Маленький, но гордый бизнес: танцующие булочки

Техническое открытие у «БулкиПечь» было 6 июня. Начиналось всё с партии, состоящей из 20 круассанов, сейчас объёмы увеличились в пять раз — 100 круассанов в день, которых при этом не хватает. Они продаются без начинки и с ней: например, несладкие с лососем и соусом песто или с томатами и говядиной и сладкие с шоколадом или соусом патисьер. И очень быстро заканчиваются.

Владелец заведения Макар Ерофеев говорит, что к расширению будет идти постепенно. В первую очередь нужен холодильник: если печь позволяет за раз выпекать 100 круассанов, то места для правильного хранения продуктов пока не хватает. К тому же нужны дополнительные руки и чуть ли не круглосуточное нахождение людей на кухне.

«Мне нужен ассистент на кухню и в идеале ещё пекарь. Я ищу того, кому интересно в этом развиваться. Можно даже не уметь ничего, но чтобы было желание научиться. Мы планируем ездить на различные мастер-классы, привозить что-то. Такой бренд-шефтинг, который будет постоянно развиваться», — рассказывает о планах Макар Ерофеев.

Он поясняет, что приходят многие и говорят, что хотят поработать, но, когда речь заходит о слоёном тесте, почти все отказываются. Во-первых, это непростое тесто, во-вторых, ответственность большая — сделать так, чтобы получилось правильно и вкусно. Поэтому пока хозяин «БулкиПечь» сам приезжает на работу к 4 утра, чтобы к открытию была готова свежая партия круассанов. При этом единственный человек, который может его подменить, — друг, которого он когда-то обучил. Изначально они хотели открыть этот бизнес вместе, но тот передумал.

На открытие своего дела у Макара ушло 1,1 миллиона рублей: 40% на оборудование, 30% на ремонт, 30% — инвентарь, аренда. На неё уходит 84 тысячи в месяц — по 1200 за каждый из 70 квадратных метров.

С разработкой дизайна Макару помогала знакомая. Он видел, как она для одного магазина делала вход из такого кирпича, и захотел использовать его в интерьере. Пока ещё не всё доделано: на подоконниках в скором времени можно будет сидеть, появится небольшая барная стойка, оформят ниши и сделают логотип с неоновой подсветкой.

А началось всё прошлым летом: Макар работал хореографом во Flexx ballet и решил устроить перерыв, подумать, чем ещё можно заниматься.

«Я привык, что мы постоянно что-то придумываем, танцуем, летаем, — настолько закрутился, что это стало нормой моей жизни. В моём дворе открыли тогда магазин "Ярче!" — я начал туда заходить за продуктами и пробовать печь. Сначала взял слоёное тесто и сделал пирог, потом решил попробовать круассаны, увидев тонкое тесто, которое выпускает Юлия Высоцкая. До этого не пёк их ни разу. Мне понравилось, начал делать это регулярно», — вспоминает Ерофеев.

Стал приходить за тестом, а его не было, потому что привозили понемногу, две упаковки, — столько забирал себе Макар. Раз теста не было, он решил сделать его самостоятельно. Попробовал несколько раз и заинтересовался, как это всё происходит. Сходил на мастер-класс по венской выпечке — круассаны, бриоши, даниши, улитки и так далее.

Макару нравится стряпать блины, делать шоколадные фонданы, работать с песочным тестом — у него даже есть фирменный пирог с помидорами и брынзой, который любят все друзья. Но слоёное тесто по-настоящему влюбило в себя.

«Мне очень нравится его структура. Когда оно поднимается, образуются очень красивые слои. Если разрезать круассан, то у каждого внутри будет виден свой отпечаток, как у пальца. У каждой булки есть свой отпечаток — как идентификатор. После мастер-класса я вдохновился и начал ещё больше дома печь для друзей, гостей. Потом один из моих друзей открыл производство по приготовлению полуфабрикатов, я попросил у него в аренду угол, чтобы там выпекать. Так появились первые клиенты», — поясняет владелец кофейни.

Он арендовал место на производстве с сентября по январь и решил заняться этим делом по-настоящему. В январе Макар уже снова танцевал, но выбрал день для поиска помещения.

«Помню, был очень холодный день, я выделил его как раз для поиска помещения, потому что по звонкам — это не то, нужно увидеть. К тому же решил лучше узнать город, изучить центр, потому что я живу здесь достаточно давно, но мало что знаю: всегда были перелёты по работе — месяцев пять я проводил вне Новосибирска. И тут я выбрался и пешком ходил по Красному проспекту весь день, исследуя каждый двор. Записывал варианты, которые мне нравились, — описывает свою историю Макар.

Изначально он нашёл соседнее помещение, где до сих пор висит плакат с надписью «Аренда», но там нужно было делать капитальный ремонт, вложив только в него миллион рублей. А на месте «БулкиПечь» в тот момент было заведение с бузами.

«Буквально через месяц мне позвонили и сказали, что бузы съезжают. Я пришёл посмотреть: кухня была в принципе готова, немного по-своему сделал, вентиляция и пол сделаны. Я посчитал всё и решился», — сообщает Ерофеев.

