Окрошка, выручай

Жара наконец-то пришла в Новосибирск, и, пока она она не передумала, нужно насладиться летом во всех его проявлениях. А какое лето без окрошки? Рецептов этого простого не то салата, не то холодного супа существует бесчисленное множество. Но обозреватель НГС Стас Соколов решил припасть к истокам и приготовил на своей домашней кухне окрошку по советам книги, выпущенной в 1861 году.

В качестве источника рецепта был взят классический труд Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Этот сборник рецептов и наставлений нельзя, конечно, считать справочником именно русской традиционной кухни. Но это именно те блюда, которые реально готовили в России во второй половине XIX века, — первое издание вышло ещё в 1861 году.

Честно говоря, задача сначала выглядела более чем простой. Это вам не щи варить — нарезал да залил квасом. Но знакомство с рецептом повергло главного кулинарного эксперта в… задумчивость. Вот так выглядит исходный набор продуктов:

Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, варёную ветчину, солонину и копчёный язык — нарезать четырёхугольными кусочками, взять этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или солёных огурцов, крутых яиц, мелко изрубленного зелёного лука, укропа, эстрагона, сложить всё в суповую чашку, влить сметаны, развести квасом или кислыми щами.

Вот, собственно, и весь рецепт. Проще не придумаешь.

В общем, из одного этого рецепта понятно, отчего и почему произошла в Российской империи революция. Потому как невозможно терпеть это безобразие, когда кто-то ест окрошку из семи (!) видов мяса.

Автор вынужден признаться, что оперативно добыть такой набор, да ещё для простой окрошки, не удалось — пришлось обходиться подручными средствами. Баранина и говядина пришли из шашлыков, которые как раз были протестированы для другого обзора. В рецепте было сказано: «жареную дичь, говядину …», так что можно предположить, что жарить надо всё.

Приличную ветчину, не окрашенную нитритом натрия (такую примерно могли готовить во времена Молоховец), удалось купить в магазинчике сети «Калина-Малина». Там же была приобретена бутылка «Казацкого кваса» — резкого, мутноватого и несладкого. Именно такой для окрошки и нужен.

Роль дичи в окрошке сыграл как сумел подкопчённый марал, а партию солонины исполнила соленая свиная грудинка с толстыми прожилками мяса. Копчёного языка найти не удалось, хотя, возможно, именно в нём основная суть блюда.

Если с мясом в этом рецепте всё сложно, то овощная составляющая смотрится, напротив, бледновато. Редиска сильно добавляет окрошке и визуальной яркости, и свежести уже во рту. Но Молоховец настаивала на эстрагоне (более привычное название этой травы — тархун).

Но если под рукой его не оказалось, то у вас два выхода. Точнее, три.

Можно поступить как бунтарь и заменить эстрагон на другую зелень с ярким характером. Сейчас, например, на эту роль так и просится колба (она же черемша). Это, конечно, совершено иной аромат, но можете сказать, что это просто окрошка с сибирским характером.

«Для запаха» можно использовать что-то, что пахнет эстрагоном, например какой-нибудь хороший лимонад «Тархун».

Ну и, наконец, можно поехать и найти эстрагон в первозданном виде — побегами травы. Эстрагон, в принципе, продаётся время от времени в супермаркетах «Мегас» или «Бахетле», но его также можно найти на Центральном рынке.

Молоховец завещала при подаче ещё и добавлять в тарелку лёд. То есть это окрошка, как сейчас принято говорить, on the rocks — как виски со льдом. Но смысл этого действия, скорее всего, сугубо утилитарный. Холодильников в нынешнем понимании тогда не было, и лёд был нужен, чтобы охладить квас. Хотя кубики в супе будут красиво смотреться в лучах полуденного солнца где-нибудь в беседке с видом на реку или в загородном доме.

Должен признаться, что смесь разного мяса (и кусочки из шашлыка здесь пришлись более чем кстати) действительно расширяет палитру вкусов окрошки. Настолько, что уводит эти самые вкусы куда-то в сторону. От лёгкого ни к чему не обязывающего «салата с квасом» к солидному блюду, для которого хорошо бы иметь приличную кладовую.

Эстрагон, честно говоря, едва ощущался — «казацкий» квас его вчистую забил. И это даже без горчицы, которая тоже так туда и просилась.

В общем, результат получился убедительным, хотя и не стоящим потраченных усилий, если большая часть ингредиентов и так уже есть под рукой.

Да, кстати, я же совсем не сказал про кислые щи. Как вы понимаете, это вовсе не скисший суп с таким названием, а какой-то особенный напиток. Так вот, кислыми щами в России называли напиток, приготовленный на солоде и мёде. Уже готовый напиток настаивался в бутылках как шампанское, набираясь естественной карбонизации (насыщения углекислым газом). В общем, это что-то вроде современного промышленного кваса, который делают на большинстве пивоварен. Так что можно попробовать использовать и его.

Кроме мясной окрошки, кстати, Молоховец предлагает приготовить окрошку из рыбы. От мясной она отличается только тем, что вместо семи видов мяса там варёная или жареная рыба. Какая именно — не сказано, но поскольку из рыбы этой предполагается «вынуть кости», то брать лучше что-то покрупнее. Ну и к зелени помимо эстрагона добавляется кервель — травка с анисовым запахом, похожая по вкусу и внешнему виду на петрушку.

Окрошка всё-таки великая вещь. Простая в приготовлении, допускающая бесчисленное количество вариаций. И сталкиваясь неожиданно с этими вариациями, вдруг отчетливо понимаешь, как далеко мы все вместе с окрошкой ушли. От супа из семи видов мяса в беседке (той, что в загородном доме) к окрошке с «Докторской» колбасой на даче, откуда открывается вид на прополотые грядки.

Читайте также:

Прохлада внутри

Пять холодных летних супов помимо окрошки, которые и накормят, и спасут в жару.