Хрустит и пахнет: обозреватель НГС обнаружил настоящую французскую пекарню в очень неожиданном месте

Тимофей и Ирина увлеклись хлебопечением после того, как поняли, что в Новосибирске нереально купить такие багеты, как во Франции. Домашний хлеб сразу же оценили друзья и знакомые. Как-то супруги прочитали на НГС заметку о похожем предприятии, которое открылось в жилмассиве. Они съездили туда на разведку и поняли, что могут сделать лучше — так в микрорайоне «Щ» появилась пекарня «Жито». Она работает всего месяц, но здесь уже достаточно большой выбор и постоянные клиенты. Хлеб делается из теста, которое долго созревает (а не отправляется в печь через час после замеса), в производстве учитываются тонкие свойства муки. Да и открыта она не как бизнес-проект с инвестором и наемными сотрудниками — это семейное дело, которое вряд ли поддается масштабированию. Обозреватель НГС Стас Соколов побывал в новой пекарне и узнал у владельцев, сколько сил и средств ушло на запуск маленького семейного дела.

Найти «Жито» нужно ещё суметь — булочная находится в глубине жилого квартала, на первом этаже новостройки. Вход с торца, за которым сразу забор. Так что даже если идешь мимо — пекарню недолго и не заметить.

Пекарня — семейный проект Тимофея Григорченко и его супруги Ирины Сосновских. Сам Тимофей работает руководителем в «крупной шинной компании», но в пекарне бывает регулярно и, если нужно, стоит за прилавком, общаясь с посетителями. Выбор не особо приметного места, по его словам, был сознательным.

— Пока мы хотим работать, прежде всего, для тех, кто живёт поблизости. Чтобы к нам приходили, как в европейские булочные, — объясняет он.

«Жито» родилась из семейного увлечения. Супруги, поездив по миру и попробовав разный хлеб, занялись домашним хлебопечением. Этот мир оказался настолько увлекательным, что захотелось погрузиться в него ещё глубже. Решение же открыть собственную пекарню окончательно созрело, когда Тимофей прочитал на НГС новость о маленькой булочной в микрорайоне «Европейский берег». Попробовав там хлеб и оценив окружение, Тимофей и Ирина решили, что, во-первых, такой проект в принципе может быть жизнеспособен, а во-вторых — он требует инвестиций, которыми они могут себе позволить рискнуть.

Аренда в жилом доме в «Щ» тоже не бесплатная (здесь под торговые и сервисные предприятия сдан весь первый этаж), но всё же это не Морской и не Красный проспект. То есть можно себе позволить какое-то время работать с не очень значительными продажами без особых потерь. Ремонт и оборудование обошлись примерно в два миллиона рублей. Сотрудников (их пока двое) наняли в последний день перед открытием.

— Я уже думала, что придется одной начинать. Но тут один за другим пришли сначала Наташа, потом Лёша. Прекрасные ребята, которые сами всем этим увлеклись, — говорит Ирина.

Примерно 2/3 всего арендованного помещения занимает производство. В нем еще не хватает кое-какого оборудования: нет, например, раскаточной машины, чтобы делать самостоятельно тесто для круассанов (и прочей слоеной сдобы). В зале и вовсе стоят только витрины с хлебом. Ни столиков, ни кофемашины. Но люди уже идут, даже среди рабочего дня не удается поговорить дольше пяти минут, чтобы на пороге не появился новый покупатель. Большинство пришли сюда благодаря сарафанному радио. Кому-то лично сказали знакомые, кто-то увидел пост в соцсетях.

Едва ли не каждый новый посетитель задает один и тот же вопрос: «А бездрожжевой хлеб у вас есть?»

И Тимофей покорно в который раз занимается ликбезом, рассказывая о том, что совершенно без дрожжей можно испечь только лаваш. Любой мякиш с порами — результат работы дрожжей, просто они могут быть либо выведены в лаборатории и изготовлены на заводе, либо выращены в пекарне. Второе называется «закваской», по сути — это тоже дрожжи, но для того чтобы они выполнили свою работу должным образом, требуется больше времени.

Тесто в пекарне выдерживают двое суток. Это долго, зато именно так получается хлеб, мякиш которого остается эластичным и вкусным даже через пару-тройку дней.

Хлеб в пекарне «Жито» дороже, но разница не так значительна, как могла быть. Обычно булка стоит 100 рублей, багет — 70. Для сравнения, хлеб премиальной линейки в «Ашане» сопоставимого размера стоит рублей 50. При том что качество ощутимо уступает. В Новосибирске можно достать хлеб и самого высокого уровня, но там булка обойдется рублей в 200–300.

