Гусиные истории: как пивоварня из Академгородка выросла в крафтовую империю с фестивалем, ресторанами и фанатами по всей стране

Новосибирская пивоварня «Гуси» отмечает 10-летие. За это время локальный проект из Академгородка превратился в маленькую ресторанную империю, а само пиво сейчас знают любители «крафта» за тысячи километров от Новосибирска. Обозреватель НГС вспомнил, как всё начиналось десять лет назад, узнал, к чему пришло сегодня, и сравнил новосибирских пивоваров с «коллегами» в других регионах.

Название проекту дали вовсе не домашние птицы — так просто прозвали две наклонные башни Технопарка, в которых разместились сначала пивоварня, а потом и ресторан. Первое пиво было сварено здесь 18 сентября 2014 года. Как вспоминает бессменный руководитель проекта Сергей Цуркан, это был чешский лагер, который тогда назывался «Золотой Гусь». На первом логотипе пивоварни были два пьяных гуся, взятых дизайнером, как потом выяснилось, из детского мультфильма. Сделать то, что называется «айдентикой», руки у инициаторов проекта дошли только через два года.

Пивоварня начала с мощности 12 тонн в месяц. С тех пор она несколько раз увеличивалась, и сегодня достигла объемов уже в 50 тонн. Первое время пиво продавалось по всем каналам, которые можно было придумать, но целью создателей с самого начала было открытие ресторана-пивоварни.

Ресторан заработал уже в следующем году, но поначалу концепция не выглядела какой-то особенно прорывной. В городе был не один пример такого рода: от «Хмельной заставы» на Родниках и местного Bierhof, который работает до сих пор, до столичного «Тинькофф» на улице Ленина.

Но запуск «Гусей» совпал с подъемом интереса к так называемому «крафтовому пиву». И совершенно естественно, что предприятие сразу начало работать в этом направлении, продвигая необычные напитки при помощи фестиваля «СибКрафтФест» — первый прошел уже в 2015 году.

Выражение «крафтовое пиво» до сих пор не имеет общепринятого значения. Одни настаивают на американской трактовке, по которой крафтовое пиво могут делать только крафтовые пивоварни, то есть не входящие в какие-то крупные пивоваренные концерны и управляемые самими пивоварами. Другие так называют просто отличающиеся от массовой продукции напитки, которые делают с использованием солода. И та и другая трактовка имеют свои недостатки.

Пивоваренные гиганты могут варить сорта с необычными добавками («Балтика», например, даже создала специальный проект для «крафта»), а самая что ни на есть независимая пивоварня может производить самый банальный дешевый лагер. В самих «Гусях» попросту делят продукцию на «постоянную линейку» (лагер, коричневый эль, пшеничное пиво и т. д.) и «лимитированные серии», попробовав многие из которых, обычный поклонник «Жигулевского» вряд ли вообще поймет, что это такое налито в бокал.

Как объясняет Сергей Цуркан, классическую линейку пивоварни изначально потребляли преимущественно собственные одноименные рестораны (сейчас их два), где на такое «пиво со вкусом пива» до сих пор приходится более 80% продаж. Что неудивительно: в рестораны приходят обычные люди поесть, провести время, а не внюхиваться в сложный букет или прислушиваться к странным ощущениям во рту.

А вот для крафтовых баров «классика», наоборот, не очень интересна — их посетители, которых становится всё больше, как раз ищут новые вкусы. Поэтому «лимитированные серии» пивоварни в основном продаются за пределами Новосибирска: продукцию предприятия можно найти от Владивостока до Калининграда.

Спрос на «классику» извне подрос лишь недавно, когда появились сложности с поставками привычного импорта или он просто стал слишком дорог из-за сложной логистики. Оказалось, что пивоварен, которые могут сварить просто хороший «лежак», не так-то много.

— Фруктовый сауэр сделать проще, чем просто хороший лагер, — говорит Цуркан. — Фрукты могут исправить многие ошибки.

Любителей продукции «Гусей», впрочем, фруктовым сауэром давно не удивить. Здесь варят пиво и со вкусом бананового мороженого, и какие-то «кислые смузи», и томатные гозе. А к юбилею здесь сделали смесь двух сауров (темное пиво), «выдержанных в дубовых бочках из-под красного вина Barolo с Brettanomyces Lambicus и ягодами локальной сибирской вишни». Стоит такое пиво, нужно сказать, немногим дешевле этого самого «Бароло».

Задуманный как инструмент продвижения «крафта», «СибКрафтФест» уже отдельное направление деятельности. Теперь это уже целое семейство фестивалей, которые проходят несколько раз в году. На каждый продают больше трех тысяч билетов, люди приезжают на них специально из соседних городов.

