«Мы ссоримся, но всегда прощаем друг друга». Новосибирская семья открыла пекарню с 19 видами хлеба — к ним едут из других районов

Семья Васильковых из Новосибирска пять лет назад купила готовый бизнес — пекарню. У лавки было свое название, в ней было холодно, пекари готовили в сапогах, а во время дождя капало с потолка. Через некоторое время Васильковы переехали на новое место и решили назвать пекарню своей фамилией. Вся семья из четырех человек работает в лавке: здесь выпекают 19 видов хлеба, придумывают новый ассортимент и научились всё делать сами. Как маленькую семейную пекарню полюбили новосибирцы, студенты выстраиваются в очередь, а за выпечкой приезжают из других районов города — в материале НГС.

Всё сами

В «Пекарне Васильковых» работает семь человек. Четверо из них — из семьи Васильковых: папа, мама и два сына. Наталья Василькова давно мечтала начать собственное дело, и в 2018 году за 1 миллион рублей семья купила уже готовую пекарню на Заельцовском рынке. Но бизнес оказался слабым, пришлось искать новых сотрудников, покупать оборудование и менять рецептуру. Кроме того, помещение было с тонкими стенами и без отопления: зимой сотрудники замерзали, готовили в сапогах, а летом, когда шел дождь, капало с потолка.

В 2020 году семья Васильковых нашла новое помещение в торговых рядах на Красном проспекте, 218/2. Туда переехали все сотрудники, но название сменили — так появилась «Пекарня Васильковых».

В семье признаются, что слишком трепетно относятся к бизнесу, им сложно найти специалистов, поэтому почти всё время они работают в пекарне сами. Наталья — не только директор, но и помощник пекаря, а также занимается бухгалтерией и общается с поставщиками. Ее супруг Владислав работает во вторую смену, готовит заготовки, начинки и слойки, занимается закупками. Сын Сергей — продавец, а второй сын Алексей учился на технолога в университете и разрабатывает рецептуры, контролирует качество сырья, посменно работает пекарем и занимается продвижением.

— Наталья Геннадьевна никогда не готовила пирожки, но когда у нас начались проблемы с персоналом, то мы поняли, что надо учиться всё делать самим. Сейчас научились, — объяснил Алексей.

19 видов хлеба

Рабочий день в пекарне начинается в 4 утра. Алексей говорит, что к такому режиму привыкаешь быстро, главное — ложиться примерно в 7 вечера. Этого графика он придерживается и в выходные. Утром Алексей занимается заготовками: сначала отвешивает всё сырье по заявкам, затем замешивает тесто — всего в день получается 15–16 замесов.

— Примерно в 12 часов дня пекарь заканчивает свою работу, витрины полностью заполнены. Позже приходит вторая смена, они готовят начинки, делают слойки. Сейчас нам помогают студенты из колледжа, которые сами пришли на практику, — рассказал Алексей.

В 9 утра открываются торговые ряды и сама лавка, хотя работа в цеху идет уже пять часов. Спустя несколько минут после открытия за выпечкой приходят люди: одни покупают хлеб, другие — сладкую выпечку.

— Примерно в 10 утра у нас собирается толпа студентов. К лету их стало меньше, а осенью и зимой выстраиваются в очередь от начала прилавка до середины торгового зала. Чаще всего студенты покупают сытную еду: пиццу, слойки, курники, сосиски в тесте.

На витрине к открытию часть выпечки лежит в пакетах — так сотрудники показывают покупателям, что она была приготовлена вчера. Всю продукцию в пекарне продают строго два дня, на третий день в продажу не отдают — это правило семейной пекарни.

— Выпечку можно продавать на третий день, но мы этого не делаем. Для нас важно, чтобы изделия были вкусные, — подчеркнул Алексей Васильков. — Некоторые остатки продукции мы можем забрать себе, но если остается много, то передаем организации, которая помогает людям в сложной жизненной ситуации.

В воскресенье лавка не работает для посетителей, но в цеху трудятся Наталья и Алексей. В этот день печи выключены и в помещении холодно: семья готовит дрожжевое тесто на всю неделю — для него важна определенная температура.

