«Было страшно — мы же не бизнесмены»: как менеджер по продажам бросила работу и теперь собирает награды за собственный сыр

Историк по образованию, Людмила Степанова ещё десять лет назад работала менеджером по продажам в производственной компании. Сейчас её семейная сыроварня Labrie — одно из самых титулованных предприятий такого рода в Сибири: у неё уже с десяток наград конкурса «Лучший сыр России». Людмила показала НГС своё маленькое предприятие и рассказала, что заставило её кардинально поменять жизнь и почему хороший сыр в России стоит так дорого.

Покупатели знают «Лабри» в основном по магазину в районе метро Октябрьская. Сыроварня расположена значительно дальше от «цивилизации» — в трёхэтажном здании в глубине Октябрьского района в окружении частного сектора. Уже на входе ноздри ловят сначала едва ощутимый, а потом всё более сильный запах недавно сквашенного молока.

Если честно, договариваясь о встрече на сыроварне, мы предполагали, что её создатель покажет, что и как, после чего можно будет сесть для разговора за стол. Но не тут-то было. Встретив нас с оператором на пороге сыроварни и выдав спецодежду, Людмила вернулась к работе и практически всё время разговора раскладывала получившуюся массу сквашенного молока по формам, где она должна осесть, лишившись воды и приняв форму будущей головки сыра.

Образование основательницы сыроварни не имеет отношения к сыроделию и вообще пищевому производству. Она закончила Иркутский университет по специальности «история», но работала менеджером по продажам в производственной компании. Жизнь выглядела вполне сложившейся: работа, семья, ребенок. Но с каждым годом Людмиле чего-то не хватало.

— Наверное, это называется кризис среднего возраста: когда начинает казаться, что ты ничего не умеешь, кроме как проводить переговоры и работать за компьютером. Хотелось научиться работать руками. Чего только не делала: вышивала, рисовала. И абсолютно случайно узнала, что можно делать сыр дома, — рассказывает создательница «Лабри».

Для своего первого сыра молоко и закваски Людмила Степанова купила на «Авито». Начать решила с Камамбера — тогда как раз все эти французские сыры исчезли после введения Россией эмбарго на сельхоз продукцию из «недружественных стран». Попытки производить такой сыр в России уже предпринимались, и было интересно попробовать сделать его самостоятельно.

Через 5–7 дней сформированная головка начала покрываться плесенью, а через три недели у Людмилы в руках был уже настоящий сыр. Сегодня она такой скорее всего просто списала бы как брак — в нём был целый набор «пороков»: лишняя горечь, дефекты формы. Но тогда это выглядело как чудо.

После этого начинающий сыровар углубилась в изучение основ и почти сразу пришла к выводу, что простого чтения текстов и просмотра роликов в интернете ей мало. Она решила учиться, причём не где-нибудь, а сразу в Институте сыроделия и маслоделия в Угличе — это основное учебное заведение в стране по этой части. Оплатила курсы повышения квалификации и вскоре получила свидетельство мастера-сыродела.

После этого сырный мир начал засасывать всё ещё продолжавшую работать менеджером Людмилу, как чёрная дыра. В доме появилась первая маленькая сыроварня — стальная ёмкость, в которой поддерживается нужная температура для сквашивания молока, и три обычных бытовых холодильника, где зрели первые сыры.

Набив достаточно шишек, начинающий сыровар поняла, что ей снова нужно учиться. Но теперь уже в Европе. Дождавшись очередного отпуска, Степановы всей семьей двинули в Италию, где Людмила училась в Альпах сыроделию, а муж с дочерью просто гуляли по окрестным живописным городкам.

Всё это время Людмила продолжала работать менеджером, занимаясь сыроделием в свободное время. Самодеятельное сыроделие не приносило ничего, кроме расходов, а результаты своих опытов сыровар раздавала друзьям и знакомым. Такая более чем двухлетняя практика дала ей возможность накопить большой опыт в производстве самых разных сыров — потом это позволит «Лабри» освоить очень широкую линейку продуктов.

Когда потребности поклонников ее экспериментов стали превосходить возможности домашней сыроварни, Людмила начала свои сыры потихоньку продавать, назначая цену, «чтобы окупить сырьё». А увидев, что на продукт уже есть устойчивый спрос даже без каких-то усилий для организации продаж, семья Степановых всерьез задумалась о том, чтобы заняться этим делом уже профессионально.

— Мы приняли решение с мужем, что я ухожу с работы. Было страшно — мы же не бизнесмены, но мы решили рискнуть. Я просто взяла кредит в банке, обычный потребительский на миллион рублей. Мы сняли помещение, сами делали ремонт, поставили оборудование, начали экспериментировать. Первые продажи появились у нас только через год, — говорит Людмила.

Так хобби превратилось в маленький семейный бизнес — семейный в самом буквальном смысле: вместе с Людмилой в сыроварне сегодня трудится её мама. Через какое-то время приехал с какими-то коробками муж Степан, а его родственницу мы встретили чуть позже в магазине с сырами. Так или иначе в дело вовлечены и другие родственники, но уже по мере возможностей — масштабы бизнеса пока не позволяют иметь раздутые штаты.

Сейчас «Лабри» перерабатывает 1,5–2 тонны молока в неделю. Из этого объема в среднем можно сделать где-то 600 килограмм сыра в месяц (в зависимости от типа: чем он тверже, тем меньше получится). Молоко для такого крафтового сыроделия подходит не абы какое: Людмила Степанова признаётся, что им пришлось сменить с десяток поставщиков, прежде чем нашёлся надежный. Пока, правда, только по коровьему молоку. С козьим бывают сложности и сейчас.

