Бизнес подробности «Я долго работал на барахолке»: как турок решил сделать баклаву символом Новосибирска — ее увозят в Европу

«Я долго работал на барахолке»: как турок решил сделать баклаву символом Новосибирска — ее увозят в Европу

Он долго сам учился раскатывать тесто, а теперь может готовить 60 кг десерта в день

Исмаил Йашар живет в Новосибирске уже 24 года

Турок Исмаил Йашар живет в Новосибирске 24 года: он работал на барахолке и скучал по родной еде. Не найдя в магазинах вкусную баклаву (именно так ее называют в Турции), он решил сделать ее самостоятельно. Так это желание переросло в бизнес: теперь у турецкой кондитерской «Исмаил Йашар» есть цех и точка продаж на Красном проспекте и еще 2 места продажи. Как ему удалось добиться успеха, узнала журналист НГС Мария Тищенко.

Исмаил Йашар говорит, что в Турции десерт называют баклавой, а кавказцы — пахлавой. Первая поливается сахарным сиропом, а вторая — медом. Технологии производства у них разные.

«Как будто миллион долларов нашел»

Исмаил Йашар представляется и сразу предупреждает, что в Турции нет отчеств. Ему сейчас 48 лет, и их можно легко разделить на два периода: первые 24 года он жил в Стамбуле, а вторые — в Новосибирске. 20 мая 2023 года он отметил 24 года жизни здесь.

После школы Исмаил сразу начал заниматься торговлей с отцом. С 1992 по 1999 год работал со стамбульскими челноками, а потом сам поехал в короткую командировку в Новосибирск в 1999 году. Но командировка затянулась: Исмаил женился, родились дети и он остался в Сибири.

Разные виды баклавы стоят около 2000 рублей за килограмм

— Я долго работал на барахолке — до 2013 года торговал дубленками, шалями. Как гурман, страдал по турецкой еде. Каждый раз, когда я ездил на родину, всё с удовольствием ел, потому что здесь как таковой нет настоящей турецкой еды. Потом в супермаркетах начала появляться баклава, но и внешний вид не тот, и по вкусу была не такой. Как кирпич, — вспоминает Исмаил.

Он решил научиться готовить баклаву самостоятельно. Сначала из готового слоеного теста, но всё равно это было не то, что нужно. А потом Исмаил стал изучать по роликам на YouTube, как готовят настоящую баклаву, а также узнавал нюансы у друзей в Турции.

— Хотел сделать такую баклаву, вкус которой помню из детства. Через некоторое время мне удалось тонко-тонко раскатать тесто — через него можно даже газеты читать. Я такой радостный был, как будто миллион долларов нашел. Это меня вдохновило, и я стал дальше изучать. Из-за того, что я знал, как выглядит баклава, мне было легче, — рассказал Исмаил.

Исмаил сам раскатывает тончайшее тесто — он потратил много времени, чтобы этому научиться

Открыть первую кондитерскую в 2017 году ему помог Центр развития предпринимательства: предоставил помещение площадью 100 квадратов на льготных условиях. В первый год кондитер платил 5000 рублей в месяц, второй — 7000, третий — около 10 000. Исмаил работал с небольшими расходами и развивался, участвовал в бесплатных выставках и мероприятиях.

До десертов Исмаил уже начинал свое дело в общепите, но с компаньонами — делали турецкую шаурму. Бизнес был не таким успешным. Исмаил считает, что для успеха важно сначала наладить процессы производства, сделать всё по уму, а потом уже ждать прихода денег. Поэтому сейчас он сам решает, по какой траектории будет двигаться его бизнес.

Кондитер считает, что ручная работа всё равно будет цениться, и не хочет упрощать и удешевлять свои изделия, покупая машину для раскатки теста или более дешевые ингредиенты

Откуда «зеленое золото»?

Развить кондитерскую помогло сарафанное радио.

— Мой девиз: «Всегда вперед! Назад шагать нельзя». То есть я не могу испортить качество. Я до сих пор продолжаю поиск хорошей продукции: например, орехов. По телефону ничего не заказываю — хожу и выбираю, потому что каждый урожай разный. Я всё пробую, — рассказывает Исмаил.

В день Исмаил делает около 60 килограммов баклавы. На один поднос уходит несколько часов работы

Часто ему звонят и предлагают удешевить изделия: например, использовать ореховую смесь. Но Исмаил на такое не соглашается. Фисташки он заказывает из родной страны, причем особый вид, который растет в Турции (в Антепе, или Газиантепе) и Сирии (в Алеппо, или Халебе).

— В этих районах растут очень вкусные фисташки, и используем мы именно этот сорт, хотя их более 100. Мы называем его «зеленое золото» — у него очень высокая цена. Из обычной фисташки так не выйдет: вкуса и аромата не даст. Поэтому логотип кондитерской зеленый — цвет фисташки, — замечает Исмаил.

