Иностранцам нравится

В Новосибирске не хватает профессиональных поваров: кофейни и рестораны берут начинающих за небольшую зарплату, чтобы доучивать самостоятельно, зная, что через год они уволятся. Рестораторы жалуются на «сырые кадры», а повара — на тяжелые смены и усталость, которые портят качество еды. Корреспондент НГС.НОВОСТИ, выяснил, как дефицит кадров влияет на вкус блюд и что иностранцы думают о новосибирской пище.

Новосибирску не хватает квалифицированных поваров, обнаружил областной Минпромторг. По словам замминистра Ларисы Ярковой, общепит остро нуждается в поварах и шеф-поварах, кондитерах, официантах и менеджерах. Она посетовала, что компании «хотят взять специалиста уже адаптированного к ресторанному бизнесу». По оценке областного правительства, сейчас в сфере общепита работают около 18 тыс. человек, а их средняя зарплата составляет 15,5 тыс. руб.

Рестораторы подтвердили дефицит квалифицированных поваров. Сложно найти и грамотных менеджеров, и администраторов зала, добавляет Юлия Волкова, замдиректора ресторана «Самарканд». Она считает, что городу не хватает обучающих центров. «В основном не хватает профессионально подготовленных поваров. Сейчас сложно найти мотивированных людей с образованием и фундаментом», — рассказал Михаил Хмелинин, руководитель кулинарной школы «Студии вкуса» в Барнауле, работавший шеф-поваром ресторана «Т.Б.К.-Лонж» и River park Hotel. Заведения открываются быстро, но профессионалов для них не хватает — а опытные люди уже «работают на пределе». Нанятых поваров приходится обучать самостоятельно на кухне заведения.

Гастрономические топ-менеджеры описали НГС.НОВОСТИ средний портрет новосибирского повара. Это молодые люди 25–30 лет со средней зарплатой 25 тыс., которые имеют за плечами среднее образование — ПТУ или лицей. В их резюме уже есть рестораны, суши-бары, кафе и ночные клубы. «Обычно повар дольше года на одном месте не задерживается», — констатирует Михаил Хмелинин.

Причиной увольнений служит «неадекватное руководство» и материальная ответственность за недостачи, которую высчитывают из зарплат работников кухни.

На каждой кухне приходится учиться ее тонкостям заново, объясняет Илья, повар с 6-летним стажем. После окончания 66-го лицея он устроился на первую работу с зарплатой 12 тыс. Уверенность пришла к нему на третий год работы. За плечами Михаила Хмелинина также законченный техникум и первая работа в столовой, затем — в пиццерии. Илья рассказал, что с удовольствием ест ту еду, которую готовит на работе, но из-за усталости ее качество может снижаться. «Когда работаешь 5 дней подряд по 13 часов в день, на 5-й день все бесит. За качеством уже не следишь, все делаешь машинально», — поясняет повар. Рутина может сказаться на качестве еды, соглашается Юлия Волкова. Спасение от нее она видит в соблюдении режима труда и отдыха.

«Наши выпускники влегкую находят работу», — уверяет Наталья Карпова, и.о. директора Новосибирского техникума общественного питания и сферы обслуживания. С 2011 года на его базе действует ресурсный центр для подготовки кадров в сфере общественного питания. В 2013 году он обучил 135 поваров и кондитеров. По статистике руководства техникума, работу нашли 88–89 % выпускников. «Вакантных мест по профессии «повар» в Новосибирске очень много. Но некоторых выпускников не устраивает зарплата, которую предлагают работодатели. Если она низка, то он будет переходить с места на место или бросит эту профессию», — объясняет текучку руководитель техникума. О выпускниках ресурсного центра сами работодатели отзываются невысоко. «Там выходит сырой материал, который нужно обучать под себя», — констатирует Юлия Волкова.

Англоязычный путеводитель по Новосибирску World guides хорошо отзывается о местной еде — как о русских ресторанах, так и о восточной или мексиканской кухне, средиземноморских блюдах и недорогих пиццах. «Вы не будете разочарованы», — обещает путеводитель.

Авторы хвалят широкий выбор закусок для водки, покрытых майонезом. По их мнению, в Новосибирске майонез сопровождает даже закуски с икрой и блины. Из супов они рекомендуют солянку и щи.

Местные повара много работают, но обладают меньшими знаниями, чем их европейские коллеги, считает повар Франсуа Фурнье, совладелец компании VF Catering. «Они больше работают и в более сложных условиях, чем повара во Франции или Швейцарии. Но они получают другое образование, меньше знают, чем повара-выпускники французских заведений», — подчеркивает эксперт. Его коллега, повар Суки Маман, более категоричен: «Что меня удивило в новосибирских коллегах, так это отсутствие знаний о тенденциях в кондитерской и кулинарной сфере. У них ограниченное представление о кулинарном мире за пределами России, не хватает профессионального «голода» — тяги к новым знаниям. Большинство учились прямо в процессе и не имели знаний о профессии вне повседневной работы».

Мария Каргаполова

Фото thinkstockphotos.com