Щербатая уйгурская кухня

В любом городе можно найти забегаловки, которых нет на карте и в которых нет свободного места, чтобы присесть: реклама им не нужна, люди знают и идут за привычной пищей годами. Одно из таких мест — кафе «Восточная кухня», больше известное как «уйгурская кухня у ЦУМа». Уже много лет сюда заезжают различные водители, заходят с заказами от сотрудников гонцы из офисов. В последние дни кафе не узнать — появился крепко стоящий павильончик, который посетила корреспондент НГС.РЕЛАКС.

Справка: ООО «Восточная кухня» — сеть кафе самообслуживания, предлагающих традиционные восточные блюда и выпечку. Одно из самых популярных заведений сети в павильоне рядом с ЦУМом по адресу пр. Димитрова, 5 в обновленном варианте открылось в конце июля 2009 года. Средний чек — 150 рублей. Посадочных мест около 50, есть летняя палатка.

Раньше, если повезет, удавалось пробраться к двум столикам у окна, за которыми ели стоя. Сейчас в зале битком набито столиков, накрытых напоминающей о детстве клеенкой в клеточку и мелкий цветочек, за которыми едят сидя и при желании пользуются соусом из уксуса с чесноком.

В прошлом получить желаемый плов и манты можно было только через крошечное оконце, за которым шел процесс приготовления: бегали люди в колпаках и белых халатах с кастрюлями и решетками от пароварок с готовыми, вынутыми внезапно на холодный воздух и оттого побледневшими мантами, месили тесто, рубили капусту. Сейчас, как в настоящей столовой, все самое интересное скрыто за прилавком, самсу и чебуреки повара уже не достают прямо из печи или кипящего масла, а сами покупатели складывают на поднос с полок, где те лежат понуро, приготовленные когда-то, а не только что. Молодые люди в тюбетейках раскладывают плов и новинку — гян-фан, плещут лагман, поливают острым соусом манты.

Плов и капустный салат кладут в пластиковые тарелки, другую еду — в щербатые фаянсовые, из разных сервизов, очень старые, с выцветшими орнаментами и пожелтевшей глазурью блюдца и чашки.

Цены в «Уйгурской кухне» поднялись: плов, стоивший когда-то 60 рублей, теперь обходится в 80, один мант — 17 (ранее — 15), капустный салат — 25, теплый компот из сухофруктов — 15. Гян-фан (85 руб.) — новая строчка в коротком списке блюд. Это рис с подливкой из говядины с овощами. По сути — если в лагмане лапшу заменить на рис, то получится гян-фан. Но с лапшой, если честно, интереснее, а с рисом — пресновато.

Вообще, в уйгурской кухне каждое блюдо символизирует какое-то жизненное событие или социальное положение людей. Горячий ароматный лагман, к примеру, по давним традициям — блюдо любви. Любопытно, что состав подливы должен меняться вместе с приходом разных времен года, так как готовится он из сезонных овощей, а зимой — из сушеных или засоленных. Например, летом подлива к мясу — чеснок, стручковая фасоль, молодой картофель, помидоры, перцы, лук, иногда репа. Практически весь набор вместе с маленькими кусочками говядины заливал в гян-фане пресный рис.

Манты — символическое блюдо воинов. В «Уйгурской кухне» бывшие ранее сочными, острыми, запашистыми, манты совсем испортились — вялые, сухие, на раздаче могут дать мант с рваным тестом, а о соке внутри, который нужно выпить перед тем как съесть мясо, речи уже не ведется.

В плове мяса почти не стало, зато увеличилась вероятность получить абсолютно несъедобный жилистый кусок, чего раньше здесь не замечалось. Аромат специй тоже не витает. Хотя уйгурская кухня — симбиоз китайской и тюркской — известна как раз своим тонким подходом к ароматам и привкусам: народ жил на магистралях Шелкового пути, и самые изысканные восточные специи здесь использовались при каждой кухне. Самса и чебуреки, как уже сообщалось выше, горкой лежат на прилавке и вид у них несколько увядший.

В общем, помещение так называемой «Уйгурской кухни» расширилось, кафе меблировалось и приобрело налет цивилизованности. По той же причине, видимо, цены поднялись, а вкус, аромат и качество пищи стали ниже.

Ольга Семенова

Фото Евгении Брыковой