Исмаил специально закупает 3 тонны масла летом, чтобы качество десерта было одинаковым в разное время года

Остальные ингредиенты находит здесь — на это он потратил много времени, особенно на поиск качественного сливочного масла. Кондитер делает топленое сам: растапливает и фильтрует, чтобы готовить на чистом продукте.

Исмаил заметил, что зимой масло другое — из-за того, что корм у коров отличается в зависимости от сезона. Чтобы масло было одного и того же качества круглый год, кондитер теперь закупает летом 3 тонны, чтобы его хватало. Так он делает уже третий год.

Исмаил сам выбирает орехи для баклавы, пробует их, чтобы не испортить продукцию некачественным сырьем

Исмаил придумал сибирскую баклаву с кедровым орехом: в Турции такой нет, а в Сибири она пользуется популярностью.

— Летом с баклавой приятно работать, потому что влажно: тесто не засыхает. А зимой проблематично из-за сухости, поэтому приходится добавлять больше воды, чтобы было проще раскатать. То есть от погоды зависит соотношение ингредиентов, — делится секретом владелец кондитерской.

До десертов Исмаил пробовал открыть турецкую шаурму с компаньонами, но дело не пошло

Он решил сделать свою баклаву брендом Новосибирска, поэтому расположил основные достопримечательности города на коробках для своих изделий.

— В Турции баклаву часто несут в качестве подарка, когда идут в гости. В Новосибирске тоже соблюдают такую традицию. Мои изделия часто возят в Москву. Даже в Италию специально заказывали, — рассказал владелец кондитерской.

Для сибиряков Исмаил делает баклаву с кедровым орехом, которой в Турции нет, вообще же в ассортименте около десятка видов

Исмаил Йашар говорит, что конкуренции не боится: город большой, всем хватит места. И отмечает, что машинная работа не заменит ручную несмотря на то, что в городе уже есть продукция, сделанная с помощью специальной машины.

Тесто должно быть таким тонким, чтобы через него можно было прочитать газету

— Ручная работа и машинная — это небо и земля, поэтому я не хочу использовать в своей работе специальные машины, которые раскатывают тесто, — получается как жвачка. Визуально не сильно отличается, но я вижу и по вкусу могу отличить, — объяснил Исмаил.

В среднем он делает в день 10 подносов — это примерно 60 килограммов, по 6,5 килограмма на подносе. Чтобы приготовить один поднос, нужно потратить час, а потом еще и час в духовке. Сейчас Исмаил работает с помощниками, которые занимаются орехами и посудой, но основную работу делает сам.

Исмаил хочет передать свое дело сыну — Исмаилу Исмаиловичу, рассказав секреты своей работы ему

Исмаил мечтает передать свое дело сыну.

— У нас в семье даже дальних родственников нет, кто бы кондитерскими изделиями занимался. Я первый. И хочу передать свое дело сыну. Ему 19 лет, он учится в колледже по направлению «общепит» и очень хочет перенять это дело. Исмаил Исмаилович — мой наследник. Надеюсь, что он и детям передаст, и в Новосибирске останется надолго бренд «Исмаил баклава».

Сам же Исмаил Йашар сейчас ищет помещение, чтобы открыть еще заведение с дондурмой — турецким мороженым.

Исмаил хочет открыть точку с турецким мороженым и ищет помещение

Ранее мы рассказывали 10 трогательных и вдохновляющих историй из новосибирских кофеен.

ПО ТЕМЕ
Лайк
LIKE0
Смех
HAPPY0
Удивление
SURPRISED0
Гнев
ANGRY0
Печаль
SAD0
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
Комментарии
88
Читать все комментарии
Форумы
ТОП 5
Мнение
«Чтобы пройти к воде, надо маневрировать между загорающими»: турист рассказал об отдыхе в Адлере с семьей
Александр Зубарев
Тюменец
Мнение
Слоны ходят по дорогам, папайя стоит 150 рублей. Россиянка провела отпуск на Шри-Ланке — сколько это стоит
Алена Болотова
директор по продажам 72.RU
Мнение
Четыре знака Зодиака почувствуют особое влияние от перехода Марса в Тельца: советы астролога
Юлия Тарантина
Мнение
Супер-Маша и солдафон: в прокат вышел фильм «Не одна дома» с Миланой Хаметовой — почему его стоит посмотреть родителям
Алёна Золотухина
Журналист НГС
Мнение
«Мало походят на идеальных супругов»: журналистка НГС о том, почему Петр и Феврония — не лучший пример семейной идиллии
Анна Скок
Корреспондент
Рекомендуем
Знакомства
Объявления