Съесть только миг

В Новосибирске зафиксирован бум уличной еды — за последние два года число точек быстрого обслуживания увеличилось в три раза. Беляши и хот-доги несколько утратили былую популярность, а им на смену пришла шаурма, которой стали торговать чаще. Представители «цивилизованного стрит-фуда» отмечают, что новые точки принадлежат, в основном, частным предпринимателям, которые за счет низких затрат на инфраструктуру, прегрешений с качеством сырья и соблюдением санитарных норм стараются привлечь клиентов демпинговыми ценами. Наиболее заметные сети киосков — «Подорожник» и «5 минут» — стремятся сделать свое меню более универсальным, предлагая не только традиционные бутерброды, но и блины и хот-доги.

По данным районных администраций Новосибирска, 1 июня в городе работали 297 точек быстрого обслуживания формата «стрит-фуд», торгующих преимущественно на вынос. В начале 2008 года количество таких предприятий не превышало 100.

Наиболее крупные представители этого сегмента, иначе именуемые «цивилизованным стрит-фудом», — сети «5 минут» и «Подорожник», а также сеть киосков «Русские блины» отличаются недешевыми продуктами. Так, бутерброды стоят в среднем в пределах 35–45 руб., а блины, начиненные ветчиной, сыром и соусом тартар, сопоставимы по цене с шаурмой — 86 руб. Сеть «Русские блины» смогла увеличить число своих точек с 15 в 2008 году до 27 сейчас и, по заверениям исполнительного директора сети павильонов Евгения Бабина, цены поднимались незначительно — максимум на 3 %. Для студентов здесь действуют скидки.

В компании «Подорожник» считают, что бум уличного питания произошел за счет точек, принадлежащих частным предпринимателям, которые стараются привлечь клиентов демпинговыми ценами — это им удается за счет низких затрат на инфраструктуру, прегрешений с качеством сырья и соблюдением санитарных норм.

«К принципиально новым игрокам на рынке, и то с натяжкой, можно отнести только донер — продукт, известный в России как шаурма, а в Питере шаверма. Беляшные и чебуречные с той или иной долей успешности существовали постоянно. Рост их числа — индикатор экономической ситуации, с ее ухудшением количество подобных точек увеличивается. Концепции «цивилизованного фастфуда» если и показали рост, то весьма небольшой», — уверена президент «Подорожника» Татьяна Фомина. К развитию в «Подорожнике» подходят с осторожностью — с начала этого года в Новосибирске появилось 3 объекта: мини-кафе на Мочищенском шоссе, киоск на Гусинобродском вещевом рынке и встроенный киоск на привокзальной площади. Интересной тенденцией в уличном фастфуде стало стремление крупных игроков параллельно основной специализации вводить непрофильные продукты. У «Подорожника» в этом году в ассортименте появились блины с ветчиной и лечо, принципиально новым направлением стали вторые блюда, в частности макароны с сосисками. В киосках «5 минут» сейчас можно купить не только бутерброды, но и беляши, самсу, хот-доги.

Активно развиваются местные сети восточной кухни «Донер» и «Дядя Дёнер», торгующие шаурмой, — в июне на месте фастфуда «Блин.ОК!» на улице Ленина начала работать расширенная точка «Донер».

Долгое время блины и шаурма сосуществовали бок о бок, причем популярность последней явно была выше. Здесь можно было встретить не только студентов Новосибирской консерватории или архитектурной академии, но и офисных сотрудников, в очередь становились и люди, покидавшие представительные автомобили. По наблюдениям «Подорожника», 70 % клиентов «стрит-фуда» — люди в возрасте от 18 до 30 лет, причем 50 % получают или имеют высшее образование.

Валерий Богданов, директор компании «Восточный двор», управляющей группой ресторанов, среди которых «Аладдин» и «Белое солнце», вспомнил, что шаурма уже была популярна в Новосибирске: «В конце 90-х годов не было единого бренда для шаурмы, она была ларьковая, менее узнаваемая, а сейчас идет вторая волна. Технологически продукт стал лучше. Восточная кухня хороша для Сибири, когда в одном блюде у тебя есть все — и салатная часть, и мясо. Мода постепенно пройдет, пока шаурму не затмит что-нибудь другое, например, в Питере сейчас очень популярны пироги».

Пирожковое направление осенью прошлого года в Новосибирске взялась развивать сеть кафе русской кухни «Коляда». По словам руководителя направления «Русские пироги» Алины Паниной, в этом году вместо 8 киосков у компании осталось только 4 — наиболее рентабельные: два на Советской и по одному на Бориса Богаткова и педуниверситете. При демократичных ценах — 15 руб. за пирожок вне зависимости от вида начинки — здесь умудряются делать качественный продукт, по стандартам хороших советских столовых, и предлагают еще и салаты, горячее, супы, каши и блины.

«Реальному росту оборота уличного питания в Новосибирске, увеличению продаж, а не количества точек, могла бы способствовать выработка понятных правил размещения временных сооружений на магистральных улицах, — считает Татьяна Фомина. — То, что с улучшением экономической ситуации именно цивилизованный фастфуд вновь вытеснит разнообразные заведения с самсой и чебуреками, можно прогнозировать с достаточно большой долей уверенности».

Елена Сафронова

Фото gettyimages.com (1), Стаса Соколова (2, 3)