«Я долго работал на барахолке»: как турок решил сделать баклаву символом Новосибирска — ее увозят в Европу

Турок Исмаил Йашар живет в Новосибирске 24 года: он работал на барахолке и скучал по родной еде. Не найдя в магазинах вкусную баклаву (именно так ее называют в Турции), он решил сделать ее самостоятельно. Так это желание переросло в бизнес: теперь у турецкой кондитерской «Исмаил Йашар» есть цех и точка продаж на Красном проспекте и еще 2 места продажи. Как ему удалось добиться успеха, узнала журналист НГС Мария Тищенко.

Исмаил Йашар представляется и сразу предупреждает, что в Турции нет отчеств. Ему сейчас 48 лет, и их можно легко разделить на два периода: первые 24 года он жил в Стамбуле, а вторые — в Новосибирске. 20 мая 2023 года он отметил 24 года жизни здесь.

После школы Исмаил сразу начал заниматься торговлей с отцом. С 1992 по 1999 год работал со стамбульскими челноками, а потом сам поехал в короткую командировку в Новосибирск в 1999 году. Но командировка затянулась: Исмаил женился, родились дети и он остался в Сибири.

— Я долго работал на барахолке — до 2013 года торговал дубленками, шалями. Как гурман, страдал по турецкой еде. Каждый раз, когда я ездил на родину, всё с удовольствием ел, потому что здесь как таковой нет настоящей турецкой еды. Потом в супермаркетах начала появляться баклава, но и внешний вид не тот, и по вкусу была не такой. Как кирпич, — вспоминает Исмаил.

Он решил научиться готовить баклаву самостоятельно. Сначала из готового слоеного теста, но всё равно это было не то, что нужно. А потом Исмаил стал изучать по роликам на YouTube, как готовят настоящую баклаву, а также узнавал нюансы у друзей в Турции.

— Хотел сделать такую баклаву, вкус которой помню из детства. Через некоторое время мне удалось тонко-тонко раскатать тесто — через него можно даже газеты читать. Я такой радостный был, как будто миллион долларов нашел. Это меня вдохновило, и я стал дальше изучать. Из-за того, что я знал, как выглядит баклава, мне было легче, — рассказал Исмаил.

Открыть первую кондитерскую в 2017 году ему помог Центр развития предпринимательства: предоставил помещение площадью 100 квадратов на льготных условиях. В первый год кондитер платил 5000 рублей в месяц, второй — 7000, третий — около 10 000. Исмаил работал с небольшими расходами и развивался, участвовал в бесплатных выставках и мероприятиях.

До десертов Исмаил уже начинал свое дело в общепите, но с компаньонами — делали турецкую шаурму. Бизнес был не таким успешным. Исмаил считает, что для успеха важно сначала наладить процессы производства, сделать всё по уму, а потом уже ждать прихода денег. Поэтому сейчас он сам решает, по какой траектории будет двигаться его бизнес.

Развить кондитерскую помогло сарафанное радио.

— Мой девиз: «Всегда вперед! Назад шагать нельзя». То есть я не могу испортить качество. Я до сих пор продолжаю поиск хорошей продукции: например, орехов. По телефону ничего не заказываю — хожу и выбираю, потому что каждый урожай разный. Я всё пробую, — рассказывает Исмаил.

Часто ему звонят и предлагают удешевить изделия: например, использовать ореховую смесь. Но Исмаил на такое не соглашается. Фисташки он заказывает из родной страны, причем особый вид, который растет в Турции (в Антепе, или Газиантепе) и Сирии (в Алеппо, или Халебе).

— В этих районах растут очень вкусные фисташки, и используем мы именно этот сорт, хотя их более 100. Мы называем его «зеленое золото» — у него очень высокая цена. Из обычной фисташки так не выйдет: вкуса и аромата не даст. Поэтому логотип кондитерской зеленый — цвет фисташки, — замечает Исмаил.

Остальные ингредиенты находит здесь — на это он потратил много времени, особенно на поиск качественного сливочного масла. Кондитер делает топленое сам: растапливает и фильтрует, чтобы готовить на чистом продукте.

Исмаил заметил, что зимой масло другое — из-за того, что корм у коров отличается в зависимости от сезона. Чтобы масло было одного и того же качества круглый год, кондитер теперь закупает летом 3 тонны, чтобы его хватало. Так он делает уже третий год.

Исмаил придумал сибирскую баклаву с кедровым орехом: в Турции такой нет, а в Сибири она пользуется популярностью.

— Летом с баклавой приятно работать, потому что влажно: тесто не засыхает. А зимой проблематично из-за сухости, поэтому приходится добавлять больше воды, чтобы было проще раскатать. То есть от погоды зависит соотношение ингредиентов, — делится секретом владелец кондитерской.

Он решил сделать свою баклаву брендом Новосибирска, поэтому расположил основные достопримечательности города на коробках для своих изделий.

— В Турции баклаву часто несут в качестве подарка, когда идут в гости. В Новосибирске тоже соблюдают такую традицию. Мои изделия часто возят в Москву. Даже в Италию специально заказывали, — рассказал владелец кондитерской.

Исмаил Йашар говорит, что конкуренции не боится: город большой, всем хватит места. И отмечает, что машинная работа не заменит ручную несмотря на то, что в городе уже есть продукция, сделанная с помощью специальной машины.

— Ручная работа и машинная — это небо и земля, поэтому я не хочу использовать в своей работе специальные машины, которые раскатывают тесто, — получается как жвачка. Визуально не сильно отличается, но я вижу и по вкусу могу отличить, — объяснил Исмаил.

В среднем он делает в день 10 подносов — это примерно 60 килограммов, по 6,5 килограмма на подносе. Чтобы приготовить один поднос, нужно потратить час, а потом еще и час в духовке. Сейчас Исмаил работает с помощниками, которые занимаются орехами и посудой, но основную работу делает сам.

Исмаил мечтает передать свое дело сыну.

— У нас в семье даже дальних родственников нет, кто бы кондитерскими изделиями занимался. Я первый. И хочу передать свое дело сыну. Ему 19 лет, он учится в колледже по направлению «общепит» и очень хочет перенять это дело. Исмаил Исмаилович — мой наследник. Надеюсь, что он и детям передаст, и в Новосибирске останется надолго бренд «Исмаил баклава».

Сам же Исмаил Йашар сейчас ищет помещение, чтобы открыть еще заведение с дондурмой — турецким мороженым.

Ранее мы рассказывали 10 трогательных и вдохновляющих историй из новосибирских кофеен.