Взболтать и заболтать

«Вступают в разговор с барменом либо очень общительные, либо очень замкнутые люди. Те, которые посередине, между этими типами, приходят компаниями и общаются своим мирком. Бармену приходится сталкиваться и с «вампирами», которым нужна энергетическая подпитка», – рассказывает президент Новосибирской ассоциации барменов Максим Щеголев. Корреспондент НГС.РЕЛАКС же завязала с ним беседу не ради «подпитки», а исключительно с целью выяснить: как наши возлияния выглядят с другой стороны стойки, каковы алкогольные предпочтения завсегдатаев местных баров и, наконец, как дилетанту самому на скорую руку смешать нечто веселящее из подручных средств...

Сейчас вы – управляющий бара, но по-прежнему время от времени сами встаете за стойку...

Есть два занятия, которые мне нравятся в этой жизни: спорт (потому что я в свое время играл профессионально в хоккей) и работа бармена. Это живая работа, связанная с общением, а я считаю себя коммуникабельным человеком. Качеств, которыми должен обладать хороший бармен, несколько: трудолюбие, опрятность и аккуратность во всем и та самая коммуникабельность. Самый главный показатель работы бармена – люди, которые приходят в заведение именно на конкретного бармена. Когда я еще работал в ночном клубе, случалось, что люди звонили и спрашивали: «Работает ли сегодня Максим?»

Справка: Максим Щеголев впервые встал за барную стойку в 1997 году. Работал барменом в клубах Crazy Night и Space, в пабе «Уголок святого Патрика». В настоящий момент – управляющий коктейль-баром Place и президент Новосибирской ассоциации барменов.

Если вы чувствуете, что человек, который сидит за стойкой один, на самом деле хочет общения, вы первым начинаете разговор?

Обязательно! За стойку обычно садятся в основном те, кто хочет пообщаться. Если в заведении есть хостесс или администратор, он обязательно предложит посетителю такой вариант. Если нет, то человек сам чувствует, что легче найти собеседника именно за стойкой. Например, человек, который приехал в город в командировку, начинает общение с барменом с вопросов вроде «чем ваш город примечателен?»... Если это местный житель, он тоже может найти вопросы, которыми можно привлечь внимание бармена. А уже после этого бармен может познакомить его с кем-нибудь «по интересам», зная своих гостей. Так люди и находят друг друга, и бывает, потом собираются уже одной компанией.

Когда человек только подходит к стойке, вы уже можете угадать, что он собирается пить?

Это видно скорее по эмоциональному состоянию. Если человек уже веселый и довольный, то перенасыщать его нельзя. А вот грустного гостя всегда можно развеселить – здесь уже вступает магия алкогольных напитков. Действительно есть такие напитки, которые поднимают настроение, а есть такие, которые настраивают на философскую беседу. В то же время грамотный бармен должен уметь остановить человека, объяснить: «Если ты сделаешь паузу, перейдешь на безалкогольные напитки, то ты завтра скажешь мне спасибо».

Мы все помним, что в СССР традиции пить коктейли не существовало вовсе, зато была строгая наука «не смешивать»... Как у нас зарождалась коктейльная культура и существует ли сиюминутная мода на напитки?

Огромный плюс нашей коктейльной культуре принесла популяризация туризма. Люди ездят на Запад, в экзотические страны, и возвращаясь, просят приготовить «вот такой» коктейль. Мода же, конечно, существует. И на нее в первую очередь оказывают влияние кино и тот же самый туристический бизнес. Люди привозят из экзотических стран рецепты, которые со временем могут попасть в меню. Мы, например, предлагаем посетителям вписывать свои рецепты на чистые страницы в карте коктейлей. Если такой коктейль окажется интересным и популярным, он может перейти в основное меню.

Кстати, о кино... Что означает знаменитая фраза Джеймса Бонда «Взболтать, но не смешивать»?

При перемешивании сильно крошится лед и напиток мутнеет. Именно поэтому он так и говорил. Всего за время существования бондианы там было пять или шесть «бондовских» коктейлей, самый известный из них – водка-мартини с оливкой.

А какие компоненты смешивать категорически нельзя?

Все эти правила известны. Все, например, знают, что нельзя смешивать шампанское с крепкими напитками. Для бармена важно помнить, что нельзя смешивать сливочную или молочную составляющую с кислым, потому что она сразу же свернется. Вообще, коктейль «живет» в среднем три-пять минут, а такой не проживет и нескольких секунд. Хотя существует, например, коктейль «Мозги обезьяны»: в «Бейлиз» добавляют колу, он сворачивается, и все это выглядит, как мозговые извилины. Но это просто «фишка», красивая подача, а вкус довольно посредственный.

Выбирая коктейль, люди чаще реагируют на броское название или вдумчиво изучают составляющие?

Наверное, девушки чаще реагируют на экзотическое название, а молодые люди – на составляющие. Сейчас мужчины стали предпочитать такие сложные коктейли, как грамотно приготовленный whisky sour (виски с лимонным миксом) и, конечно, коктейли с ромом. Сейчас подходящим и для мужчин, и для женщин стал Long Island Ice Tea, в который входят четыре сорокаградусных составляющих с добавлением колы и лаймового сока. Кстати, витамин С в коктейлях – это очень важный компонент, который избавляет от похмелья. А вот сахар оказывает обратное воздействие.

Грань между мужскими и женскими предпочтениями стирается со временем или нет? Например, стали ли женщины пить больше крепких напитков?

Такая тенденция есть. Но различия между мужскими и женскими вкусами все равно сохраняются. Женщины все равно отдают предпочтение более сладким, фруктовым коктейлям, а мужчины – более крепким и прозрачным, тем, которые готовятся по системе СЛОН (стакан, лед, основа, наполнитель). Максимальное число компонентов, которые смешиваются в традиционно мужских коктейлях, – два-три. А вот для девушек используется целая палитра, и здесь бармен выступает в роли художника, работая с большим ассортиментом ликеров, которые могут придать те или иные оттенки – вкусовые или цветовые.

Ага, в тон босоножкам...

Да, хороший бармен может приготовить коктейль-украшение, который станет аксессуаром на этот вечер. Я всегда старался оттягивать девушек от пивных бокалов.

И в заключение не подбросите ли идею простого, но запоминающегося коктейля, который можно самостоятельно приготовить на домашней или дачной вечеринке?

Можно использовать нашу сибирскую ягоду: клюкву, малину, клубнику. Нужно бросить ягоду – буквально две столовых ложки – на дно стакана объемом в 250 миллилитров и раздавить. Добавить ложку сахара и крошеный лед (его можно завернуть в полотенце и побить об стол). После этого налить 30-50 граммов крепкого алкоголя – водки, джина или коньяка. И долить наполнитель. Наполнителем может быть цитрусовый сок либо лимонад (конечно, не кола, а например «Спрайт»), либо тоник, если любите с горчинкой... К тому же шипучий коктейль всегда веселит и бодрит быстрее – из-за углекислого газа. И наконец, все это можно украсить лимоном или веточкой той же ягоды – положить на край стакана или просто на лед.

Елена Полякова

Фото Евгении Брыковой