Тайны летней выпечки

Лето в сознании наших горожан связано не только с наличием солнца и возможности окунуться в прохладный водоем, но и с появлением огромного количества бабушек, торгующих ягодой. Клубника, земляника, малина, вишня, черника – разноцветные баночки притягивают взоры разомлевших от зноя горожан. Купленную (или сорванную) ягодку можно съесть, засыпав ее сахаром, а можно соорудить бесподобный пирог, который порадует семью и гостей. Пироги – одно из самых излюбленных и разнообразных блюд русской кухни. В XXI век они пришли из древности с минимальным влиянием иностранных кухонь. Слово «пирог» происходит от древнерусского слова «пир» – ни один праздник не обходился без этого блюда. На каждый праздник готовили особые пироги – этим объясняется разнообразие внешнего вида, начинок и вариаций в тесте для пирогов/

Во времена освоения Сибири первопроходцы переживали тяжелые времена. Суровый местный климат заставлял людей менять свои кулинарные пристрастия и включать в свой рацион дары сибирской природы. Самым любимым блюдом сибиряков-старожилов считались пироги. Их насчитывалось более 70 видов! Подовые пекли из кислого теста на поду – в том месте русской печи, куда кладутся дрова. После того как они сгорали, угли вытаскивали и на их место клали пироги. Пряженные (жареные) делали из кислого или пресного теста.

Традиционный русский пирог – это пирог из дрожжевого теста. Ягодный пирог из песочного теста родился в далекой Англии, а впоследствии получил широкое распространение в США и во всем мире. Первоначально русские пироги пеклись из ржаной муки, затем к ней стали добавлять немного муки высшего сорта, а еще позже к муке низшего сорта примешивали муку высшего сорта. В качестве закваски наряду с дрожжами на Руси использовали простоквашу, сметану и пиво. Из сдобных компонентов чаще всего добавляли молоко и разные виды жиров – растительные и сливочные, яйца в дрожжевое тесто клали редко.

Основной рецепт сдобного теста:

20 г дрожжей (или пакетик сухих дрожжей),

л теплого молока,

500 г муки,

40 г сахара,

щепотка соли

60 г маргарина

Сухие дрожжи хороши тем, что их можно сразу смешать с мукой – и процесс приготовления теста заметно ускоряется. Однако лучше и сухие дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды или молока и добавить 1 ч.л.сахара. Это опара, ее нужно поставить в теплое место для брожения. Когда на поверхности появятся пузырьки и опара увеличится вдвое, она готова. Предварительно растопленный маргарин смешайте с сахаром, добавьте щепотку соли и, помешивая, охладите. Влейте оставшееся молоко. Сверху просейте муку и осторожно вылейте вспенившиеся дрожжи, не давая им соприкасаться с растопленным жиром. Перемешивать тесто лучше деревянной лопаточкой или ложкой в одном направлении. Тщательно вымесите тесто. Готовое тесто должно быть легким, гладким и пластичным. Ему лучше дать еще раз подойти – для этого его нужно поставить в теплое место. После обминки накройте тесто и дайте ему несколько минут полежать. Теперь оно готово к разделыванию.

Вкусные пышные пироги с румяной хрустящей корочкой и ароматной сладкой начинкой быстро не делаются, зато исчезают в мгновение ока. Если вы решили испечь пирог или пирожки с ягодой, важно помнить о следующем.

1) Чтобы пироги были воздушными. Раньше, когда наши бабушки знать не знали про французские сухие дрожжи, тесту для пирогов давали подняться два или три раза, каждый раз его обминали и снова ставили в теплое место. Считалось, что теста на опаре получается больше, оно более воздушное, текучее и пропекается лучше. Сейчас более популярен безопарный способ приготовления теста. Тесто может не подняться, если непосредственно на дрожжи попали соль или жидкий жир – соль отнимает у дрожжей влагу, а жир обволакивает дрожжевые клетки и не дает им размножаться. Даже если вы приобретаете тесто в магазине, ему необходимо дать подняться до и после формирования пирогов. Ту самую пышность дает процесс брожения и выделение углекислого газа. Готовые пироги необходимо поставить на расстойку – на 15 (для маленьких пирожков) или 30 минут (для больших пирогов), а только потом ставить в духовку, предварительно согретую. При недостаточной расстойке на пирогах образуются трещины, и сами они получаются тяжелыми и сыроватыми. Чтобы определить готовность теста при расстойке, легко надавите пальцем на тесто пирога: при нормальной расстойке углубление на тесте исчезает медленно. Не забывайте о температуре – как только пирог в духовке начнет зарумяниваться, температуру уменьшайте до умеренной, а затем до слабой.

