«Мне очень нужен второй соусье»

Владимир Бурковский долго приглядывался к Новосибирску. Сначала он сделал попытку накормить горожан сибирскими блинами, потом намеревался открыть в Новосибирске аналог томского ресторана «Вечный зов» – самого удачного своего проекта, но столкнулся с неожиданными трудностями в виде придорожного трактира на Гусинобродском шоссе с одноименным названием. Бывший строитель, а теперь известный ресторатор Бурковский пришел в Новосибирск всерьез и надолго. Объем инвестиций, вложенных в первое заведение (модернизация помещения бывшего «Стейк Хаус» обошлась не менее чем в 400 000 евро) и долгосрочные планы, связанные с Новосибирском, говорят сами за себя.

Справка: Владимир Бурковский является председателем Ассоциации томских рестораторов и кулинаров. Самый известный его проект – ресторан русской кухни «Вечный зов», в котором во время российско-германского саммита в 2006 году обедали президент РФ Владимир Путин и канцлер Германии Ангела Меркель. Первую попытку выйти на новосибирский рынок Бурковский предпринял еще в 2005 году – тогда в городе появился томский стрит-фуд «Сибирские блины». Развитие этого проекта тормозила невозможность размещения таких объектов на главных магистралях Новосибирска. Три года назад ресторатор переехал в Новосибирск. В конце июня в Новосибирске открылся ресторан «Фенимор Купер» – первое заведение Владимира Бурковского.

Я всегда спрашиваю у рестораторов, в чем заключается секрет хорошего ресторана?

Только в одном – рестораном нужно заниматься! Нужно постоянно думать о персонале, об интерьере, о еде! Вне зависимости от того, привозят ли тебе продукты или ты покупаешь их на местном рынке, если ты делаешь из них еду хорошего качества, то тогда все будет в порядке. Если ты не оставляешь гостей самим разбираться в какой-то ситуации, а лично подходишь к ним и делаешь так, чтобы им стало хорошо, то весь этот симбиоз со временем принесет успех – в будущем.

У меня было много разных заведений, я занимаюсь этим почти двадцать лет, так что я знаю, что говорю.

Расскажите, как вы пришли в ресторанный бизнес?

Это неинтересная история. В годы перестройки я был строителем, строил жилье в МЖК. В силу того что я не делал это просто так, без души, я, так сказать, выбился в люди. У меня была своя собственная фирма, которая строила различные объекты, в том числе и большие жилые дома – это и был наш основной заработок. Кроме собственно жилья, мы выполняли и нестандартные заказы, например для оборонной промышленности. Такие объекты требовали особых условий строительства и серьезных инвестиций, а значит, прибыль от них была в разы выше стандартной заработной платы строителя. Таким образом, мы могли позволить себе не только развиваться и покупать технику, но и думать о других направлениях бизнеса. Я понемногу начал заниматься коммерцией, и однажды мне попалось одно помещение, такой «погребок», из которого мы сделали кафе. Это было в конце 80-х годов.

Потом я построил ресторан – нынешний «Славянский базар», он тоже сначала был в подвальчике, тогда все было в подвальчиках… В 2002 году я оккупировал все здание, и сейчас это, наверное, лучший ресторан в городе Томске и по интерьеру, и по идее, и по обслуживанию. Потом у меня был очень приличный загородный ресторан «На утесе», был огромный, очень успешный клуб «Колизей» в центре Томска. Это был такой клуб для взрослых – с вечерними танцами, там у нас был даже настоящий учитель танцев!

В 1999 году мы построили ресторан «Вечный зов», а через несколько лет открыли такой же в Кемерово. Потом был обновленный «Славянский базар» в старинном здании харчевни для купцов 2-й-3-й гильдии. Известно, что в этом заведении бывал Чехов, и в отличие от города кухня ему понравилась.