Продвижению пива из Академгородка помогает собственная ресторанная сеть. Кроме двух одноименных пивных ресторанов (второй — на площади Маркса), в составе группы числятся две точки Rёbra by GUSI в фуд-моллах, две столовые «Кукуруза», Bistro by GUSI в здании бывшей столовой ВЦ в Академгородке, пиццерия и бар Red Rabbit, бар Barbarabus и кофейня CaVa.

Единственным публичным лицом «Гусей» всегда был руководитель компании Сергей Цуркан. Он же, насколько можно понять, является основным организатором «СибКрафтФеста» и в целом человеком, который отвечает за «движуху» вокруг пивоварни. Тем не менее ресторанный бизнес разбит на несколько компаний, у которых разные (хотя и пересекающиеся местами) составы фактических владельцев.

Пивоварением занимается ООО «Прагматик», зарегистрированное 29 сентября 2014 года. У него два соучредителя с равными долями: Павел Савин и Дмитрий Степанов. В прошлом году компания продала продукции на рекордные для себя 72,5 миллиона рублей, получив при этом, правда, чистой прибыли всего 80 тысяч рублей. Это в любом случае лучше, чем чистый убыток в 2,3 миллиона рублей годом ранее.

Вообще, если судить по финансовой отчетности этой компании, «Гуси» или занимаются пивоварением ради удовольствия, или просто зарабатывают на других этапах: например, в ресторанах или в оптовом подразделении. Самый доходный год (2020-й) принес владельцам чуть больше 900 тысяч рублей чистой прибыли — по 37,5 тысячи рублей в месяц на человека.

У обоих совладельцев есть еще разные доли в целом ряде юрлиц со специализацией «общественное питание», часть адресов регистрации которых совпадает с заведениями группы GUSI. Но самым прибыльным (1,4 миллиона рублей) из них в прошлом году стало ООО «Грошик» — оно управляет небольшим бизнесом, не входящим в группу: кофейней Sloyka и пиццерией «Тата Томато» в микрорайоне Щ.

У Павла Савина самые прибыльные бизнесы тоже не имеют прямого отношения к пивоварению. Так, ООО «Вортекс» (5,2 миллиона рублей чистой прибыли в 2023 году), где у него 33% доли, занимается производством промышленного холодильного оборудования. А ООО «Три С» (2,1 миллиона чистой прибыли) — строительством жилых зданий.

При всей своей известности «Гуси» пока остаются сравнительно небольшой локальной пивоварней. Даже если отбросить заводы пивоваренных гигантов вроде «Балтики», то даже вполне самостоятельная местная компания «Медный великан» (ООО «Новосибирская пивоваренная компания») получила в прошлом году выручки на 1,4 миллиарда рублей.

Но сравнивать производителя массового недорогого пива с «Гусями», конечно, бессмысленно. Гораздо ближе к ним хотя бы по цене продукции стоит, например, екатеринбургская пивоварня Jaws (ООО «Эталон Продукт»). В последние годы, впрочем, «Челюсти» (буквальный перевод названия) занялись активным продвижением продукции через супермаркеты и развитием сети фирменных баров. Новинки там появляются редко, зато вероятность встретить их пиво в магазине — гораздо выше. Это не замедлило сказаться на объеме продаж: в прошлом году выручка предприятия приблизилась к 620 миллионам рублей, а чистая прибыль составила около 187 миллионов рублей.

Но есть локальные пивовары, чей подход вполне сопоставим с тем, что делают «Гуси». На карте сортов, которую видит посетитель сайта компании пивоварни 4brewers («Четыре пивовара» — так же называется юридическое лицо), каких только «тегов» нет: выпечка, юдзу, жареный лук, кимчи и т. д. Такое обилие экзотики, впрочем, не помешало компании продать в прошлом году продукции почти на 260 миллионов рублей, получив более 70 миллионов рублей чистой прибыли.

Если смотреть на данные основного юрлица «Гусей», то ближе всего по объемам пивоварня Big Willage из Краснодара. Ее особенностью эксперты считают удивительную «всеядность»: предприятие делает пиво едва ли не во всех возможных стилях, и практически все эти опыты получают у поклонников «крафта» довольно высокие оценки. Выручка ООО «Биг Вилладж» за прошлый год составила 63,3 миллиона рублей, а чистая прибыль — около 10 миллионов рублей.

В Новосибирске много интересных пищевых производств, созданных энтузиастами. В марте этого года, например, НГС рассказывал о семейной сыроварне, которая успела завоевать уже рекордное количество наград на профессиональных конкурсах.