Тайны сибирской кухни

На прошлой неделе Управление Россельхознадзора по НСО изъяло из оборота 6,5 тонн свиных и говяжьих голов, которые должны были пойти на фарш для пельменей. Инспекторов Россельхознадзора не смутило назначение голов, нарушение заключалось только в том, что партия субпродуктов не прошла ветеринарно-санитарную экспертизу. На данный момент экспертиза идет полным ходом, однако название мясоперерабатывающей фирмы чиновники пока не раскрывают. Инцидент со свиными и говяжьими головами стал для НГС.НОВОСТИ поводом, чтобы разобраться, из чего же сделаны новосибирские пельмени.

Изготовлением пельменей в Новосибирской области занимаются более 30 компаний, самые крупные — «Сибирский гурман», «Алекон», «БМК-Компани» (Кольцово) и «Торговая площадь». Ценовой диапазон весьма широк: килограмм пельменей стоит от 100 до 600 рублей. Состав фарша практически у всех брендов указан один и тот же: свинина, говядина, лук, соль.

«У пельменей за 100 рублей отпускная цена должна быть около 70 рублей, — комментирует господин Комаров. — Вы сами понимаете, какое они в таком случае могут использовать мясо. Наши крупные производители не пользуются некачественным мясом, вроде свиных и говяжьих голов, но очень часто прибегают к использованию разных пищевых добавок — в основном, растительного белка, то есть сои, и животного белка; обе добавки усваиваются организмом очень плохо. Соя используется нередко, но ее наличие всегда указывается. Животный белок стоит дороже растительного, и указание на его присутствие в продукте не обязательно. Он содержится практически во всех пельменях стоимостью до 300 руб. за килограмм. Соответственно, чем продукт дешевле, тем животного белка больше. У нас, например, никаких добавок нет в принципе, оттого и цена такая высокая — 380 руб.».

По словам господина Комарова, свиные и говяжьи головы используют лишь мелкие производители. «Причина проста, — объясняет владелец кафе.

— Когда покупаешь мясо, то покупаешь всю тушу, и субпродукты получаются бесплатными, поэтому многие производители не прочь сделать деньги из воздуха».

Директор Сибирского федерального центра оздоровительного питания, главный эксперт ГУ НИИ питания РАМН Яков Новоселов считает, что головы добавляются в фарш всеми участниками рынка: «Конечно, Россельхознадзор проверяет, чтобы сырье не содержало опасных, токсичных веществ. Однако если пища не представляет опасности, то в ней может быть все что угодно: производитель имеет возможность прописать в технических условиях и голову, и шкуру. А уж качественный или некачественный это будет продукт, за это вообще никто не отвечает. Потребитель остается один на один с производителем, цель которого уж конечно не забота о вашем здоровье, но только получение прибыли. Причем и у мелких, и у крупных производителей цель одна — получить максимальную прибыль, снизив себестоимость и издержки на производстве».

Процесс приготовления фарша господин Новоселов описывает так: «Обычно берутся отходы от производства мяса — жилы, кости с обрезью, головы, фрагменты шкуры, жировые прослойки, хрящи — и делается очень мелкий помол.

В результате получается порошок серого цвета, в который затем добавляют нитрит натрия и другие вещества — для придания красивого розового цвета. Далее в эту вязкую эмульсию добавляют немного мяса, растительную клетчатку и используют для производства колбасы и фарша для пельменей. Согласно закону о техническом регулировании, у нас разрешено использовать для питания все, что безопасно. А все эти фрагменты шкуры, костей, хрящей — это ведь не опасно для здоровья. Вы ими не отравитесь, хотя и пользы не получите, так как получаемая субстанция практически не переваривается. Вкус вы, может быть, и почувствуете, поскольку в фарш добавляют различные пищевые добавки, ароматизаторы, эмульгаторы, усилители вкуса, но организм от этого ни белка, ни каких-то полезных аминокислот не получит».

Надежда Никулина, начальник отдела ветеринарного надзора Управления Россельхознадзора по НСО, сомневается, что головы животных для фарша измельчаются, но в их использовании не видит ничего зазорного.

«На головах коров и свиней есть мясо, соответственно головы подлежат обвалке, то есть отсоединению мясной мышечной ткани от костной, — поведала НГС.НОВОСТИ госпожа Никулина. — Мясная обрезь после обвалки голов используется в технологическом процессе согласно нормативно-технической документации. В разных документах и рецептурах предусматривается разный состав продукта. Наша задача — определить, каким сырьем пользуется производитель, и обеспечить безопасность».

Владимир Иткин

Фото pmproduct.ru