнить свой инстаграм и даже не за тем, чтобы побыть в «высшем обществе». А просто, знаете ли, поесть, понимая, что вот точно так же люди могли бы сидеть и есть в Осло или Осаке.

Тем, кто привык завтракать дома, а на обед предпочитает что-то более существенное, чем небольшой кусок рыбы, может быть полезен обзор лучших бургерных Новосибирска. Некоторые выглядят так впечатляюще, что на них стоит хотя бы посмотреть.