Вход по звонку: как выглядит единственный новосибирский ресторан, попавший в сотню лучших в России

Премия Wheretoeat назвала сотню лучших заведений России, которые будут претендовать на места в национальном рейтинге. Новосибирск в этом списке оказался представлен единственным рестораном, название которого вряд ли что-то скажет широкой публике. Обозреватель НГС Стас Соколов посетил заведение и попытался понять причину столь высокой оценки экспертами премии.

Премия Wheretoeat сегодня едва ли не единственный общенациональный рейтинг, охватывающий рестораны во всех регионах — от Калининграда до Владивостока. Списки претендентов и победителей определяет тайное голосование, в котором принимают участие приглашенные премией эксперты со всей страны. Как правило, это люди, имеющие отношение к сфере услуг и ресторанному бизнесу, но также в их числе могут быть блогеры, журналисты, лидеры мнений. Все те, чье мнение организаторам премии кажется важным и значимым.

Каждый эксперт может предложить свои варианты лучших, по его мнению, заведений, оценив их от десяти до одного балла, после чего эти оценки суммируются, что позволяет достичь хотя бы относительной объективности. При этом мнение экспертов может, конечно, не соответствовать предпочтениям широкой публики. Попадание в список отражает оценку прежде всего уровня и оригинальности кухни, атмосферы, а не популярность и финансовые успехи заведения.

Порядка 70% всех ресторанов из первой сотни Wheretoeat за этот год расположены в Москве и Санкт-Петербурге. Однако за пределами двух столиц заведения распределились очень неоднородно. Лидерами по количеству номинаций стали Сочи и Красноярск (по пять заведений). По три проекта было отмечено в Казани, Ростове-на-Дону и Екатеринбурге, два в Краснодаре и Владивостоке.

Новосибирск оказался в одной компании с такими разными по размерам городами, как Самара, Кострома и Плёс (Ивановская область). В список премии не попал ни один более или менее широко известный ресторан вроде PuppenHaus, «ТБК Лонж», «СибирьСибирь», «На Даче» и т. д. Заведения столичных концепций («Сыроварня», «Авокадо Квин», «Ламбик») в региональных списках не встречаются по определению, поскольку эксперты не считают их каким-то самостоятельным явлением.

Skopin — проект Яна Скопина, который изначально занимался виноторговлей, но уже больше десяти лет как посвятил себе прежде всего ресторанному бизнесу. Заведение расположено вдалеке от пешеходных зон и даже с улицы Серебренниковской, на которой по факту он находится (формальный адрес: Колыванская, 8), ресторан заметить непросто — от улицы его отделяет небольшой сквер. Ресторан находится в подвале жилого дома, и чтобы попасть внутрь, придется позвонить и дождаться, пока вам откроют. Что сокращает присутствие здесь случайных людей (которые просто увидели вывеску и решили зайти) почти до нуля.

Внутри посетителей встречает элегантный, но довольно темный интерьер. Путь в основной зал лежит мимо длинного стеллажа с бутылками. Цены на некоторые позиции могут шокировать, но наценка на вино здесь невелика, что делает место привлекательным для состоятельных ценителей. Особенно если учесть, что здесь можно найти какие-то редкие вина, которых может не быть вообще нигде в Новосибирске.

В основном зале всего пять столов (три на четверых и два парных). По залу расставлено несколько искусственных деревьев, на темно-серых стенах несколько наполненных солнцем картин, на длинной полке, идущей вдоль всего зала, немногочисленные аксессуары. Над каждым столом низко свисающие светильники, которые позволяют сконцентрировать внимание на содержимом тарелок.

Меню представляет собой просто большой лист картона формата А3, никаких картинок в нем, разумеется, нет. В разделе закусок аж шесть тартаров (это, похоже, рекорд для Новосибирска), причем три — из говядины. Отличает их не только используемый отруб, но прежде всего добавки. Некоторые достаточно уникальны. Так, в «Скопине» сами делают целый набор гарумов. Так в Древнем Риме называли соус из рыбьих отходов длительной ферментации. Здешние гарумы тоже зреют до 60 дней. Получаются субстанции с необычным, очень глубоким и стойким вкусом, который позволяет по-новому раскрываться самым разным блюдам. С бородинским гарумом, например, здесь подают мороженое. Сочетанием сладкого и соленого сегодня, конечно, никого не удивить, но оно доведено до какого-то нового уровня.

Кухню в целом, конечно, нужно назвать европейской, но заведение, насколько это возможно (и разумно), использует местные, то есть сибирские продукты: северную рыбу, оленину, особенную хакасскую баранину и т. д. Да и камчатского краба, в принципе, тоже можно считать в широком смысле сибиряком.

От цены на отдельные позиции у непривычного человека могут глаза отправиться на лоб. Даже небольшие блюда могут стоить в районе тысячи рублей, а больше десятка позиций обойдется дороже 1500 рублей. Для того чтобы получить более или менее адекватное представление о кухне (то есть попробовать хотя бы пару закусок, одно основное блюдо, десерт и выпить пару бокалов соответствующего выбранным блюдам вина), потребуется, наверное, не меньше 5000 рублей. А те посетители, которые имеют возможность воспользоваться всеми богатствами здешнего «винного погреба», легко могут оставить в заведении и тысяч двадцать-тридцать. Иная бутылка одна может стоить существенно дороже.

То, что заведение Яна Скопина относится к числу новосибирских гастрономических достопримечательностей, в принципе, известно давно (пусть и в узких кругах). Однако очевидно, что в городе хватает других заслуживающих внимания (и, кстати, более успешных в финансовом плане) заведений. Но особенность голосования Wheretoeat в том, что каждому эксперту нужно выбрать ограниченное количество претендентов со всей страны. И при таком подходе большинство новосибирских популярных заведений для человека, представляющего общую картину на рынке, выглядят вторично (или вовсе являются копиями) по сравнению с какими-то ресторанами Москвы или Питера. А Skopin, несмотря на всю свою элитарность и камерность, выглядит достаточно самобытным местом, где можно найти какие-то уникальные вещи. Они и делают это маленькое заведение интересным для гостей города, для которых популярность ресторана у самих новосибирцев не имеет особенного значения.

По данным «Контур.Фокуса», ООО «ФЭТ-Премиум», которое управляет рестораном Skopin, зарегистрировано в Омске (где также расположен ресторан с таким названием). Компания принадлежит Яну Скопину (70% долей) и Елене Бутаковой (30%). В прошлом (с конца 2015 года до конца 2018 года, когда они вместе открывали ресторан «Хороший год») компаньоном Скопина был Иван Карелин — сын Александра Карелина. В 2021 году выручка «Фэт-Премиум» составила 61,2 миллиона рублей, чистая прибыль — 707 тысяч рублей.

Новосибирские рестораторы в последнее время предпочитают открывать заведения со смесью среднеазиатской, грузинской кухонь, к которым добавляются элементы из кулинарии Юго-Восточной Азии. Яркий пример такого рода — ресторан, заработавший недавно в районе метро «Октябрьская».