Бизнес на булочках: семья из Новосибирска влезла в долги ради пекарни — смотрим, что из этого получилось

В свежем выпуске рубрики «Маленький, но гордый бизнес» мы расскажем удивительную историю Ании и Тимура Чегодарь, которые в 2017 году открыли семейную пекарню. Три года они придумывали новые рецепты, открывали и закрывали производство, организовывали доставку, отказывались от неё, несли убытки, проходили через проверки, но продолжали кормить новосибирцев вкусной домашней выпечкой. И даже когда началась пандемия из-за коронавируса, бизнесмены продолжили работать. Как им удалось с нуля построить бизнес, сколько денег на это ушло и как маленькая пекарня умудрилась выстоять в коронавирусный кризис, сохранив персонал, Ания и Тимур рассказали НГС.

Ания и Тимур работали вместе в одной сырьевой компании. Они познакомились 10 лет назад в Санкт-Петербурге. Полтора года прожили в Ростове-на-Дону, а потом их пригласили на работу в Новосибирск. Здесь супруги живут уже 8 лет, тут у них родился сын. Во время работы пара узнала о новых видах сырья для выпечки, которое редко используют в Сибири. Тимур занимался продажами, а Ания была технологом-демонстратором — ездила на разные предприятия и презентовала работникам разную выпечку.

— В 2013 году нам пришла идея, что мы хотим открыть свою пекарню, потому что среди сырья видели много интересного, нового, прогрессивного, — рассказывает Тимур. — При этом местные производители не стремились делать новинки, которые уже существовали. В 2013 году мы сели, написали бизнес-план и стали планировать, как будем заниматься собственной пекарней.

В 2014 году супруги взяли кредит, на который купили первую печку — она стоила около 650 тысяч рублей. Оборудование было практически новым, до покупки его использовали всего пару раз. С выставки печку привезли в Новосибирск, но три следующих года она простояла в гараже, укутанная одеялом.

— Сначала ждали, пока у нас закончится декрет. Потом стали искать инвесторов. В 2017 году мы открыли первую пекарню на улице Новой, 24. И поставили туда вот эту нашу печку, которая нас дождалась. Сейчас она работает здесь (в филиале на Красном проспекте. — Прим. ред.), — рассказывает историю запуска Тимур Чегодарь.

За время своей работы на производстве Ания посетила около 150 предприятий. То, что она там увидела, вдохновило её на собственные рецепты, по которым она и стала готовить в семейной пекарне.

— Когда мы открылись с тем ассортиментом, который придумали на основе современных ингредиентов, то увидели много удивлённых людей. Они недоумевали, что в одном месте сконцентрировано такое количество разных новинок. Этого не было. Поэтому люди не понимали, почему хлеб стоит столько и что это за хлеб такой. Мы рассказывали, участвовали в разных фестивалях, снимали видео, брали интервью, широко рассказывали об этом в Instagram... Определённый ассортимент прижился, и эта продукция по сей день с нами, — делится Ания.

Как организовано производство

Технологический процесс в «Выпечке счастья» содержит больше этапов, чем в традиционных пекарнях. Это связано с тем, что для обработки продуктов требуется больше времени.

— Производство — это достаточно сложный организм, им нужно управлять, изнутри зная все процессы. Допустим, если мы берём сложные ингредиенты, то нужно обучить пекаря, закупить сырьё, распределить всё это, выстроить технологический процесс. А если хлеб не просто замесил, поставил, он выбродил, и ты его выпек, раскатал, замотал, в фольгу обмотал, замотал конфеточкой, выпек его, достал, раскрыл, замотал в плёночку, положил на витрину — видите, сколько операций, — перечисляет Ания.

Например, для приготовления фруктового хлеба нужно вымочить и порезать сухофрукты, чтобы в готовом блюде не попалась косточка. Вроде бы ерунда, но это добавляет три шага на этапе производства.

