Голодный год

Новосибирский ресторанный рынок встречает новый год в тревожном ожидании. Накопленная за годы активного роста избыточная масса уже заставляет заведения закрываться едва открывшись, а в случае серьезного экономического кризиса эта судьба может ждать уже многих. О том, кто может выиграть в кризис и какие форматы переживут его лучше всего, разбирался обозреватель НГС.БИЗНЕС.

Всем приготовиться

В декабре в Новосибирске был поставлен рекорд: совокупное количество заведений разных форматов перевалило за 2000, это на 13 % больше, чем годом раньше. При этом оборот общепита почти не вырос — увеличение на 3 % не покрывает даже инфляции. То есть

Первые жертвы уже есть, причем их можно встретить в любом сегменте от супер-премиума (закрывшийся ресторан «Огненная земля», известный своим мясом) до фастфуда. Пожалуй, никогда прежде в Новосибирске рестораны не закрывались так быстро, как в этом году. Рекорд поставил «ЧикенБургер», проработавший чуть больше месяца и сбежавший, не заплатив арендодателю.

Однако главные проблемы у отрасли, по всей видимости, впереди. Январь и февраль в принципе всегда считались провальными — на улице холодно, а люди потратились хорошо в новый год. В 2015-м же к этому традиционному фону добавится общее ощущение неопределенности и объективное снижение уровня жизни даже если российской экономике удастся избежать сильных потрясений. После того как рубль совершил меньше чем за год падение на 50 %, а в декабре еще и покачался на качелях (то теряя, то обретая за неделю почти 20 % своей стоимости), многие приходят к выводу, что без лишнего ужина в ресторане можно и обойтись. Достаточно вспомнить, что в первом полугодии 2009-го ресторанный рынок просел аж на 40 %.

Избавиться от балласта

Рестораторы уже готовятся к тяжелым временам. Одно из самых очевидных действий — концентрация и избавление от потенциально проблемных объектов. Когда владелец помещения решил повысить арендную ставку бару «Арена» на Вокзальной магистрали, владельцы бара просто закрыли его, благо сейчас у них уже целая сеть баров ResPublica и еще одна «Арена» на метро «Студенческая». Чем теперь можно занять огромное помещение на 2-м этаже в центре, можно только гадать. До «Арены» здесь долгое время работал магазин электроники (эти арендаторы прочно обосновались в крупных торговых центрах), а после этого действовала довольно хилая вещевая и продуктовая ярмарка. Зато владельцы ResPublic и «Арены» обезопасили себя от появления в своем портфеле заведения, которое в лучшем случае будет балансировать на грани безубыточности и отвлекать при этом внимание и ресурсы.

Избавиться от только что открытого заведения пришлось и владельцам фастфуда «Харакири Express». Несмотря на то что проект выглядел современно и ярко, явно выделяясь на фоне аналогов заведений, торгующих роллами и лапшой преимущественно навынос,

как признает руководитель «Харакири» Елена Мелконян, помещение на ул. Ленина оказалось слишком большим для того реального потока посетителей, который оно смогло привлечь. Коллеги-конкуренты считают, что в более благоприятной ситуации владельцы «Харакири Express» вполне могли бы попытаться раскрутить этот проект, но в условиях надвигающихся проблем просто решили не рисковать.

Избавление от балласта в виде не очень посещаемых или проблемных в смысле условий аренды заведений, вообще, можно считать основным трендом четвертого квартала. Не пожалели самой первой новосибирской пиццерии New York Pizza на пр. Димитрова в компании «РМ Консалтинг». Там же, через дорогу, группа «Терра» закрыла под конец года свою «Суши Терру». А сеть «Карлс Джуниор» избавилась сразу от двух своих, наиболее проблемных, точек.

Выживут мелкие

Однако если стационарные форматы росли, то в сегменте «уличной еды», похоже, насыщение уже наступило. В 2014 году здесь впервые сократилось количество точек (с 495 до 473), а некоторые небольшие сети и вовсе исчезли с рынка. По мнению совладельца второй по размеру на сегодняшний день в Сибири сети «Дядя Дёнер» (123 павильона и мини-кафе, из них 67 — в Новосибирске) Антона Лыкова, речь идет о неизбежном откате после того, как открывать павильоны с едой «кинулись все кому не лень».

В 2013 году на рынок было выброшено сразу очень много мест и готовых помещений, оставшихся от закрытых киосков, торговавших пивом и сигаретами (продажа которых в подобных объектах запрещена). Бодро начав, многие были вынуждены или вовсе свернуть деятельность, или остановиться в развитии. Один из ярких примеров такого рода — это сеть «Дон Буррито»: его владельцы очень быстро в прошлом году открыли по городу 5 точек, но, проработав чуть более полугода, продали их. В части из них сегодня, кстати, разместились не вчерашние конкуренты, а «торговцы деньгами» — компании по выдаче экспресс-кредитов.

Однако на фоне очевидного торможения в этом сегменте в нем продолжается качественное развитие. Самое яркое событие этого года здесь — появление в городе целого направления стейк-павильонов.

Родоначальником этого направления стало несколько лет кафе «Бурлинка», открывшее в конце 2013 года вторую точку в левобережье. Сейчас в Новосибирске работает уже с десяток подобного рода заведений: «Примо гриль», «Братья Грилль» (2 точки), «Томагавк» и др. Всех их объединяет то, что они готовят не более привычные шашлыки, а куски мяса — стейки, антрекоты, котлеты на кости. При цене порции 200–300 руб. блюда подобных павильонов позволяют им зарабатывать даже больше, чем стационарные гриль-бары (за счет низких издержек). При этом они активно торгуют навынос, предоставляя возможность своим клиентам, докупив в супермаркете напитки по вкусу, организовать ужин или обед почти ресторанного качества за существенно меньшую сумму.

Еще одним бурно растущим направлением в сегменте еды навынос в этом году стали точки «паназиатской кухни» (основные блюда — роллы и китайская лапша). Впервые в этом году в этом сегменте появились крупные компании из европейской части России — питерский «Суши Wok» и столичный MyBox. Совладелец самой крупной сети такого рода «Суши Make» Александр Жулковский считает такой формат особенно перспективным в условиях кризиса. Вложения в открытие одной точки куда меньше, чем у полноценного кафе, для него проще найти место и, в случае неудачи, потери при переносе точки на новое место минимальны.

В целом, кризис (если он, конечно, не будет совсем уже разрушительным) должен привести к очищению рынка,

считает создатель и совладелец компании Traveler's Coffee Кристофер Тара-Браун. Падение доходов и снижение посещаемости заведений заставит уйти с рынка случайных игроков и заведения, не обладающие какой-то яркой концепцией, уникальным продуктом или просто сильным брендом. В итоге это приведет к еще большей концентрации рынка в руках наиболее сильных игроков.

Стас Соколов
Фото автора