При этом танцами Макар по-прежнему продолжает заниматься как хореограф-фрилансер, потому что, по его словам, от этого уже не уйдёшь никогда: «Постоянно танцую — и здесь даже, пока полы мою; все спят, а я танцую в четыре утра». Чтобы первая партия круассанов была готова к открытию, Макар приходит очень рано утром. Само тесто готовится в течение двух дней.

«Вчера, например, я завёл тесто, дал ему настояться, потом закатал туда масло, ещё раз закатал. Через определённые промежутки времени нужно это делать, потом только раскатывать, нарезать и выпекать. Целая технология. На мастер-классе я взял одну технологию приготовления теста для круассанов, сейчас уже всё равно по-своему делаю и планирую усовершенствовать», — отмечает создатель заведения.

Макар замечает, что посетители часто спрашивают: «А у вас прям как во Франции?». Он уверен, что как во Франции нигде не может быть, кроме Франции.

«Каждый человек всегда несёт свой вариант. Да к тому же ингредиенты везде свои. Хоть мы и заказываем европейскую муку, итальянскую, дорогущее масло алтайское, но во Франции своя мука, своё молоко и своё масло. А это всё тонкости вкуса», — комментирует Ерофеев.

По его мнению, всё же родина круассанов — это Вена, а во Франции их начали делать по другой технологии, которая понравилась людям и распространилась. А этот вид выпечки стал символом страны. Макар собирается осенью со своей невестой Евгенией, которая по совместительству является управляющей кофейни, поехать во Францию — посетить кулинарные мастер-классы, посмотреть страну и попробовать круассаны.

Ещё одним распространённым вопросом стал «Почему так дорого?» (круассан без начинки стоит 79 рублей, с несладкой начинкой — 259, со сладкой — 129. — М.Т.). Макар уверен, что у каждого сегмента своя ценовая политика: всегда можно найти себе круассан от 10 рублей до 1000 — это выбор каждого.

«Есть заведения, где круассан стоит 60 рублей, а его себестоимость, я понимаю, — 4 рубля. В нём всякие улучшители муки, куча химии, определённый маргарин. Хорошая маржа. Ты вроде бы ешь круассан, но это просто хлеб, на мой взгляд.

Я, наверное, патриот: хочу, чтобы русские люди ели хорошие продукты и чтобы понимали, что есть те, кто хочет их делать.

Всегда удивлялся, почему в нашей стране не делают качественную продукцию, а если делают, то через какое-то время это прекращается. Когда сами открылись, я понял почему: это просто невыгодно», — рассуждает пекарь.

Но Макар планирует сохранять качество выпечки, отдал образцы продукции на экспертизу и считает, что любой человек может сделать так же. Гости заведения думают не только о качестве, но нередко о калориях, поэтому Макар говорит, что часто проводит психосеансы.

«Приходят и часто спрашивают, что можно съесть, где меньше калорий, что есть низкокалорийного и правда ли, что десерт Анны Павловой именно такой. На мой взгляд, само выражение "низкокалорийный десерт" смешное, в нём есть противоречие. Если делать все натуральные вещи как они есть, то они имеют столько калорий, сколько имеют. Я считаю, что если человек парится, ограничивает себя, думает, что располнеет, то реально он располнеет. Нужно есть в удовольствие», — заявляет Макар.

Тесто для круассанов содержит сахар, масло, сливки, молоко — если всё сложить, то получится достаточное количество калорий. Сам Макар с удовольствием рассказывает, как у него текут слюни, когда он выпекает круассаны, и он не может устоять: запах свежей выпечки очень манящий, поэтому обязательно хочется съесть.

С Женей они практически перестали есть дома, потому что много времени проводят на работе, но традицию завтраков они ценят, считая их настоящими событиями, особенно в выходной день.

«Мы наслаждаемся, никуда не торопимся и делаем всё очень красиво — украшаем стол. Сегодня я сделал суперзавтрак, который не готовил очень давно. Я пожарил яичницу с сыром и с сосиской, которую вдруг нашёл в холодильнике, — я не ем такие вещи, но Женька откуда-то притащила. Было очень вкусно», — делится Макар.

Свои вкусы он учитывает, разрабатывая меню для кофейни. Макар любит делать дома круассан с яйцом пашот, соусом терияки и зеленью, поэтому, возможно, введёт в ближайшее время в заведении. Скоро появятся круассаны со сливками и ягодами. Ещё Макар думает о сочетании ананасов с имбирным кремом.

«Я знаю, как делать имбирный крем, чувствую этот вкус — ананас вообще можно закарамелизировать. Нужно подумать о сервисе — насколько быстро можно это приготовить, горячий или холодный крем, сколько будет храниться. Сейчас каждый день, иногда даже два раза в день, я делаю патисьер — он практически вообще не стоит в холодильнике, наисвежайший. У имбирного крема срок хранения ещё меньше», — размышляет он.

Вариаций начинок много, но, по его словам, нужно время на отработку.

«Например, с мясом куча идей. Я нашёл человека, который в домашних условиях делает буженину, пастрому и так далее. Ещё нужно отталкиваться от потребностей: часто спрашивают, когда с сыром будем делать. Не каждый сыр можно положить в круассан, у каждого момента есть свои отработки и своё время. Наш путь только начался: он широкий, но направленный», — радуется Макар.

Читайте также:

Маленький, но гордый бизнес: борщ на палочке

Пара раскрутила своё дело, вложив всего 5200 рублей, — заказов столько, что они ночуют на работе.