Где-то я это видел: 7 новосибирских ресторанов, которые скопировали заведения Москвы и Санкт-Петербурга

Идеи для ресторанных проектов не только летают в воздухе. Иногда они бывают уже воплощены в реальные заведения, которые можно потрогать руками и попробовать на вкус. Новосибирские рестораторы регулярно практикуют это способ творчества. Последний яркий пример такого рода заимствования — открывшаяся в августе в «барном дворике» на Коммунистической Shreder Pizza, которая выглядит, как родная сестра питерской Krang Pizza. Обозреватель НГС Стас Соколов решил вспомнить самые яркие примеры новосибирских ресторанов, идеи которых местных предприниматели почерпнули в столицах.

«Жили-Были» / «Ёлки-Палки»

«Ёлки-Палки» — один из успешнейших проектов 90-х — был придуман Аркадием Новиковым как сочетание русского лубочного стиля и современных ресторанных технологий. Внутри посетителей ждали плетни с горшками, ухваты на стенах и огромный бутафорский дуб в центре зала — он был обязательной частью концепции. Еда была простой, но яркой, а главное, готовилась быстро, потому что делали ее из полуфабрикатов, которые централизовано производила фабрика-кухня. Это позволяло обслуживать посетителей быстрее.

Новосибирскую версию придумал Андрей Алексеев, назвав её «Жили-Были». Столичная концепция была слизана, что называется, один в один. Но сделать ничего было нельзя — закрепить за собой право на бутафорский дуб или плетень в качестве перегородки в зале по нашему закону нельзя. Потом, правда, выяснилось, что и у названия есть хозяин. Причем самарская ресторанная компания уже успела зарегистрировать его за собой. Переговоры и суды заняли несколько лет, пока новосибирцы не решили провести ребрендинг, поменяв «Жили-Были» на «Печки-Лавочки». Сеть несколько раз пытались приспособить к меняющейся реальности, но рестораны закрывались один за другим. В прошлом году остатки были проданы новым владельцам, и один из ресторанов не смог пережить пандемию. Сейчас под этим названием в городе работает единственное заведение — в ТРЦ «Сибирский молл».

«Перчини»

/

«Перцы»

Сеть «Перцы» придумали в Красноярске, концепцию можно было сформулировать как «доступная Италия». То есть простое по декору заведение с доступными ценами, но с полным набором базовых блюд итальянской кухни. На родине «Перцы» были в своё время невероятно популярны, хотя количество заведений (пять) не меняется там уже лет пятнадцать.

Идея перенести красноярский опыт на новосибирскую землю принадлежала группе «Ресторатор». Поначалу речь шла о покупке франшизы (владельцам были заплачены деньги за базовый набор документации), но потом партнеры о чем-то не договорились, и новосибирцы открыли почти точную копию «Перцев» под более «итальянским» названием «Перчини» (это освобождало от необходимости платить роялти).

«Русские блины» / «Теремок»

Столичная сеть «Теремок» до сих пор несёт тяжкий крест «нашего ответа Макдоналдсу». Это, действительно, единственный крупный сетевой проект в нише быстрой еды, основанный на русской кухне. Справедливости ради, нужно заметить, что сам «Теремок» поначалу был просто оформленным в национальной манере обычной французской уличной creperie (гриль-сковорода с палочкой для распределения теста были придуманы именно для них). Однако постепенно оброс собственными кулинарными идеями, новыми форматами (в прошлом году заработала «премиальная» точка с блинами, которые стоили до 2000 рублей за порцию). Компания даже пыталась выйти на американский рынок, но закрепиться там так и не смогла.

В Новосибирск формат «Теремка» принес томич Владимир Бурковский, открывший здесь филиал своей сети «Сибирский блины». Потом, правда, местное отделение отделилось в самостоятельный бизнес и с тех пор работает под бесхитростным названием «Русские блины». Сеть стала одним из крупнейших игроков рынка уличной еды в Новосибирске. Теоретически любой предприниматель может открыть точку с точно такой же вывеской, но бросить вызов «Русским блинам» до недавнего времени никто не решался.

«Баранжар»

/

«Чайхана № 1»

В Новосибирске манты и лагман всегда ассоциировались с дешевой уличной едой. В Москве же (а тем более в Питере) эту нишу исторически занимала грузинская кухня. Поэтому, когда в 2000 году в поселке Жуковка на Рублёво-Успенском шоссе в Москве открылся недешевый ресторан среднеазиатской кухни, столичная публика восприняла это совершено естественно. «Чайхана № 1» наглядно продемонстрировала, что даже в чопорной Москве более платежеспособную публику можно собрать на шурпу, плов и шашлыки. Более того, часть этой самой публики, казалось, только и ждала такой возможности, чтобы перестать уже накручивать на вилку спагетти и делать вид, что тебе нравится кусочек странной субстанции в пенке из авокадо из ресторана «авторской кухни».