Секрет пекарни «Жито» — в муке. Она отечественная (рестораны, которые хотят сделать что-то более впечатляющее, вынуждены использовать импортную — французскую или итальянскую, килограмм которой даже в опте сейчас может стоить рублей 300). Тимофей говорит, что хороший хлеб можно сделать и из алтайской пшеницы, нужно только знать — как. Потому что просто взять с полки супермаркета пакет с мукой недостаточно.

— Зерно сложно устроено, у него несколько слоев, которые на хорошей мельнице уходят в разные емкости. Это как бы кирпичики с разными свойствами, из которых можно собрать уже конечный продукт для хлебопека под его задачи.

Проблемы с мукой в России есть, признают создатели пекарни «Жито». Массовый покупатель привык к тому, что хлеб — это что-то простое и очень доступное. Плюс экспорт, который высасывает из страны большую часть качественного зерна.

— Нам в Сибири ещё повезло. Алтайское зерно далеко везти, поэтому в Сибири можно хорошую муку сделать и из местного. А вот в Европейской части — беда с этим. Там вся качественная пшеница уходит в Новороссийск, на экспорт, — говорит Тимофей Григорченко.

В пекарне «Жито» сейчас пекут с десяток видов хлеба, несколько бриошей (сдобные булочки) и печенье. Вся продукция подходит под определение artisanal, которое отличает во Франции действительно хорошую пекарню от обычной (где могут использовать и замороженные полуфабрикаты).

Здесь можно купить и классический багет, но в основном это вполне авторские рецептуры, пусть и разработанные на основе мирового опыта. Базовых ингредиентов вроде немного (пшеничная и ржаная мука, солод, разные семечки и орехи), но, комбинируя их так и эдак, можно получить огромное разнообразие.

Например, здесь пекут особый багет с добавкой куркумы и изюма. Получается очень эффектный хлеб с ярким желтым мякишем, у которого сформировалась уже целая «секта солнцепоклонников». Но, конечно, такие радикальные вещи нравятся не всем.

Ирина Сосновских говорит, что опасалась претензий к цене, но видимо даже внешний вид уже убеждает в том, что перед человеком не обычные «хлебобулочные изделия» из массовой сети. Зато возникают другие, менее тривиальные ситуации. Может зайти настоящий знаток, разбирающийся не только во вкусе конечного продукта, но и в технологии. Бывают люди, изначально настроенные скептически — дескать, поездили по европам, знаем, что к чему.

Время от времени звучат и упреки в недостатке патриотизма. Где, спрашивают, русский национальный хлеб? Тимофей Григорченко говорит, что совсем не против печь и национальные хлеба, но не уверен, что люди их будут покупать. Современные покупатели, в лучшем случае, могут помнить вкус советских заводских «кирпичей».

— Люди хотят национальный хлеб, но слабо понимают, что это. Мы можем испечь большой каравай, но это будет тяжелый, кисловатый хлеб, который современный потребитель вряд ли оценит, — объясняет Тимофей.

«Жито» не дает пока никакой рекламы. Единственный инструмент продвижения — это аккаунт в Instagram, который, впрочем, не так часто обновляется. Но, по словам Тимофея, предприятие уже вышло «в операционной ноль» — то есть деятельность уже не приносит убытков, доходы от продажи позволяют платить аренду, зарплату и коммунальные платежи с налогами.

О новом заведении знают пока не все жители окрестных домов. Зато уже прослышали «хлебные маньяки», которые едут сюда с другого конца города. Но об открытии еще одной точки создатели говорят пока с большой осторожностью. Сначала нужно всё отработать в Академгородке, довести дело до того уровня, когда пекарня уже начнет не справляться с потоком покупателей, а уж потом думать об открытии еще одной точки.

В любом случае Тимофей и Ирина не питают иллюзий по поводу того, что «Жито» превратится для них в какую-то золотую жилу. Подобный хлеб требует совершенно особенного отношения, которое на поток не поставишь. Но заниматься этим можно всю жизнь.

Создатели пекарни «Жито» не пытаются убедить покупателей в полезности своего хлеба, считая, что вкуса и внешнего вида достаточно. Однако к этому бизнесу можно отнестись иначе. Например, другая семья — Ания и Тимур Чегодарь — делают хлеб, за которым приходят интересующиеся диетами и здоровым питанием люди.