Разгрузочный год

Ресторанный рынок Новосибирска в прошлом году столкнулся с небывалым падением. Жители города потратили в кафе и барах на треть меньше денег, чем годом раньше. В последние месяцы ситуация начала выправляться, но до сих пор показатели далеки от докризисных, сетуют рестораторы. НГС.БИЗНЕС решил выяснить, как столь плачевная статистика сочетается с полными залами и нескончаемой чередой новых проектов, которые все выходят и выходят на рынок.

По данным Росстата, оборот общественного питания Новосибирской области в 2009 году составил 8,8 млрд рублей, что на 32 % ниже этого показателя в 2008 году. С таким обвалом рынка рестораторы не сталкивались даже во время кризиса 1998 года (тогда рынок общественного питания просто не имел такого развития, как сегодня). Падение тем более болезненно, что все предыдущие годы общепит рос как на дрожжах. Например, в первые 9 месяцев 2008 года (то есть до начала кризиса) увеличение оборота по сравнению с аналогичным периодом 2007 года превысило 23 %.

Сами рестораторы объясняют этот феномен падением собственных доходов и приходом на рынок новых игроков.

Так, руководитель ресторанного направления группы компаний «Септима» Наталья Ильина говорит, что цифры Росстата вполне соответствуют ее собственным оценкам: «Рост начался только несколько месяцев назад и до докризисного уровня пока не дошел. Лучше всего ситуация в кофейнях — там выручка отстает от прошлогодних показателей «всего» на 10 %. В ресторанах ситуация труднее».

По словам Ильиной, меньше всего пострадала наполняемость залов вечерами — часть публики уже привыкла отправляться после работы в бар или кафе, и даже в кризис люди не готовы от этой привычки отказываться.

А вот на завтраки, которые уже было начали становиться популярными, люди приходят сейчас существенно реже.

Впрочем, доходы общепита могут падать и при полных залах. Генеральный директор группы «Терра» (сети «Суши Терра», «Кофе Терра» и т.д.) Константин Локонов утверждает, что его компании удалось вернуть число посетителей основной своей сети «Суши Терра» на докризисный уровень уже к середине прошлого года, однако средний чек при этом упал примерно на 20%. Ресторатор объясняет это тем, что в меню были введен целый ряд более дешевых позиций, в которых использовались более доступные по цене ингредиенты: «В результате у человека появилась возможность прийти к нам и провести время, потратив меньше денег». О снижении цен (правда, преимущественно за счет наценки) говорит и Ильина, приводя в пример акцию «Все по ценам 2005 года» в сети «Кофемолка».

Другим популярным способом удержать клиентов, пожертвовав собственными доходами, стали всевозможные комплексные предложения: бесплатные кружка пива или чашка кофе при заказе определенного набора блюд, предложения типа «съешь сколько сможешь» при фиксированной цене и т.д.

Более строго кризис заставил рестораторов подходить и к собственным расходам. Так, владелец компании «Карт Бланш Ресто Групп» (заведения «Иероглиф», «И.Понкин», «Карт Бланш» и другие в Новосибирске и Барнауле) Дмитрий Лаевский утверждает, что ему удалось повысить эффективность своего бизнеса так, что при снижении выручки в этом году на 20 % прибыль его компании сократилась только на 5 %.

Сэкономить на расходах позволило и ощутимое падение арендных ставок — все опрошенные рестораторы говорят, что им удалось достичь хотя бы небольших скидок.

Убедить владельцев недвижимости умерить аппетиты в ситуации, когда весь город был увешан объявлениями о вакантных площадях, было куда проще, чем в «сытые» годы. По некоторым площадкам скидки достигали 30–40 %

Закрытия ресторанов в период кризиса были, но остались частными случаями. Причем большая часть освободившихся площадок быстро нашла новых арендаторов. Так, во всех помещениях, где ранее работали закусочные холдинга New York Pizza, сегодня работают кафе и бары новых владельцев. Нашли хозяев даже помещения, которые владельцам не удавалось сдать в докризисный период.

Руководитель и совладелец сети баров «Соленый АрбуZZ» Александр Жулковский объясняет такую активность проблемами в других сферах бизнеса: «Финансы и недвижимость обвалились, и люди просто стали искать способы сохранения денег, не требующие колоссальных вложений».

Стас Соколов

Фото gettyimages.com