Технолог отмечает, что многие производители стараются не усложнять производство. Для той выпечки, которую готовят в пекарне семьи Чегодарь, также нужно выстроить процесс сбыта продукции, чтобы это было рентабельно.

— Да, мы поняли, что это сложно. Но, тем не менее, мы делаем, — говорит Ания.

Бизнесмены-пекари научились не только производить необычную выпечку, но и рассказывать о ней так, чтобы покупателям было проще определиться с выбором.

— Часть нашей продукции — уникальна, мы сами её разработали, придумали, как, например, хлеб «Здоровье». К такому сочетанию ингредиентов мы пришли опытным путём. И оказалось, что хлеб востребован настолько, что к нам возвращаются клиенты, с которыми мы работали на доставке в прошлом году, — объясняет Ания. — Его едят диабетики, худеющие, люди с абсолютно разными противопоказаниями. Мы знаем, как и кому это рекомендовать, как это преподнести, как об этом рассказать. Люди понимают, зачем им это нужно, и приходят к нам.

Изначально супруги хотели готовить в своей пекарне только ту выпечку, которая будет удивлять. Также они поставили себе цель сделать продукцию максимально натуральной. Это связано еще и с тем, что сами предприниматели придерживаются принципов здорового питания.

— Хлеб «Здоровье» сделан из пророщенной пшеницы, в составе нет обычной белой муки, нет дрожжей. Это максимально полезный хлеб. Мы изначально хотели всю линейку сделать из такой продукции, — признается Тимур. — Но рынок есть рынок: люди хотят пиццу, пирожки, простой белый хлеб. Но мы всё равно по-своему адаптируем рецепты. Хоть горчичное масло, но добавим в белый хлеб, чтобы хоть как-то его обогатить, сделать не просто углеводы, а чтобы он нёс пользу для организма. Именно это было нашей изначальной задачей, когда мы создавали этот проект. Хотелось нести пользу и здоровье людям.

Несколько раз, признаются владельцы семейной пекарни, их фирменные рецепты пытались украсть, но они каждый раз пресекали такие попытки.

— Были у нас такие, кто приходил и начинал фотографировать наши рецептуры. По рукам били. Так нельзя делать, — говорит Ания.

Ания считает, что важно не только знать технологии производства, но и выпускать, продавать выпечку тогда, когда она наиболее востребована.

— Как сделать так, чтобы увеличить выручку, правильно выстроив технологический процесс? Ты понимаешь, что к 8 утра приходят за сосиской или, к примеру, за чем-то сытным. Мы подстраиваем процесс так, чтобы утром было 3 вида сытного, 3 вида сладкого, хлеб у нас идёт чуть позже. То есть выстраивание процесса даёт своевременный выпуск продукции и своевременную покупку согласно нуждам населения в определенное время. К этому мы также пришли опытным путём, — рассказывает технолог.

Цена вопроса. Сколько стоит запустить свою пекарню?

Для запуска своего дела, рассказывают супруги, одной печки за 650 тысяч оказалось недостаточно. Лично им потребовались еще около 1 миллиона 700 тысяч рублей на ремонт, оборудование, тестомесы, столы, холодильник. Тогда семья начала искать инвестора среди знакомых и незнакомых людей.

— Спустя время мы нашли этот баланс, когда человек понимал, что мы делаем, разбирался в этой среде. И мы так совпали, что у нас были одинаковые планы по работе, финансы и опыт. Потому что инвестор — это не просто человек, который даёт деньги. Нет. Это как раз тот человек, который является наставником, даёт советы и так далее. Мы спустя время нашли и утвердились, после чего пошли дальше, — рассказывает Тимур.

Какие есть трудности

Первую точку супруги открыли в 2017 году на улице Новой в Заельцовском районе. На начальном этапе работа приносила небольшой доход.