«Баранжар» появился в Новосибирске внезапно. Сначала на этом месте владелец открыл неплохое итальянское кафе Il Gusto, которое было, нужно заметить, довольно популярно. Однако менее чем через два года его заменил ресторан, в котором была собрана среднеазиатская и кавказская кухни. И нельзя сказать, что таких заведений в Новосибирске не было. Однако все они слишком уж упирали на всём этом среднеазиатском антураже. В ресторане «Белое солнце» был сооружён настоящий арык. «Баранжар» же вслед за «Чайханой № 1» предложил эту (привычную и любимую) кухню в современном, сделанном со вкусом обрамлении и с хорошим сервисом. Результат превзошел ожидания. Довольно долго в ресторане было почти нереально найти вечером место без предварительной брони.

Успех «Баранжара» оказался настолько убедительным, что он породил целую плеяду подражателей. Следом открылись «Аджикинежаль», «Курагадиван», «Чучвара» и т. д. Успех, конечно, сопутствовал не всем («Рис, баран и барбарис» закрылся), но концепция, рожденная в столице, прекрасно работает сразу у нескольких рестораторов до сих пор.

«Честный»

/

True

Cost

/

«Пивная арена»

Первое заведение True Cost открылось в Москве в 2016 году. Главная фишка состояла в том, что заплатив за вход фиксированную сумму, посетитель получал меню с низкими ценами. С точки зрения экономики заведения это выглядело таким образом, что «входной билет» обеспечивал небольшую, но гарантированную прибыль заведению, а еду и напитки посетитель получал уже по «настоящей цене», в которую были включены только стоимость продуктов, труд повара и налоги. Москвичам эта идея так понравилась, что в 2017 году True Cost был признан лучшей ресторанной концепцией года. Сейчас это уже сеть из шести заведений (и ещё одно открывается в этом году).

Новосибирский клон True Cost назывался «Честный ресторан». Заведение открылось на третьем этаже «Бутона» летом 2018 года и поначалу даже бывало полным. Однако владельцы явно не справились с управлением в условиях низкой рентабельности. Долгое ожидание, неровное качество еды и общая атмосфера нищебродства в сочетании с претензиями на некий шик и романтику, довольно быстро отвадили от ресторана публику, которая могла бы приносить ему деньги. Владельцы по инерции открыли еще одно заведение, назвав его «Честный бар» (в подвале на Ленина, 12), но оно просуществовало и вовсе недолго. Оба заведения были закрыты в 2019 году.

Самое смешное в этом примере, что и True Cost использовал концепцию, которая была придумана в Новосибирске ещё 10 лет назад. Точно по такому же принципу работала в свое время «Пивная арена» на Вокзальной магистрали (сейчас это Doski).

«Горячий цех»

/

«Горыныч»

Огромный ресторан с большими окнами, выходящими на Рождественский бульвар, открылся в Москве на Центральном рынке в начале 2018 года. Главной идеей ресторана стал живой огонь. С его помощью здесь жарят, запекают, коптят, его приносят прямо к столу в виде горелки, которой опаливают блюдо непосредственно перед подачей. Насколько это улучшает вкус — вопрос дискуссионный, но зато посетителями всегда есть что запостить в инстаграме.

Заведение произвело такое неизгладимое впечатление на новосибирских рестораторов, что они сразу решили — надо брать. В результате местный аналог заработал примерно через год после открытия оригинала. Нельзя сказать, что «Горячий цех» — это стопроцентный клон. Но совпадений слишком много. Это и обилие оборудования для работы с огнем, и брутальная кухня, и даже большие окна, выходящие на оживленную улицу. Результат получился вполне убедительным, первые месяцы работы большой ресторан был полон почти всегда. Потом, правда, грянула пандемия. Но сейчас, когда ресторанам вновь разрешили работать, здесь опять полно гостей. Не ездить же за брискетом и пиццей в Москву.

Shreder pizza

/

Krang Pizza

Krang Pizza открылась в Санкт-Петербурге на Гороховой в 2018 году и позиционировалась как «пиццерия для гиков» — то есть людей, живущих преимущественно в мире компьютерных технологий. Видимо, такой образ мыслей предполагает и любовь к старым игровым приставкам. А также к пицце, сделанной по принципу: а что если на обычную пеперони положить чипсов и полить соусом. Заведение получилось действительно ярким. Достаточно, по крайней мере, чтобы новосибирский программист решил воспроизвести его на родине.

Формально к Shreder pizza нельзя предъявить никаких претензий. Картинки здесь другие, название — тоже, игровые приставки можно встретить теперь во многих барах (взять хотя бы The Rooks). Ну а идея... Идеи в ресторанном бизнесе заимствуют постоянно. И единственный способ защититься от этого — не открывать ярких, привлекающих внимание публики заведений. Тогда у вас точно никто ничего не украдёт.

Пандемия больно ударила по общепиту. Однако и в это время продолжали открываться новые заведения. Как выглядят пять самых интересных проектов, которые начали работать в самое неподходящее время, и что в них можно заказать, можно посмотреть в обзоре Стаса Соколова.