«Важен не интерьер, а качество, быстрота и цена»

Заведения группы компаний «Аллегро» постепенно меняют свое название. С тех пор как «Фуд-Мастер» заключил с «Аллегро» договор коммерческой концессии, под именем «Вилки-Ложки» стали работать одна столовая «Поварешка» и одна столовая «Ланч-Тайм». Ренейминг заведений компания «Фуд-Мастер» проводит не впервые — прошлой осенью «Жили-Были» заработали под вывесками «Печки-Лавочки». О том, насколько удачно произошло перевоплощение, и ценах в сегменте фастфуда корреспонденту НГС.БИЗНЕС рассказал генеральный директор дивизиона «Сибирь» компании «Фуд-Мастер» Илья Серов.

Справка: Серов Илья Юрьевич родился в Новосибирске в 1969 году. Окончил Новосибирский электротехнический институт (ныне НГТУ) по специальности «Электроснабжение промышленных предприятий». В компании «Фуд-Мастер» работает последние 7 лет: сначала на должности заместителя генерального директора дивизиона «Сибирь», сейчас — генеральным директором. Компания «Фуд-Мастер» на рынке ресторанного бизнеса с 1997 года. В Новосибирске на сегодня действует 10 столовых «Вилка-Ложка», 11 трактиров «Печки-Лавочки», а также несколько несетевых концепций — ресторан быстрого питания Grill master, кафе «Ланч-кафе», итальянский семейный ресторан «Макарони», японский ресторан «Фрэш». Рестораны, работающие под брендами «Вилка-Ложка» и «Печки-Лавочки», открыты в Омске, Екатеринбурге, Красноярске, Алматы, Новокузнецке, Томске, Барнауле и Кемерово.

Почти год назад состоялась смена бренда «Жили-были» на «Печки-лавочки». Как вы оцениваете ребрендинг, оправдались ли ваши надежды?

Кризис спутал карты. Если до его начала у сетевой концепции «Печки-Лавочки» были лучшие показатели, чем у «Вилки-Ложки», то теперь картина изменилась: падение выручки в «Вилке-Ложке» составило 10–15 % против 20–25 % в «Печках-Лавочках». Поэтому ожидания в финансовом эквиваленте не оправдались. Мы сменили название не потому, что очень этого хотели, а потому, что правообладателем торговой марки «Жили-Были» является другая компания.

В начале кризиса все пророчили успех столовым эконом-класса, наименее пострадавшим от снижения покупательского потока. Действительно ли у «Вилки-Ложки» дела идут хорошо?

В обеденное время количество гостей уменьшилось не так значительно, как в других концепциях. Например, в «Печках-Лавочках» при относительно неплохих показателях в обед значительно сократилась посещаемость в вечернее время.

Завершилось ли строительство в Бердске производственной базы для фабрики-кухни, которая должна обеспечивать ваши заведения полуфабрикатами? Когда начнется ее работа?

Строительство базы никто не отменял, но на реализацию этого проекта нужны немалые деньги, которые планировалось взять из той прибыли, которую мы получим в течение года. Так как ожидания по прибыли были скорректированы, фабрика в Бердске должна быть запущена на год позже заявленных сроков — в начале 2011 года. Сейчас у нас есть промежуточный вариант фабрики-кухни — после подписания договора коммерческой концессии с группой компаний «Аллегро» мы расположили производство на улице Станционной. Одна столовая «Ланч-Тайм» и одна столовая «Поварешка» компании «Аллегро» уже работают под маркой «Вилка-Ложка». Еще одна «Поварешка» в ближайшее время тоже сменит свое название.

Производственная база в Бердске должна была стать площадкой для старта проекта доставки бизнес-ланчей в офисы. Он состоится?

Мы ведем этот проект, но не столь агрессивно, как планировали, в связи с переносом сроков открытия большой фабрики-кухни. Наша промежуточная производственная площадка позволяет заниматься доставкой бизнес-ланчей — базовое меню сделано на основе предложения «Вилки-Ложки», но может меняться под конкретного заказчика.

Переговоры с клиентами ведутся, но ничто не бывает просто — рынок и там уже поделен. Есть очень много мелких операторов, которые работают в этом сегменте и про них никто ничего не знает. Это как айсберг, где видимая часть — рестораны на улицах города, а скрытая часть — большое количество мелких компаний, занимающихся доставкой обедов в офисы. Причем зачастую это частные предприниматели, у которых отсутствует разрешительная документация на право производства и доставки пищи. Что касается «Фуд-Мастера», то фабрика-кухня позволяет предложить потенциальным потребителям более выгодные цены, чем те, которые действуют сейчас на рынке.

Насколько подорожали входящие продукты и дорожали ли вслед за этим позиции в меню ваших заведений? Как вам удается сдерживать рост цен?

Цены в магазинах растут, и люди это видят. Но мы вынуждены корректировать наценку с учетом кошелька нашего потребителя. Поэтому если мы и пересматриваем стоимость какой-то позиции, то от безысходности — там, где цена на сырье сильно выросла.

Бизнес-ланчи сейчас порой дешевле, чем обеды в столовой, — как вы с этим боретесь?

Если внимательно посмотреть и сравнить предложение бизнес-ланчей и обеды в «Вилке-Ложке», то зачастую в столовой получается дешевле и разнообразнее. Если тот же самый обед «Вилки-Ложки» «завернуть» в интерьер ресторана, то желудок будет более удовлетворенным — это полноценный обед. В короткий обеденный перерыв для гостей важен не интерьер, а качество, быстрота и цена. «Вилка-Ложка» — фастфуд, и в этом наше основное преимущество перед бизнес-ланчами. В ресторане вы можете очень долго делать и ждать заказ. У нас жесткие нормативы по времени обслуживания клиента от захода до расчета, за исполнением которых следят ответственные менеджеры.

Бизнес-ланч предполагает фиксированный набор блюд по фиксированной цене. На сегодня его цена в среднем по городу колеблется от 150 до 200 рублей. В наших столовых есть подобное предложение — так называемый комплексный обед. Это также фиксированный набор блюд по фиксированной цене. И в нашем случае такой обед стоит 80 рублей, а его наполнение меняется каждые 3 дня.

Елена Сафронова

Фото Веры Сальницкой