«Так будет гораздо больше сока»: 20 хитростей от именитых шеф-поваров, которые пригодятся всем

Каждая хозяйка хочет, чтобы ее домашние блюда получались не хуже ресторанных, а то и лучше. Женщины буквально живут на кухне, часами сидят в интернете, то и дело сохраняя эксклюзивные рецепты и лайфхаки, которые удивят близких и гостей к ужину. Редакция НГС.Афиша решила немного помочь сибирячкам и попросила поваров из кулинарных школ и заведений поделиться простыми, но практичными советами — читаем, запоминаем или сразу идем на кухню пробовать.

Артем Павлушин, директор и владелец гриль-кафе Primo Grill подсказал, как ловко обращаться и с рыбой, и с мясом, а еще повар дал несколько полезных советов для упрощения процесса готовки — это нужно знать каждой хозяйке.

— Если вы готовите речную рыбу целиком (карась или карп), для уменьшения количества мелких костей необходимо сделать небольшие надрезы через каждые 0,5–1 см в зависимости от размера поперек рыбы до хребта. Надрезы порубят мелкие кости, и они практически не будут чувствоваться. Чтобы рыба получилась в прозрачной корочке, вместо муки используйте картофельный крахмал — меняется вкус и экстерьер блюда. Чтобы получить из цитрусовых больше сока, разрежьте лимон или апельсин пополам и поставьте в микроволновку на 30 секунд.

— Отбивая мясо в домашних условия, накройте его пищевой плёнкой, это сэкономит время на уборку. Перед тем как ставить мясо в духовку, смажьте его маринадом (это может быть гранатовый сок и мёд, разведенное сухое вино, коньяк) — получится хрустящая корочка. Чтобы сварить вкусное мясо, закладывайте кусок в горячую воду; нужен вкусный и наваристый бульон — положите мясо в холодную воду. Если вы готовите говяжий бифштекс, ни в коем случае не солите фарш и не выбивайте его — солить необходимо непосредственно перед жаркой или крупной солью после (соль и выбивание сделают бифштекс более плотным и менее сочным).

— Чтобы яйцо, сваренное вкрутую, не крошилось, режьте его ножом, смоченным холодной водой — так желток не будет осыпаться. Когда шинкуете лук — чтобы не лить слезы, включите вытяжку или откройте кран с холодной водой. Чтобы быстро очистить миндаль от кожицы, прокипятите его в течение 5 минут, а затем остудите в холодной воде. Чем тоньше лимонная цедра, тем более кислым будет лимон — обычно лимонная цедра тонкая у старых лимонов.

— Для приготовления многих блюд используется тертый сыр. Бывает, что сыр долгое время находился при комнатной температуре, поэтому не поддается тёрке — поместите его в морозилку на 30 минут: сыр затвердеет и станет более рассыпчатым. Когда запекаете курицу — кладите ее на грудку: в ней больше всего мяса, поэтому эта часть должна находиться максимально близко к теплу.

Василий Пономаренко-Пурбуев обучает будущих поваров в кулинарной школе «Бостон». Василийподелился 7 лайфхаками, которые обязательно пригодятся на кухне:

— Прежде чем готовить любое мясо, выдержите его при комнатной температуре не менее 15 минут — оно напитается кислородом, приобретет цвет. Не нужно солить обычной белой солью — возьмите лучше морскую или розовую: она лучше усваивается организмом и насыщает вкус продукта; в заведениях сейчас делают именно так.

— Речная или озёрная рыба, свежепойманная, пахнет илом. Многие женщины после того, как очистили и промыли рыбу, выдерживают её в уксусном растворе — это ошибка. Лучше использовать лимонную кислоту и воду — небольшое количество воды и щепотка лимонной кислоты: поместите в раствор рыбу на 3–5 минут — запах ила сразу исчезнет.

— Чтобы куриная грудка при жарке не получалась сухой (раскаляем в сковороде масло до 180 градусов и обжариваем кусочки по 40 секунд с двух сторон), поместите ее после сковороды в микроволновку на две минуты, а потом не открываем дверцу микроволновки еще 5 минут — куриная грудка доготовится сама, так будет гораздо больше сока.

— Если вы варите или тушите блюдо из свинины, рекомендуется добавлять в бульон бадьян. Пряность уберет неприятный запах (сейчас вся свинина напичкана антибиотиками), плюс бадьян разжигает аппетит — хорошо помогает тем, у кого дети плохо едят.

— При готовке овощей необходимо четко соблюдать температурный режим — так мы сохраним их структуру. При варке температура 140 градусов, если тушим — то не более 160 градусов. При приготовлении бульона прежде, чем вводить мясо, рекомендуется добавить в воду запеченные овощи — лук, морковь, чеснок — это даст бульону золотистый цвет и аромат костра плюс витамины.

— Если мы готовим рис, макароны, овощные рагу — в конце добавьте каплю кунжутного масла для повышения аппетита, но только тогда, когда блюдо уже готово, потому что масло нельзя нагревать выше 70 градусов.

— Многие домохозяйки не знают, чем заменить классический майонез. Есть такой греческий соус — дзадзики, — его довольно легко приготовить в домашних условиях, состав простой: классический йогурт, свежий огурец без семян и кожи натереть на тёрке, немного лимонного сока и соль, перец по вкусу. Подходит к любым блюдам — мясо, рыба, птица, овощи.

Делитесь своими кулинарными лайфхаками в комментариях под статьей или расскажите нам ваш особенный рецепт любимого блюда.