До открытия в пекарне успевают выпечь хлеб — его в ассортименте целых 19 видов. Приготовление определенного хлеба чередуют по дням и составили специальное расписание, чтобы покупатели знали, когда какой хлеб можно будет купить. В один день приготовить все виды выпечки сложно.

В пекарне готовят как простой хлеб, так и необычный. Например, есть овощной, в котором есть морковь, свекла, томатный порошок, лук, чеснок и семена льна, — это длинная невысокая булочка, которая отлично подойдет для бутербродов. Есть хлеб «Йодбаланс» — он воздушный, объемный и содержит в составе йодказеин. Добавка сохраняет йод в хлебе — в 100 граммах выпечки содержится 33 микрограмма йода. Гречневый хлеб с жареным луком, по словам Алексея, пахнет как гречневая каша.

— Мы стараемся сделать так, чтобы хлеб был интересным блюдом сам по себе. Какие-то рецепты дорабатываем из того, что предлагают поставщики, или прислушиваемся к покупателям. Благодаря клиентам в продаже появились сырная булочка и цельнозерновой хлеб.

Куличи — на Пасху, багеты — на Новый год

По словам Алексея, почти каждый день в пекарне одинаковый, но в праздники привычный ритм меняется. Так, в Пасху отпекли более тысячи куличей, которые почти все продали.

— В Пасху у нас вся витрина заставлена куличами. В этом году приготовили три вида куличей: классический с изюмом, кулич с цитрусовой эссенцией, цукатами и шоколадными каплями, а также сделали панеттоне — итальянский кулич с фисташковой пастой и клюквой.

Но если на Пасху раскупают куличи, то на Новый год популярны багеты. В конце 2022 года Васильковы продали примерно 230 багетов.

— У нас есть услуга бронирования для клиентов, поэтому какие-то багеты у нас лежали забронированные, а на витрине они уже закончились. Пока мы отпекали еще партию, в свободной продаже багетов не было. Покупатели приходили и просили продать забронированные багеты, ругались, но мы не продаем забронированную выпечку, — вспомнил Алексей.

«Сложно работать всей семьей»

К лету, считает Алексей, в пекарне наступает спад. В это время семья Васильковых планирует заняться разработкой новых изделий. В перспективе мечтают о большой команде, но пока сложно доверить работу другим специалистам.

Пекарь, по словам Алексея, — не только сотрудник, который готовит выпечку. Он должен следить за температурой, как поднимается изделие, и должен принять решение, если что-то идет не по плану. В пекарне были случаи, когда приходили новые сотрудники, готовили выпечку, но, узнав, что придется следить за процессом выпекания, уходили.

Многие покупатели специально приезжают к Васильковым из других районов города и просят открыть вторую пекарню, но семья пока не готова расширяться.

— Надо, чтобы здесь всё было отточено, но пока есть к чему стремиться. Хочется поиграть с ассортиментом, что-то поменять, добавить новое. Из-за пекарни бывают бессонные ночи, собственный бизнес отнимает много сил, всегда надо быть готовым выйти на смену.

В семье, как и у всех, по словам Алексея, случаются разногласия. Родственники могут ссориться, прикрикнуть друг на друга, но решение стараются принимать вместе.

— Мы ссоримся, но всегда прощаем друг друга. С другой стороны, с родственниками работать лучше, потому что понимаешь, как человек мыслит, с ним проще договориться. Мы ругаемся только из-за экстраординарных моментов, в обычные рабочие дни — редко. Сложно работать всей семьей, но нам нравится.

«Пекарня Васильковых» вошла в шорт-лист «Народной премии НГС» как лучший малый бизнес года. Именно в этой номинации редакция НГС выбирает номинантов и победителя, в отличие от остальных. В других номинациях выбор остается за вами, вы можете проголосовать за лучшие компании на сайте премии.

Недавно мы рассказывали о магазине детских книг «Маленький бук», который год назад открылся в центре Новосибирска. Туда то и дело забегают дети, чтобы поздороваться и пообщаться, а к продавцам обращаются за советом, потому что они прочитали все книги.