2) Чтобы не было неприятного запаха во время жарки. Это происходит, когда вытекает начинка или на изделиях слишком много муки, что и дает неприятный запах гари. Чтобы избежать этого, аккуратно защипывайте пирожки. Но если тесто все же порвалось, не делайте заплатки и не окунайте изделие в муку – лучше раскатать тонкую лепешечку такого же размера и завернуть в нее «дырявый» пирожок. Стряхните избыток муки с изделий и выложите пироги на расстойку на противень, смазанный маслом.

3) Чтобы начинка не текла. Тесто для сладких пирогов должно быть круче по консистенции, чем тесто для несладких. Раскатанный пласт должен быть толще. Благодаря этому сахар не разъест тесто и начинка не вытечет. Кроме того, не выкладывайте ягоду, засыпанную сахаром, иначе она быстро даст сок – лучше в каждый пирожок кладите ягоду, а сверху насыпайте ложечку сахара. Если пирог большой – сначала выложите ягоду, а сверху посыпьте сахаром. На слой раскатанного теста можно подсыпать пшеничных сухарей – они впитают избыток влаги, и пирог лучше пропечется. А в начинку маленьких пирожков с этой же целью можно положить немного крахмала. К примеру, на каждый пирожок – 1/3 чайной ложки. В небольшом количестве его присутствие не отразится на вкусе, зато сок «схватится» и не вытечет.

4) Чтобы начинка была сладкой. Вкус начинки должен быть ярким и выразительным. Дело в том, что тесто впитывает в себя сладость, поэтому не жалейте сахара и кладите его чуть больше, чем вам кажется достаточным.

5) Чтобы ягода имела яркий вкус. Своеобразный «вареный» вкус появляется у ягоды, если пирог закрыт и долгое время подвергается тепловой обработке. Чтобы этого избежать, есть два выхода. Первый – пирожки не печь, а жарить. В этом случае начинка не успевает свариться. Второй способ – испечь большой открытый или полузакрытый пирог. Полузакрытый пирог получается, если на начинку кладутся решетка, жгуты, цветы и веточки из теста. Они не только украшают пирог, но и несут на себе определенную функцию – закрепляют начинку.

Для пирога с земляникой вам понадобится:

1 кг дрожжевого теста

Для начинки:

1 кг земляники (клубники),

2-3 ст.л. сахара,

2-3 ст.л. пшеничных сухарей

Для заливки:

стакана свежей сметаны,

2-3 яйца,

2 ч.л. сахара

Для смазки:

1 желток

Тесто раскатать в виде круга толщиной 1-1,5 см, положить в смазанную маслом форму, наколоть вилкой, посыпать сухарями, выложить сверху землянику, посыпать сахаром.

Взбить сметану с яйцами и сахаром, равномерно залить ягоды. Аккуратно загнуть бортики пирога, украсить цветами из теста и смазать желтком. Выпекать при температуре 180-200 градусов.

Для пирожков с малиной вам понадобится:

На каждый пирожок 80-90 г дрожжевого теста,

10-12 ягод малины,

1 ч.л. сахара

1/3 ч.л. крахмала

Из готового теста сформируйте шарики, каждый шарик раскатайте в лепешку. На середину каждой лепешки положите ягоду, насыпьте сахар и крахмал. Сформируйте пирожки, выложите их на противень, смазанный маслом, и дайте постоять 10-15 минут. Налейте растительное масло в сковороду (1,5 см), выкладывайте на горячую сковороду пирожки швом вниз. Жарьте до румяной корочки с обеих сторон.

Если желание полакомиться пирогом сильнее желания возиться с тестом, отправляйтесь туда, где готовить не придется. Правда, найти в заведениях города традиционные русские ягодные пироги из дрожжевого теста корреспонденту SHE не удалось. Зато были обнаружены ароматные ягодные пироги из песочного теста. В «Кофемолке» на Маркса предлагается пирог с тремя видами начинки: с вишней, клубникой и черникой. Отведать его можно за 119 рублей. В «Шансонье» пирог с клубникой стоит 80 рублей, а пирог с черникой – на 5 рублей дороже. Приятного аппетита!

Лера Незабудкина, специально для SHE

Иллюстрации с сайта: www.peki.ru