Винченцо Сандали: «Меня не водили по плохим заведениям»

В Новосибирске побывал признанный во всем мире итальянский дегустатор кофе и один из основателей и руководителей Европейской Ассоциации Спешилти Кофе Винченцо Сандали. Г-н Сандали приехал к нам в город с презентацией своей книги «Кофе. Торжество многообразия» и с семинаром для профессионалов о смесях эспрессо. Корреспондент НГС.НОВОСТИ повстречался с кофейным гуру, чтобы узнать его мнение о том, что происходит с кофейной темой в нашей стране сейчас.

Винченцо, с чего началась ваша любовь к кофе?

Началось это, можно сказать, с семейных традиций — мне перешла фирма моего отца, занимавшаяся торговлей зеленым кофе. Это случилось после того, как я закончил университет. Однако могу сказать, что моя любовь к кофе росла с течением времени. А сначала, когда я занялся этим делом, я не был уверен, что оно станет делом всей моей жизни.

Когда пришло понимание, что это — навсегда?

Это произошло не так быстро. К тому моменту я уже 10 лет занимался этим делом. Возможно, что поворотным моментом для принятия решения стали поездки по разным странам.

В связи с кофейным бизнесом?

Да.

Культура потребления кофе в разных странах — разная?

Существует огромная разница в культуре потребления кофе как в производящих странах, так и в странах потребления. Например, что касается производства… В Бразилии, если взглянуть на крупную плантацию, которая управляется крупной компанией или фирмой, — так там техника, огромное количество деревьев и так далее. Но другое дело — взять небольшую африканскую страну, где небольшие кофейные плантации с маленьким количеством деревьев. Технологически они, можно сказать, отстают на годы от своих собратьев в Бразилии.

Кофе сильную позицию занял у нас в России не так давно. Что вы можете сказать про кофейную Россию?

Кофейная культура в России получила хороший старт. Потому что средний уровень качества кофе достаточно высок. И я думаю, что благодаря этому можно надеяться на хорошие последствия. Грубо говоря, этот рынок ждет большое будущее в плане качества продукта. Но я хочу сразу сказать, что начальную стадию развития кофейной культуры в России, лет 15 назад, я не застал. Поэтому свои рассуждения мне приходится строить на основе того, что я видел в течение последних двух лет. Я увидел, что существует немалое количество весьма достойных кофеен и кофейных заведений с широким ассортиментом и высоким качеством продукции. А также на рынке существует здоровая конкуренция. Это — хороший старт.

Что вас больше всего поразило в культуре потребления этого напитка в России?

В некоторых кофейнях, которые я посещал, можно увидеть достаточно высокий уровень подготовки бариста, которые отлично знают, как приготовить капучино, и т.д., и т.п. Также в очень многих заведениях предлагается достаточно широкий выбор сортов, что встречается не в каждом заведении и даже не в каждой стране.

Это положительные впечатления, а были ли отрицательные?

Люди, к которым я приезжал в гости, не водили меня по плохим заведениям, поэтому ничего плохого я не увидел. Однако, как мне представляется, уровень кофейной культуры и качество кофейного продукта в России высок. Кроме того, в отличие от стран с долгими кофейными традициями, у которых сложилось, что кофе, в общем-то, напиток среднего класса и ниже, в России сложилась обратная ситуация — кофе любят и ценят люди с достаточно высоким уровнем достатка. Что, естественно, не может не сказаться на его качестве. Да, действительно, в других странах кофе считается напитком среднего класса, а то и ниже. Ну, вот, например, в Италии кофе — самый дешевый напиток в барах, кофейнях, вообще везде. Соответственно, если люди хотят потратить как можно меньше денег — они закажут себе кофе.

Говорят, что цена чашки кофе в России по сравнению с ценами на Западе очень высокая — в среднем порядка 100 рублей. Что вы думаете об этом?

Это достаточно высокая цена. Но в определенном смысле это — и гарантия высокого качества. Потому что если конкуренция принудит компании сети кофеен играть на снижении цен, то вы можете столкнуться с кофе достаточно низкого качества за счет снижения уровня цены.

Сколько же этот напиток стоит в Европе?

В Италии — один евро (Порядка 35–40 рублей. — И.К., К.Ф.) или даже меньше.

Что вы можете сказать по поводу дорогого кофе «Копи Лювак»? У нас в России он считается самым элитным видом кофе и, соответственно, самым дорогим.

Этот кофе — одна из самых сумасбродных идей, с которыми я сталкивался в жизни. И нужно быть достаточно сумасшедшим человеком, чтобы искать именно этот кофе. Существует очень немало сортов куда более вкусных и куда более лучших, которые стоят на порядок меньше.

Справка: Процесс производства зерен кофе «Копи Лювак» состоит в том, что пальмовые циветты, небольшие зверьки семейства виверровых, поедают спелые плоды кофейного дерева, переваривая мякоть, а «косточки» — зернышки кофе выходят из организма циветт естественным путем. Такие зерна затем и собирают. Розничная цена одного стандартного фунта обжаренного кофе «Копи Лювак» в интернете составляет от 150 долларов. В кофейнях его цена может достигать до 50 долларов за чашку.

Вы сами пробовали этот кофе?

Конечно. Он у меня постоянно есть в продаже для тех сумасшедших людей, которые его покупают. И я могу сказать, что потребление его только растет.

А что вы скажете о большом потреблении в России кофе в пакетиках — «три в одном» и т.п.? Опять же относительно недавно у нас был популярен странный напиток — кофе из ячменя…

Существуют массовые рынки, где предприниматели конкурируют за счет низких цен. Что касается кофе из ячменя, есть определенные ниши рынка, например, в Италии целевая аудитория такого продукта — это в основном женщины, заботящиеся о своем здоровье. Которые уверены, что это полезно для здоровья, и готовы его пить, несмотря на то, что его вкус оставляет желать лучшего и он даже может быть дороже, чем, скажем, обычный кофе.

То есть «кофейный напиток» — это не продукт советского государства?

Нет, это добрая традиция, существующая повсеместно.

Ну а ваше отношение к кофе «три в одном»? Считаете ли вы его кофе вообще?

Это, конечно, кофе, но это совершенно другая часть кофейного мира, которая радикально отличается от той части, которую я представляю. Я бы сказал, что прием в пищу растворимого кофе — это не совсем то, что я понимаю под распитием кофе. Скорее это больше похоже на прием чая.

А сами вы употребляете кофе «три в одном» или ячменный?

Нет.

Можно ли приготовить хороший кофе в домашних условиях?

Что касается обжарки зерен дома — это, конечно, хороший опыт, но вряд ли вам удастся добиться хорошего качества, которое получают профессиональные обжарщики. Что касается обжаренных зерен, вы можете дома пить отличный фильтр-кофе, или кофе в турке, или мокко, но получить дома хороший эспрессо сложно, потому что ничто не сравнится с хорошей машиной для эспрессо и хорошим бариста.

В каких странах, на ваш взгляд, кофе самый лучший? Где вы будете пить кофе с удовольствием, а где, быть может, поостережетесь?

Это очень сложный вопрос, очень сложный… Что касается того, чтобы выпить хороший кофе, — это зависит не от страны, а от знания места, обжарщика, заведения... Но мне очень не нравится кофе с кардамоном, который весьма распространен в арабских странах.

Какие напитки вы пьете кроме кофе?

Я очень люблю белый чай и свежевыжатые фруктовые соки.

А предпочтение чему отдаете: кофе, соки или чай?

На сегодня я большой поклонник белого чая.

Илья Калинин, Кристина Фарберова

Фото предоставлено сетью кофеен «Travelers coffee»