Белые идут!

Что объединяет Виктора Пелевина, Карлоса Кастанеду и жителей Сибири? Рискну предположить, что это огромная любовь к грибам. Слава богу, белые грибы с крепенькими ножками и бархатистыми шляпками не расширяют сознание и не вызывают галлюцинаций. Зато они отлично поедаются в вареном, жареном и маринованном виде. Россыпи скользких маслят и рыжие семейки лисичек радуют грибников не меньше, чем крупный улов заядлых рыбаков. Привычные для нас гастрономические радости – суп из белых грибов, жареная картошка с подберезовиками и маринованные опята – ничуть не уступают французскому жульену с шампиньонами и японским сиитаке на гриле.

С давних пор грибы были окружены мистическим ореолом. В Латинской Америке они занимали центральное место в различных ритуалах. Многие верили в то, что грибы обладают особыми свойствами, открывающими у человека необычные способности. Тонкий вкус грибов так понравился фараонам Египта, что они объявили их кушаньем знати – простым людям есть грибы запрещалось.

У различных культур есть множество интересных версий происхождения грибов. К примеру, в Таджикистане считалось, что грибы – это небесные вши, которые вытряхнула Великая Мать из своего халата. У одного африканского племени есть легенда, согласно которой и земля, и небо произошли из шляпки и ножки гриба. Пикантная теория происхождения людей у кетов, малочисленного народа Сибири. Когда-то бог Есей посеял в землю семена – левой рукой он разбросал семена мужчин, а правой – женщин. Сначала женщины и мужчины жили раздельно: женщины – в чумах, а мужчины росли в лесу в виде фаллосов-грибов. Когда у женщин возникало желание, они навещали свои «грибы». Одной умной женщине надоело каждый раз ходить в лес, и она вырвала гриб-фаллос и принесла его в чум, вскоре фаллос превратился в настоящего мужчину. После этого другие женщины последовали этому примеру и притащили домой мужиков. В результате оставшиеся лесные фаллосы зачахли и превратились в привычные нам грибы.

Разбавьте грибы «голубых кровей» (белые, подосиновики) менее благородными (маслята, моховики, лисички), и вы получите ни с чем не сравнимое благоухание. Жареные грибочки можно подать как гарнир или отправить в пирог. Тушеные грибы могут быть самостоятельным блюдом, а могут составить компанию рыбе, мясу и овощам. А вот в вареном виде в русской кухне в отличие от белорусской и французской грибы встречаются редко – разве что в супах.

Говоря о грибах и французской кухне, грех не вспомнить о жульене. Жульен действительно имеет отношение к родине Эйфелевой башни, французское julienne означает «июльский». Но на этом все заканчивается. Почему грибы с курицей, погребенные под слоем тягучего расплавленного сыра, называются именно так, никто не знает. По-видимому, из-за способа нарезки, ведь во французской кулинарии жульеном называют именно форму нарезки. Она близка нашей «соломке» – эффект достигается при помощи острого ножа, которым режутся длинные «соломки» толщиной в 3 мм. Тоненькие кусочки разных овощей легко подцепить вилкой (или ложкой – ведь бывают супы-жульены), чтобы почувствовать всю вкусовую гамму смешивающихся во рту продуктов.

Для жульена из грибов вам понадобится:

500 г свежих грибов (лучше, естественно, белых)

2 крупные луковицы

200 г сметаны

1 зубчик чеснока

300 г твердого сыра

4 ст.л. растительного масла

1 ст.л. муки

соль, перец

Нарежьте очищенные грибы. Разогрейте в сковороде 2 ст.л. растительного масла и потушите грибы в течение 10 минут. Образовавшийся бульон слейте в миску – он вам еще пригодится. Репчатый лук мелко нарежьте и добавьте в грибы вместе с оставшимися 2 ст.л. масла. Готовьте 15 минут. В сметану всыпьте муку и тщательно перемешайте, чтобы не было комочков. Добавьте грибной бульон, соль и перец. Хорошо размешайте и влейте готовый соус в грибы. Тушите на слабом огне в течение 10 минут. Кокотницы натрите чесноком, выложите жульен и сверху посыпьте тертым сыром. Кокотницы поместите в глубокую форму. В форму налейте немного воды и поставьте на 15 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.

Вернемся из Франции в Россию. Пельмени давным-давно стали холостяцким блюдом, продающимся в пакетах. Но пельмени с грибной начинкой, причем приготовленные необычным способом, могут внести разнообразие в ваше меню. Впервые кундюмы (или кундюбки) – именно так называется это блюдо – описал мэтр кулинарии Вильям Похлебкин. Их готовили еще в XVI веке.

От привычных нам пельменей кундюмы отличаются не только начинкой, но и тестом – оно замешивается на растительном масле и горячей воде.

Начинка состоит из свежих или сухих грибов и крупы (риса, гречки) с пряностями. И самое главное – кундюмы не варят, а сначала запекают, а затем томят в духовке в глиняных горшочках.

Для кундюмов вам понадобится:

Для теста:

2 стакана муки

0,75 стакана кипятка

4 ст. ложки подсолнечного масла

Для отвара:

0,5 л воды,

3 лавровых листа,

2-3 зубчика чеснока,

1 ст.л. зелени петрушки

4-5 горошин черного перца

1 стакан сметаны

Для начинки:

20 г сухих грибов

1 стакан гречневой каши или риса

4 ст.ложки подсолнечного масла

1 вареное яйцо

Начинка

Грибы отварите, бульон слейте в отдельную миску, а грибы мелко порежьте и обжарьте с мелко нарезанным луком. Перемешайте грибы с кашей и рубленым крутым яйцом и хорошо размешайте.

Тесто

В подсолнечное масло влейте кипяток, в эту смесь всыпьте муку и быстро замесите тесто, хорошо размяв его руками. Раскатайте очень тонкий пласт (почти до прозрачности) – при этом муку подсыпать не нужно, т.к. тесто не прилипает к доске.

Раскатанное тесто нарежьте на квадраты 5 на 5 см. На каждый квадрат положите начинку и сформируйте пельмени. Из указанного количества продуктов должно получиться 100 пельменей. Смажьте противень маслом, выложите на него кундюмы и испеките в духовке на умеренном огне в течение 15 минут. Затем пельмени переложите в глиняный горшочек, залейте горячим грибным бульоном, посолите, добавьте пряности и поставьте в духовку. Через 15 минут готовые кундюмы залейте сметаной и выложите на тарелки.

Грибы – это не только летний лес и аромат из тарелки. Но и один, а то и два часа обработки, когда добыча перебирается, отмывается и обрезается. Все вышеупомянутые блюда можно найти уже в готовом виде. Отведать жульена и пельменей с грибами можно в ресторане «Братина». Жульен там стоит 110 рублей, а пельмени в горшочке – 190. В меню кафе «Коляда» присутствует жульен с грибами и языком за 95 рублей и с курицей и грибами за 80. Пельмени с грибами, опять же, в горшочке, можно отведать там за 110 рублей. Приятного аппетита!

Лера Незабудкина, специально для SHE

Фото www.talerka.ru, www.millionmenu.spb.ru, www.rusautotravel.ru