Кушать подано

Нынешний сентябрь окрашен юбилейно-саркастическими интонациями: ровно год исполнился кризису. К нему уже привыкли и даже прониклись странной симпатией. Но годовалый юбиляр оказался не таким уж кровожадным, как ожидалось поначалу: отрасли, которые обреченно готовились стать его первыми жертвами, вовсе не были растоптаны и растерзаны. Они живы, относительно бодры и имеют планы на будущее. Индустрия гостеприимства — как раз из ряда тех несостоявшихся страдальцев. Свою сохранность отельно-ресторанный бизнес продемонстрировал на «Сибирской ярмарке» во время первой в этом сезоне выставки «Ресторанный бизнес. Гостиничное хозяйство. Индустрия развлечений».

И участники, и гости почти единодушно считают эту выставку одной из удач «Сибирской ярмарки». «Выставка на твердую «четверку», — констатирует руководитель ресторанного направления ГК «Септима» Наталья Ильина. — Но «четверка» эта уже не из сибирской оценочной шкалы, а из московской или даже международной. Может быть, мы пока не дотягиваем до московского «Крокуса», но по количеству экспонентов и размаху уже можем тягаться с «Гостиным Двором». Это уже точно не провинция, это хороший, современный уровень».

Сравнению с «Крокус Экспо» мешают, скорее, масштабы выставки. Зато 2009 год существенно добавил зрелищности — количество мастер-классов и конкурсов впечатлило не только гостей из регионов, но и представителей федеральных компаний.

«По моим ощущениям, эти конкурсы для нас эффективнее, чем состязания на московских выставках того же профиля, — отмечает сомелье ресторана La Maisone Вадим Шагиахметов. — Думаю, мы уже можем двигаться на международный уровень, минуя московскую ступень, где, кстати, велик уровень «оплаченной беспристрастности».

Нужно изживать эту «детскую болезнь», как можно больше участвуя в состязаниях. И хорошо, что на этой выставке такая возможность есть практически для всех — для сомелье, для поваров, для сушистов, для кондитеров, для бариста. Каждый может подобрать себе номинацию и «засветиться» в ней. И получается с каждым разом все лучше».

На мастер-классах выступали как приезжие «звезды», так и представители новосибирских ресторанов. Удачно прорекламировали себя и учебные заведения, представившие на конкурс работы в технике карвинга (художественная нарезка овощей), скульптуры из карамели и прочие диковины. Работы студентов — ненавязчивый, но отчетливый намек на то, что сейчас эти заведения готовят достойные кадры. С другой стороны, студент, засветившийся на такой выставке, — это уже не «условная учебная человеко-единица», а обладатель профессиональных амбиций. Заряжать карьерным тонусом — не главная, но очевидная миссия этой выставки. А конкурсные работы студентов можно считать их профессиональной заявкой на ближайшее будущее.

Важной составляющей выставки стали и мероприятия по информационному обмену, среди которых особое внимание рестораторов привлек круглый стол, посвященный теме летних площадок и организованный управлением потребительского рынка мэрии. С одной стороны, это подведение итогов уходящего летнего сезона, с другой — наметки на сезон следующий.

Перспективы лета-2010 можно обозначить уже сейчас. Во-первых, обещано уменьшить бюрократическую составляющую — мэрия согласна передать больше полномочий главам районов. Мол, они лучше знают, где у них нужные площадки и кто эти площадки способен эффективнее обжить. Перевод процесса на районный уровень должен существенно упростить процедуру оформления разрешительных документов, длящуюся сейчас до 7–8 месяцев.

«Мы пытаемся продвинуть еще одну новацию — продление права аренды летних площадок на срок до пяти лет, — отмечает член Совета депутатов Игорь Салов. — По ныне действующим правилам арендный договор заключается на одиннадцать месяцев.

Такой странный срок не способствует тому, чтобы предприниматель много вкладывал в площадку — он не уверен, сохранится ли она за ним к следующему лету. Сейчас летние кафе называются «мобильными объектами», и идет речь о том, чтобы сделать эти договоры возобновляемыми».

Давая рестораторам надежду на упрощение и удешевление процесса оформления площадок, мэрия традиционно надеется с их помощью улучшить «интерьер» новосибирских улиц и площадей. Чиновникам симпатичны ландшафтные композиции и фонтаны, а многие работавшие в 2009 году объекты подверглись критике за «неопрятный внешний вид, дымящие мангалы и громкую музыку». «При всей моей симпатии к руководителю ЦУМа, я ему неоднократно говорил, что негоже держать напротив светлого, обновленного здания два убогих «полиэтиленовых мешка», которые портят своим видом все — и облик универмага, и вид улицы в целом, — заметил начальник управления потребительского рынка мэрии Евгений Шестернин. — С другой стороны, и вмешаться в ситуацию невозможно — убогие летники стоят на частном пространстве магазина. Но хочется уже, наконец, как-то исцелить это пространство от того клеенчатого ужаса. Обновить, поменять на что-то более сообразное статусу места».

Определенные надежды на «эстетизацию» города и мэрия, и рестораторы возлагают на производителей пива. Ведь, вопреки недавним намекам, реклама пива будет не запрещена, а напротив — продолжена и расширена. Присутствующие на круглом столе представители «Балтики» — это внятный намек на то, что взаимные контакты рестораторов, пивоваров и властей будут только крепнуть. Рестораторы сетовали, что им надоели синие и красные шатры и хочется чего-то нового. «Балтика» устами своих представителей отвечала, что новое будет — реформа шатрового дизайна уже на подходе.

Помимо оглашения перспектив на будущее круглый стол подвел итоги уже закончившегося сезона. И, в частности, итоги конкурса на звание лучших летних площадок 2009 года, проведенного мэрией. Дипломы и звание «лучших» получили «Якитория», «Тихая площадь», «Кино-кафе», Beerman&Grill, «Шафран», «Академия вкуса», «Т.Б.К. Лонж», «Арт-Сервис».

Результаты конкурса порадовали мэрию и лауреатов, зато сильно удивили коллегиальную среду и представителей прессы — список победителей парадоксальным образом отличался от «народного», немало модных и любимых публикой площадок не попали не то что в ряд лауреатов, но и даже и в список номинантов.

«Объясняется этот парадокс просто, — объясняет один из рестораторов, о многочисленных кафе которого упомянуто не было. — Конкурс построен на заявительном принципе. То есть сколько заведений подали заявки, столько и участвуют. Какого-либо предварительного отбора из общей базы не было. А жаль. Ведь владельцу или топ-менеджеру важна не призовая статуэтка на полке или диплом с позолотой. Хочется объективности, хочется узнать, какое место ты действительно занимаешь на рынке, чего добился и на кого надо равняться. А по итогам этого конкурса ничего такого узнать невозможно. К тому же, согласитесь, смешно сравнивать бедненький, но чистенький павильончик, целиком исполненный в типовом «пивном» дизайне, с площадкой крупной сети стоимостью в несколько миллионов рублей. Идея конкурса хороша, но над структурой еще надо поработать».

Елена Лунева

Фото предоставлены ITE «Сибирская Ярмарка»