Более высокие требования сказываются на цене: сырье обходится сыроварне почти вдвое дороже, чем его закупают крупные молочные комбинаты. В месяц только на молоко уходит до 400 тысяч рублей. Сыры у «Лабри», впрочем, тоже не дешевые: цены по большей части колеблются в районе 2–2,6 тысячи рублей за килограмм. Даже если оценивать выручку по нижней планке, то получится 1,2 миллиона рублей в месяц.

Но молоко, конечно, — не единственные расходы. Нужно платить за аренду (причём и производственного помещения, и магазина), налоги, коммунальные платежи. Взять хоть обязательную по российскому законодательству пастеризацию: вряд ли многие из нас вообще задумывались о каких-то расходах в этой связи. А между тем, это самая энергоёмкая технологическая процедура на сыроварне. Весь объем молока нужно нагреть почти до 70 градусов и продержать в таком состоянии 10 минут.

Европейские крафтовые сыровары, кстати, этого не делают: в странах ЕС использование не пастеризованного молока не только допустимо, а даже является обязательным требованием ко многим сырам контролируемого происхождения. Тоже выходит экономия.

Но это, конечно, не главная причина того, что сыры сопоставимого уровня в Европе не дороже даже при нынешнем курсе рубля. Сыр Креола от «Лабри» (близкий аналог Камамбера) стоит сейчас 312 рублей за головку весом 120 граммов или 2,6 тысячи рублей за килограмм. На сайте европейской торговой сети Carrefour цены на Камамбер начинаются с 7 евро за килограмм для сыра, сделанного индустриальным способом. Самый дорогой Камамбер в «Карфуре» сейчас стоит 19,5 евро или около 2 тысяч рублей за килограмм — это сыр из сырого молока контролируемого происхождения с сертификатом Bio. Если чуть снизить требования (на вкусе это не скажется), то вполне можно уложиться в 1,5 тысячи рублей в переводе на российскую валюту.

Справедливости ради нужно заметить, что в российских торговых сетях цены тоже не радуют. Цены на Камамбер в «Ашане» например, стартуют от 1,5 тысячи рублей за килограмм индустриального сыра довольно посредственного качества. Сыров сопоставимого с «Лабри» уровня на сайте нет в принципе (в гипермаркете на Ватутина они имеются), а обычные цены на Камамбер здесь колеблются от 2,2 до 2,5 тысячи рублей за килограмм. Примерно такое же соотношение и у сыров других типов. И это при том, что средняя зарплата после уплаты налогов в той же Франции сейчас составляет порядка 250 тысяч рублей по нынешнему курсу.

Причина такого перекоса, считает создатель «Лабри», в отсутствии пока в России того уровня развития молочной индустрии, которая имеется в ведущих сыродельческих странах. Это касается и объемов производства качественного молока, и подготовки кадров.

Ну и уровня спроса, конечно, тоже. Если килограмм хорошего фермерского сыра обходится 1% от средней месячной зарплаты, то продажи такого сыра будут соответствующие. В России за тот же самый 1% от средней зарплаты будет трудно купить даже самый простой полутвёрдый сыр без претензий (и без добавления растительных жиров).

Ко всему прочему, импортозамещение в производстве сыров произошло пока не полностью. Закваски и ферменты, которые вместе с технологией определяют вкус сыра, до сих пор приходится покупать импортные. Людмила с ужасом вспоминает, как в 2022 году после того, как рубль обвалился и поставки практически любых товаров из Европы остановились, она закупила крупную партию по курсу 150 рублей за евро. Казалось, что всё, больше не будет ничего.

Жизнь, впрочем, подкидывает поводы для беспокойства и без геополитики. Прошлым летом в здании отключили электричество, и сыровары были уже готовы к тому, что придётся слить все 500 литров привезённого уже молока. Но обошлось: свет дали, а французский танк (емкость с охлаждением) сохранил молоко.

Сейчас «Лабри» делает больше трех десятков видов сыров (не все одновременно), что для любой сыроварни довольно необычно. Даже крупные производства стараются специализироваться хотя бы на каких-то группах, потому что в каждой масса нюансов. Важна и температура, при которой идет сбраживание, и размер «зерна» — кусочков, на которые режут сброженную массу (для некоторых сыров её вовсе не нужно резать). Людмиле в этом помогает её трёхлетний опыт любительских экспериментов.

Зато на довольно узком рынке дорогих крафтовых сыров «Лабри» может предложить фактически весь спектр: от страчателлы и бурраты до своей версии грюйера. Тем более, что вкусы публики непостоянны. Например, до открытия в Новосибирске ресторана «Сыроварня» продажи бурраты у сыроварни были невелики, но стоило новосибирцам увидеть фирменное блюдо заведения (буррата на лепешке с помидорами), как спрос мгновенно взлетел.

Потом рестораторы увлеклись страчателлой (это нити из свежего, едва сформировавшегося сыра), начав добавлять его то в салаты, то в пасту, то вообще в супы, и резкий рост спроса пришёл на этот продукт. Сейчас, по словам Степановой, любители сыра распробовали раклет.

Главная проблема «Лабри» сегодня — даже не загрузка уже имеющихся мощностей (хотя и тут есть резервы), а поиск людей, которые смогли бы взять на себя часть той работы, которую тянут сами члены семьи Степановых. Работа эта благодарная, но довольно тяжелая: почти всё приходится делать руками — устройств, где достаточно кнопки нажимать, на сыроварне почти нет.

Греческий шеф-повар и ресторатор Филимон Лазарос тоже решил изменить свою жизнь. Правда, не так круто, как Людмила — он закрыл дорогой ресторан на Красном проспекте и открыл демократичную закусочную у Димитровского моста.