Крем-брюле из фуа-гра

Если кто-то подумал, что в названии этого поста есть какая-то игра слов или провокация, то он глубоко заблуждается. Это самое что ни на есть настоящее блюдо, которое мне не так давно довелось отведать в ресторанчике (название которого я не помню, но могу выяснить, если кому-то очень приспичит) в окрестностях города Тулуза во Франции.

Жирная печень (а именно так переводится «фуа-гра» на русский язык) была взбита в легчайший мусс и слегка подпалена сверху и внешне действительно походила на это самое crem brule (буквально — обожженные сливки). Твердой корочки, которую так любила разбивать чайной ложечкой Амели Пулен из известного фильма, на ней, правда, не получилось, но зато внутренность таяла во рту, оставляя ощущение блаженства, близкое к неприличному. И даже ехидные замечания отдельных скептиков, напоминающих, какими жертвами со стороны бедных пернатых достигается жирность этой самой печени, не могли этому помешать.

Если кто не знает, то получают фуа-гра при помощи насильственного кормления гусей (или уток), когда с помощью специальных устройств в глотку птицы сбрасывается больше килограмма зерна. Это в несколько раз больше, чем утка могла бы съесть сама, по своей воле. Как результат, печень болезненно разбухает, приобретая нужную жестоким кулинарам жирность и насыщенность вкуса.

Поскольку даже сегодня, в век передовых сельскохозяйственных технологий, производство такого продукта остается довольно хлопотным, стоит фуа-гра недешево. Это, конечно, не черная икра (200-граммовая банка готового продукта в супермаркете обойдется где-то в 20–25 евро), но все-таки продукт не ежедневного потребления. А высокая кухня сделала из него еще и символ красивой жизни и французской кулинарии вообще. Остановите какого-нибудь человека на улице и спросите, какое французское блюдо он знает, наверняка первым ответом это самое фуа-гра и окажется.

Обычно фуа-гра просто жарят тонкими кусочками, оттеняя его и без того выразительный вкус соусами и сочетаниями с другими продуктами. А, например, в ресторане PuppenHaus стружка фуа-гра добавляется в карпаччо фактически в качестве специи. Но чтобы печень превращать в практически густой суп, такого мне видеть доселе не приходилось.

Нужно заметить, впрочем, что даже наши французские спутники были несколько удивлены таким симбиозом. Однако недолгий поиск во французской части Всемирной сети выявил целый ворох рецептов это самого Cre br au foie gras. Готовится он из взбитой в блендере гусиной печени и сливок с небольшим количеством порто или арманьяка, с последующим запеканием и легким обжигом горелкой. Думается мне, что придумавший его первым повар просто хотел таким образом подшутить над не слишком продвинутыми в высокой гастрономии иностранцами, соединив в одном два из трех известных им блюда французской кухни. Но результат получился столь удачен, что на свет родилось блюдо, которое можно было представить разве что в американской комедии про европейских кулинарных извращенцев.

Фото автора