Крошка по имени «О»

Жарким летом хочется пить и не особенно хочется есть — и ничего лучше окрошки для этого времени русская кухня не придумала. С жарой, правда, пока получается не очень, но окрошки, глядя на девушек в легких сарафанах и молодых людей в майках, уже хочется. Корреспондент НГС.РЕЛАКС выбрал пять очень разных летних супов — на любой вкус, кошелек и уровень самооценки.

История окрошки, что называется, теряется в глубине веков. Одно из первых письменных упоминаний встречается в книге «Русская поварня» (изданной в конце XVIII века). Считается, что ближайшим предком окрошки была «редька с квасом» — смесь овощей, в которую добавляли (если было) вареное мясо или сушеную рыбу. По одной из версий, создателями этой смеси были бурлаки, но в принципе такая технология (накрошил-залил-съел) могла бы пригодиться любому, кто работает вдали от дома.

Классическим вариантом окрошки можно считать смесь, описанную в знаменитой книге Елены Молоховец, в которой рецепт начинается отнюдь не с овощей. Молоховец предписывает

Заливать все это Молоховец, между прочим, рекомендует «баварским квасом», то есть, по всей видимости, пивом, поскольку в XIX веке под словом «квас» подразумевался слабоалкогольный напиток.

Сегодня под окрошкой в России обобщенно понимается любой холодный суп, в котором порезанные овощи с мясом (или рыбой, но значительно реже) заливаются какой-то освежающей жидкостью. В новосибирских заведениях можно найти все возможные варианты: с разными видами кваса (но уже современного, безалкогольного), с кисломолочными напитками, со свекольным отваром и даже с самым настоящим пивом.

Самый минималистичный и дешевый вариант, как и следовало ожидать, обнаружен в сети «Вилка Ложка» (50 руб.). Цена здесь говорит, что называется, сама за себя. Чтобы этой цены добиться, «Вилке Ложке» пришлось исключить из рецепта все, что только можно. В смеси нет относительно дорогой редиски, а мясо заменено вареной колбасой, по вкусу приближающейся к вареному картофелю. С учетом того, сколько в нынешней дешевой вареной колбасе мяса, это почти вегетарианский вариант. Но если не придираться и не изображать из себя гурмана (что в столовой было бы как-то странно), то вполне съедобно. Хотя и не особенно вкусно.

Самая «старорусская» окрошка из магазина «Добрянка» (примерно 120 руб. за большую порцию). В этот новый магазин-кулинарию я отправился исключительно потому, что за кухню там отвечает известный знаток национальной кухни Максим Сырников. Окрошек в магазине оказалось несколько, а насчет выбранной рецептуры Сырников честно признался, что «старорусского» в ней только отсутствие картошки, которую эксперт по русской кухне считает в окрошке совершенно лишней. Можно, говорит, обойтись прекрасно и без редиски — главное квас и мясо. Квас здесь на любителя — забористый и мутный. Отсутствие картошки (ее место занимает редька) действительно меняет вкус — здешняя окрошка получается какой-то поистине крестьянской, без изысков и с характером. Такое гастрономическое путешествие во времени.

Гламур и колбаски на гриле не без успеха соединяет в окрошке сеть Beerman. Окрошка (180) здесь тоже непростая — один из вариантов делается на безалкогольном пиве. Жидкость подается отдельно, так что при желании это блюдо можно трактовать как салат. Роль мяса здесь выполняют маленькие кругляшки охотничьих колбасок, а редиска построгана в тонкую соломку, как будто перед вами украшение какого-нибудь сашими. В общем, смотрится этот комплект весьма задорно — лучше, чем оказывается на вкус. Впрочем, пивная окрошка в «Бирмане» не для вкуса, а для «прикола». Это скорее такой способ развлечь себя и компанию: смотрите че — у меня в окрошке пиво.

Среднеазиатский аналог окрошки «чалоп» в «Баранжаре» (195) делается на айране, овощи здесь порезаны в какую-то почти наностружку. Однако смесь не выглядит однородной — в ней проглядывает то редиска, то мясо, то яйцо, компанию которым составляет еще и редька.

Мягкая среда молочного напитка обволакивает ваши внутренности — и, кажется, вашу душу тоже — с восточной гостеприимностью, которой невозможно (а главное, совершенно не хочется) противостоять.

В ней нет какого-то определенного, доминирующего вкуса, но отделаться от нее совершенно невозможно, пока не покажется дно чашки. Нет ни грамма привычной окрошечной резкости. За счет айрана и обилия начинки окрошка кажется необычайно сытной — в жаркий день ею легко можно заменять и первое, и второе.

Любое, самое простецкое блюдо можно сделать сколь угодно дорогим. Не думаю, что окрошка в ресторане Salt (420) — абсолютный новосибирский рекордсмен, но это явно высшая лига. Когда видишь такую цену в меню у горстки овощей с плошкой кваса, как-то сам собой возникает известный вопрос: что они туда добавляют. Роль двигателя торговли в солтовской окрошке играет копченая утка, которая нарезана в мелкий кубик, и хотя ее вроде немного, наполняет собой всё. Квас подается отдельно, так что его можно частично просто выпить; квас, кстати, практически идеальный — в меру резкий, едва сладковатый, с пузырьками естественного газа. Хрена или горчицы к окрошке здесь не дают, зато могут принести перечницу. Настоятельно рекомендую воспользоваться этим механизмом, если вы будете пробовать окрошку в этом заведении. Всего несколько крупинок свежемолотого черного перца работают как кнопка увеличения резкости. Получается такой, в целом знакомый, привычный вкус, но каждый элемент в нем выглядит объемней и ярче.

Поедание окрошек в ресторане — дело, конечно, сомнительное. Настрогать себе дома овощи и мясо может даже человек, с трудом управляющийся с яичницей. Но вот подсмотреть у рестораторов какие-нибудь интересные идеи вполне может быть довольно полезным.

Стас Соколов

Фото автора