Лохматый суп: как я съел собу

Накушавшись сушей и роллов, отечественная публика обратила, наконец, свое внимание и на другие, более приспособленные к нашей географии, блюда восточной кухни. Сегодня куда ни пойди, обязательно найдешь место, где в меню притаилась какая-нибудь японско-китайская лапша. Но поскольку, по сложившейся уже традиции, готовят все это люди, которые ни в Японии, ни даже в Китае отродясь не бывали, получается блюдо с отчетливым русским акцентом. Мне, например, приходилось уже пробовать «рамен», по вкусу идентичный куриному супу с лапшой. Строго говоря, никаких претензий тут предъявить нельзя, поскольку это и есть «суп с лапшой». Но при таком раскладе можно, пообещав клиентам «саке», наливать пиво «Клинское». Все равно ведь по-японски «сакэ» — это просто алкогольный напиток.

Понять, чем одна лапша отличается от другой, на самом деле не так сложно. Если взять японскую кухню, то там существует три основных вида этого блюда: рамен, удон и соба. Проще всего с последней — она делается из гречки (к которой может быть добавлена пшеница). И по вкусу, и по цвету собу вряд ли можно с чем-то перепутать, хотя после варки она может стать ощутимо светлее. Правда, этот самый выразительный вкус делает применение собы более избирательным — не все продукты с ней хорошо сочетаются.

Другое дело рамен и удон, которые делаются из пшеницы. Раменом в Японии называют тонкую эластичную лапшу. Блюдо это пришло из Китая, где оно называется «ла-мянь» (вытянутый хлеб), — просто в японском языке нет звука «л», и в заимствованных словах они заменяют его на «р», не видя между этими звуками большой разницы. «Японцу, изучающему английский язык, нужно быть осторожным со словом election», — говорила мне одна знакомая японка. Ну да вернемся к нашим лагманам. (Кстати, да: лагман, как несложно заметить человеку, обладающему языковым чутьем, — это тот же самый «ламянь», но приспособленный в произнесении к тюркским языкам.)

Удон делается тоже из пшеницы, но без яиц, а поэтому он более толстый (тесто не такое эластичное). Причем если рамен в сознании японца — это прежде всего суп (с тонкой лапшой), то удон может быть и вторым блюдом (в русской классификации). То есть эту, более толстую, лапшу можно положить в бульон, а можно просто пожарить с овощами и соусом.

И рамен, и удон готовят в Японии давно и повсеместно, поэтому говорить о каком-то основном, наиболее правильном варианте было бы нелепо. Можно выделить только одну общую закономерность: рамен — это блюдо более легкое, не содержащее каких-то интенсивных вкусов. То есть (хотя это весьма условно) в рамене вы, скорее всего, встретите курицу, а говядину стоит искать в удоне.

Легкости рамену придает и его вьющаяся структура. Типичный вид этого супа отличают эти самые кудряшки, с которыми российский потребитель знаком по «дошираку» — растворимой лапше, придуманной на самом деле тоже японцами еще в 50-х годах прошлого века. Кудряшки выполняют сразу несколько функций. Они делают упаковку сухой лапши более стойкой к повреждениям (упрощая ее хранение). Но главное — они забирают с собой из тарелки куда больше жидкости, что создает во рту ощущение чего-то обильного, хотя там могут быть только жиденький бульон и лапша, в которую бросили несколько кусочков овощей и половинку яйца.

Особняком стоит рисовая, или «стеклянная», лапша, которая характерна для кухни стран Юго-Восточной Азии (в том числе и южных провинций Китая), где пшеницу уже почти не возделывают, зато рис распространен повсеместно. В отличие от пшеничной лапши рисовую не варят, а просто замачивают (варка способна превратить ее в несъедобную клейкую массу). Рисовая лапша используется не только в горячих блюдах, но и в салатах. Ее главное предназначение (помимо поставки в организм углеводов) — создание объема и структуры блюда. Сама по себе она практически безвкусна, зато с готовностью принимает на себя вкусы продуктов, с которыми соседствует, и (что даже важнее) соусов, использованных поваром.

Фото thinkstockphotos.com