Окрошка на «совиньоне»

Тут намедни развернулся спор, на чем правильней делать окрошку: на квасе или кефире. Некоторые были готовы уже к дуэлям, но подоспели новые темы для дискуссий и пронесло. Но попробовав недавно всякого разного модного вина, могу со всей ответственностью заявить: окрошку можно делать и с игристым из сортов винограда «совиньон блан» и «треббьяно». Хотя выйдет, конечно, дороговато.

Человеку, который только-только начал знакомиться с винным миром, может показаться, что здесь давно уже всё придумано и устоялось. В реальности же виноделие продолжает активно развиваться, в нем постоянно появляется что-то новое, модное, подчас не особо понятное даже продвинутым, казалось бы, любителям. Именно с демонстрации такого модного и авангардного решили начать работу владельцы нового винного бутика и бара Grand Cru, здраво рассудив, что просто хорошим вином местную публику давно уже не удивить. Публике были представлены органические, «природные», биодинамические вина, а также вино с ферментацией в амфорах (квеври).

С органическим вином всё более или менее просто — его делают из винограда, полученного без использования пестицидов, химических удобрений (и на почвах, которые свободны от этого). У органических продуктов есть сложившаяся система сертификации, их можно опознать по специальным значкам, которые одинаковы, что для вина, что для морковки.

«Природные» (natural) вина не должны содержать никаких добавок. Прежде всего, это традиционный консервант диоксид серы, которым стабилизируют даже самое дорогое вино, которое стоит тысячи евро за бутылку. Вино такое, правда, куда хуже хранится, но у него есть свои почитатели.

С амфорами вообще произошла забавная штука. Когда-то брожение в керамической емкости было, по сути, единственным доступным вариантом. Потом придумали бочки, стальные емкости, но в Грузии в частных хозяйствах эти самые амфоры (или квеври) оставались — не столько из любви к традиции, сколько от бедности и некоторого разгильдяйства. Зачем покупать что-то новое, если, во-первых, и старое работает, а во-вторых, денег на новое всё равно нет. Но недавно древний амфорный способ превратился в невероятно модную вещь — керамические емкости заводят теперь и в Италии, и в Чили, и в США.

Ну и самое мистическое направление — биодинамика, которая предполагает использование неких законов природы. Тут и лунные циклы, и использование специальных натуральных добавок (навоз и кварц, выдержанные в коровьих рогах), и, разумеется, полное соответствие требованиям органического земледелия. Отчасти практики биодинамистов могут быть объяснены рационально — поддерживая некий баланс в небольшой экосистеме, можно сдержать развитие болезней, вредителей, а также способствовать общему здоровью растений. Но в целом это выглядит как шаманство. Если вы думаете, что шаманство это не работает, то можете погуглить, например, сколько стоит вино российской биодинамической винодельни Uppa Winery (Крым).

Российской продукции на дегустации не было, но набор получился представительным: Франция, Италия, Испания, Германия, Австрия, Австралия и Грузия. Часть образцов была вполне традиционной (это просто хорошее вино, не нуждающееся в пояснениях), но некоторые экземпляры удивили.

Самым неожиданным стало натуральное игристое из итальянского региона Эми́лия-Рома́нья. Широчайшим народным массам он известен по сладенькому «Ламбруско». Но представленное Bi Fri из сортов «тереббьяно» и «совиньон блан» мало того, что было сухим, так и пахло совершенно не как вино, а как какой-то благородный квас. Но всё равно квас. Если вам будет нужно сделать окрошку для ну очень дорогих гостей, можете взять это вино на заметку.

Другое белое вино — «Шарелло» (это сорт винограда), из испанского региона Пенедес, сделанное по правилам «природных» вин, в первом носе вообще напоминало пиво IPA. Потом приходили новые, более привычные для вина ассоциации (миндаль, груша и т. д.), но всё равно, попади этот бокал в руки человеку, неподготовленному, где-нибудь на фуршете, он, скорее всего, просто решил бы, что кто-то перепутал бутылки. То есть это такой новый мир ароматов, в котором нужно время, чтобы освоиться. Не говоря уже о том, чтобы начать получать удовольствие просто так, без объяснений лектора.

Странные, непривычные букеты и вкус — не прихоть винодела. Просто выбрав принцип минимального вмешательства в естественные природные процессы, виноделу приходится брать у природы то, чего она ему пошлёт. И то, что в классическом виноделии могло быть признано браком, отклонением от нормы, при новом подходе становится не только допустимым, но даже приветствуется.