— Мы решили развивать этот рынок на доставку. Открыли отдельное производство. Почти два года поработали в таком формате, но рынку это оказалось не нужно. То есть заявки были, но небольшие, ведь у нас специфический продукт. Количество покупателей не росло в большой прогрессии. Были ещё и проблемы с опытом ведения самого бизнеса. Мы просто росли, новые клиенты появлялись, а на саму почву, на которой мы находимся, мы не смотрели. В какой-то момент у нас были очень большие объёмы продаж, а прибыли вообще практически не было. Все заняты, суетятся, как выжатые, а денег нет. И мы в прошлом году начали всё это заворачивать, — вспоминает Тимур.

На доставку пекарня работала 1 год и 8 месяцев.

— В прошлом году всё закрыли, остались только обособленные точки. Сейчас мы заново растём, есть заинтересованные партнёры, но этот манёвр съел у нас порядка 5–7 миллионов рублей, — говорит Тимур.

После этого предприниматели открыли точку на Красном проспекте, туда же перенесли производство. Аниа подчеркивает, что люди больше доверяют производителю, если видят, что выпечку готовят на месте, а не привозят из другого цеха.

— Сейчас многие ругают правительство, — рассказывает Тимур. — Но могу прокомментировать с точки зрения предпринимателя. У нас долгое время были большие убытки, мы далеко не всё платили. И задолженность по налогам была, но вот органы еще ни разу не повели себя неадекватно. Даже в те периоды, когда мы не платили, никто не приходил и не выкручивал руки. Всегда есть время все это заплатить. Пусть предприниматели, особенно молодые, не боятся начинать собственное дело.

Супруги сталкивались и с проверками. По словам Ании, пекарня успешно их прошла — и набралась при этом опыта.

— Профессионализм вырос, потому что ты уже понимаешь какую-то внутреннюю боль. Никто никого не топит, если ты сам себе это не делаешь. Твой успех зависит только от тебя, — считает совладелица пекарни.

Какая прибыль?

Предприниматели уже отследили, когда люди чаще покупают хлеб, а когда — реже, и в зависимости от этого выстраивают свою работу.

— Осень — с сентября по декабрь — хлебный сезон. Самые сложные месяцы — это январь, июнь. Декабрь, возможно. Кажется, что это достаточно прибыльный месяц, но там все талию соблюдают перед праздниками, никто ничего не ест, идет падение, — рассказывает Ания.

Пекарня работает в убыток, но, несмотря на это, семья хочет расширять свой бизнес. Потери стали особенно ощутимы после того, как закрылось производство на улице Новой.

— На Красном проспекте у нас ещё идут минусы, убыток здесь порядка 100–110 тысяч в месяц. Из-за того, что перезапускались, проработали до конца декабря, там был плюс, где-то 50 тысяч. Затем мы закрылись, в феврале перезапустились и только сейчас набираем обороты. В прошлый месяц было 48 тысяч минуса, сейчас у нас будет 100–110 тысяч. Новая, 24 работает. Прошлые годы она вообще хорошо отработала, там было где-то 100–150 тысяч плюсом, пока работала, то перекрывала убытки, которые были у нас. Впрочем, мы этих денег не видели, потому что были убытке на производстве. А сейчас коронавирус и прочие вещи пришли, мы чувствуем, что продажи стали меньше где-то на 40%, чем в прошлом году. Прошлый месяц пошли 10 тысяч плюсом. Больше 1000 покупателей в месяц к нам сейчас не приходят. Стиснулись, ужались, оптимизировались, там даже пакетов сейчас нет бумажных, потому что на них уходило порядка 30–40 тысяч в месяц, — откровенно рассказывает Тимур.

Предприниматели не стали переходить на более дешёвое сырьё, зато договорились с арендодателями, которые сделали им скидку. Также им удалось закупить некоторые ингредиенты по более низким ценам, потому что поставщики хотели поскорее продать товары, которые нельзя долго хранить.

