В 125 раз острее халапеньо: ресторатор сделал очень жгучее масло с домашним перцем (и поделился рецептом)

Новосибирский ресторатор Даниил Прицкау сделал очень острое масло с домашним перцем хабанеро, который вырастил сам, и поделился рецептом с НГС.

Всего, рассказывает совладелец новосибирского ресторана New Mexico Grand Café Даниил Прицкау, у него получилось четыре вида масла: из перца 7POT и из трёх видов перца хабанеро — оранжевый, красный и карамельный. Хабанеро — это около 300 тысяч единиц жгучести по шкале Сковилла в зависимости от вида, а 7POT — более 1 миллиона единиц.

— Масло делать не очень долго — перцы долго растут. Чтобы они выросли летом, надо их посадить в феврале, у них период вегетации — полгода минимум. Часть многолетних кустов я сохраняю: они зимуют то в ресторане, то дома, в подвале — сделал там мини-теплицу с профессиональным освещением, специальными лампами. Такие будни перцеводов-энтузиастов в Сибири, — рассказал Даниил Прицкау.

На улице уже холодно, но перцы дома ещё дозревают. Сейчас Прицкау делает из них острое масло.

— Берёшь кукурузное масло, наливаешь в кастрюльку, кладёшь туда мелко нарезанный острый перец и потихоньку нагреваешь при 110–115 градусах в щадящем режиме часа четыре, пять — в зависимости от объёма масла и мясистости перца. Задача стоит такая — чтобы перец в масле за счёт температуры всю влагу отдал и остались одни кожурки. Тогда по максимуму капсаицин, обеспечивающий остроту (бесцветное кристаллическое вещество со жгучим вкусом. — Прим. ред.), перейдёт в масло, — поделился рецептом Даниил Прицкау.

На литр масла ресторатор брал 30–40 граммов хабанеро, но всё зависит от остроты перца. Например, такое же количество перца 7POT, который раз в пять острее, потребовалось уже на два литра.

Даниил Прицкау добавил, что при приготовлении нужно добиться испарения влаги — иначе масло помутнеет при остывании. И еще его нельзя перегревать. Этот процесс — до момента переливания в бутылки — занял у него примерно сутки.

Получившееся масло действительно острое — нужна капля, несколько граммов, на порцию еды. На последнем гастрономическом фестивале «Вилка», по словам Даниила Прицкау, они продали сотни порций паэльи за два дня, а ушло всего 200 граммов масла.

До этого мы рассказывали, что Прицкау ездил в Испанию за гигантской сковородой — чтобы одновременно накормить паэльей 100 жителей Новосибирска.

В 2018 году новосибирские учёные вывели перец «египетская сила» — на это у них ушло более пяти лет.