«Славянский базар» имеет давнюю историю. Купцы, которые заправляли центральным рынком, стоящим на базарной площади, были люди простые. Их, торговцев, в гранд-отель «Европа» не пускали – они любили выпить, обмыть сделку, подраться, поэтому было решено построить приличное заведение для мелкой знати на деньги Думы (то есть на деньги тех же купцов). Ресторан получился эклектичный как по архитектуре (торговцы воплотили в нем свои представления о красоте и шике), так и в плане кухни – там была представлена самая разнообразная кухня. Я решил продолжить старую традицию. Сегодня в «Славянском базаре» можно попробовать японскую, татарскую, китайскую, русскую кухни. У нас даже есть специальное дегустационное меню. Очень интересный получился ресторан. Там, в самом центре города, прямо под окнами Белого дома мы жарим на вертеле целого быка! Губернатор Томской области Виктор Кресс водит всех своих гостей к нам – у нас есть чем порадовать и удивить.

И все же вы покинули родной Томск, с которым у вас связана основная часть жизни, и перебрались в Новосибирск. Каковы планы здесь?

Планы есть, но рассказывать о них как-то боязно. Новосибирск ведь город непростой, скажем так, центровой, я много чего загадывал, и далеко не все получалось. Я сейчас хочу сделать ресторанчик в центре с новой концепцией. Мы нашли хорошее помещение, а там совсем нет электричества. Думал поставить оборудование на газе, так здание старое, нельзя газ использовать…

Есть у меня еще задумка построить ресторан чуть-чуть за городом, в начале Заельцовского парка. С одной стороны, это еще город, а с другой – зеленая зона, где можно развернуться, как я люблю.

Я хочу сделать там что-то интересное, с хорошей кухней, скажем, деревенской, с огромным огнем на улице, чтобы там уже крутить на вертеле быка… Что касается открытия в Новосибирске ресторана «Вечный зов», то вероятно, аналогичное заведение появится здесь, но уже под другим именем. В настоящее время мы меняем брэнд «Вечный зов», который теперь принадлежит моей супруге (ресторан с таким названием будет только в Томске), на брэнд «Калина красная».

Хочу также отметить, что кроме заведений высокой кухни, в Новосибирске мы однозначно планируем работать в формате фуд-кортов. У нас существует шесть различных концепций, разработанных специально для формата фуд-корта с русской, узбекской, итальянской, японской, китайской кухнями, также у нас есть концепция сладкого кафе. Таким образом, мы можем спокойно входить в любые форматы, все шесть мини-кафе представлены в торговых центрах Томска и Кузбасса.

Скажите, как вы решаете проблему кадров? В этой сфере в Новосибирске постоянно наблюдается дефицит квалифицированных сотрудников.

Мы дали объявление: ресторану требуются сотрудники, зарплата высокая. Приходят люди из других ресторанов, это нормально. Я считаю, что для повара необходимо создать такие условия, чтобы переход в другое место казался бессмысленным. Важна не только материальная составляющая, но и творческий процесс, и возможность постоянного роста.

Сейчас нам очень необходимы кадры, поэтому я призываю приходить к нам на работу. Не надо бояться! Мы всему научим.

У нас есть перспектива роста, есть соревновательное направление, мои команды поваров выезжают в Москву и даже в другие страны – людей важно стимулировать. Сейчас мне очень нужен второй соусье – это самый важный повар в мире, самый дорогостоящий, талантливый и чувствительный повар. Он делает горячие закуски, супы и соусные блюда – самое сложное, что есть в ресторане.

Все трехзвездочные мишленовские повара – это соусье. Сейчас у меня всего один такой повар в лице шеф-повара Павла Ускова – это экс-су-шеф томского «Славянского базара». Он приехал в Новосибирск на постоянное место жительства. Он – участник многих соревнований, в том числе мирового уровня, в последний раз он привез две золотых медали.

Как у вас хватает фантазии постоянно выдумывать новые концепции?

Это и есть моя жизнь! Я как раз больше всего люблю ваять, а остальной процесс мне менее интересен. Где я беру идеи? Ночью вот, бывает, просыпаюсь – и пришло! В моей человеческой голове роятся нормальные человеческие мысли. Я не говорю, что я гений. У меня часто бывают ошибки. Но, слава богу, бывают и победы.

Марьяна Берязева