— Зарплаты и рабочее время не урезали, даже в отпуск кто-то успел сходить, — рассказывает Ания. — Люди — это основное. Ценность работника в приоритете. Потому что настроение пекаря отражается на тесте, а это качество продукта. Тут криками и урезаниями ничего хорошего себе не сделаешь.

График работы пекарен не изменился на время пандемии.

— Мы не закрывались, так как наш бизнес — это питание. Первую неделю было плохо, потому что люди с перепуга засели дома, особенно на Красном проспекте. На следующей неделе стало проще. Мы провели все работы, которые касаются профилактики: маски, дезинфекция, дополнительная обработка и так далее. Спустя время люди стали приходить, покупать, — рассказывает Тимур.

Планы на будущее

Многие заведения сейчас закрываются. Из-за этого освобождаются места для торговли. Супруги Чегодарь видят в этом новые возможности для бизнеса, в будущем они хотят открыть еще 8 новых точек.

— Мы смотрим в будущее. Основное развитие идет с Красного проспекта: здесь выстраивается система продаж, здесь будет выстраиваться система производства, уже именно документальная, и мы с Красного проспекта идти будем дальше по городу. Потому что есть план — организовать в течение двух лет 10 точек. Хотели это быстрее сделать, но, как и все, ждем развития ситуации, — объясняет Тимур.

Удается ли отдохнуть от работы

Супруги вспоминают, что те три года, которые они занимаются бизнесом, прошли довольно нелегко. Сейчас они привыкли к сложностям, но всё же хотят наладить режим работы и отдыха.

— У нас есть группы в WhatsApp, где собирается определенная информация. Это происходит круглосуточно. Но с этим ты свыкаешься. Я много раз ловила себя на мысли, что если, к примеру, я не здесь, а где-то в другом месте буду работать, то мне будет очень сложно перестроиться. Нет такой отключки, что в 5 часов я ушла с работы и ни о чем больше не думаю, — говорит Ания.

За три года предприниматели поняли, что если они будут находиться на работе круглосуточно, то это не поможет работать эффективнее.

— С этого года мы стараемся больше отдыхать, потому что почти три года прошло в бешеном темпе, выходные стихийно. Сейчас решили сами себя организовать — до определенного времени работаем и всё, затем заставляем себя отключаться, — добавляет Тимур.

Они также научились выстраивать отношения так, чтобы их личная жизнь не мешала работе.

— Люди из семьи не воспринимают друг друга как чужие люди. Я к ней обращаюсь как к технологу, она ко мне — как к продавцу. Поэтому нам нужно абстрагироваться от родни и выполнять то, что мы друг другу сказали, с полной самоотдачей. Только сейчас это все начинает строиться, — говорит Тимур.

Какие ещё истории про бизнес мы рекомендуем почитать

Мария Подкорытова работала юристом восемь лет, а в декрете поняла, что хочет заниматься другим делом — изготовлением фотозон. Её поддержал муж. Постепенно они наработали базу клиентов, а недавно поняли, что им нужно своё пространство, и открыли фотостудию Senosoloma в самый разгар коронавируса, обещая своим клиентам менять интерьер каждый месяц. Посмотрите, как круто она выглядит.

Еще одна молодая семья ставила эксперименты над экзотическими растениями — их заливали водой, пересушивали, морили голодом — и всё для того, чтобы построить потом на этом бизнес. Какой — читайте здесь.

Новосибирский школьник открыл взрослый бизнес, который окупился через пять месяцев. А теперь он студент, а у его кофейни уже два филиала.

Если у вас или у ваших знакомых тоже есть своё небольшое дело, за которым стоит интересная история создания, или вы готовы рассказать о трудностях, с которыми столкнулись и о своей экономике, пишите журналисту НГС Марии Тищенко — m.a.tishenko@yandex.ru или по телефону +7 961 845–55–78 (WhatsApp, СМС, Telegram).