Как деревенский завод соревнуется с крупными брендами — он делает сыры для ценителей и молоко для ХК «Сибирь»

Даже в крупном супермаркете или гипермаркете львиная доля полок с молочными продуктами будет занята крупными национальными и региональными брендами. Между тем в последние десять лет появилось большое количество небольших местных предприятий, которые перерабатывают молоко на месте. Это позволяет и самим фермерам больше заработать, и сам продукт подобных маленьких предприятий немного отличается от массового. Обозреватель НГС побывал на одной из таких молочных фабрик в деревне Шипуново и пообщался с ее необычным руководителем.

Шипуновский молочный завод расположен прямо в центре деревни. Здесь же по соседству центральная площадь, больница, местная администрация, школа. Здание завода фактически собрано из нескольких сооружений, в единое целое их объединяет длинный баннер с видами, которые напоминают какую-нибудь Тоскану. Даже изображения бычков на фоне этого пейзажа смотрятся как-то загранично.

На баннере название предприятия: «Сузунский кооператив Возрождение» и латинская аббревиатура от этого названия — SKV. По дороге на приличной для такого качества проезжей части скорости примерно раз в двадцать минут проносятся машины местных жителей. На площади тусуются подростки.

Председатель кооператива Арсен Восканян меньше всего походит на фермера из глубинки. Манеры и живость разговора скорее наводят на мысль, что перед вами какой-нибудь достаточно молодой топ-менеджер крупной компании. Образование Арсена в принципе имеет отношение к еде, но от фермерства довольно далеко — это кризис-менеджмент в ресторанном бизнесе. Сам он говорит, что оказался в Сибири шесть лет назад отчасти случайно, заинтересовался молочным производством и как-то застрял.

Молочный кооператив, которым руководит Арсен, был создан в 2016 году. Тогда, по его словам, в самой деревне хватало молочного скота, а на производстве работали человек шестьдесят. Производили они, впрочем, только 1,5 тонны готового продукта, так что предприятие выполняло исключительно социальную функцию. Сейчас на «ШКВ» 21 человек вместе с директором производят 8,5 тонны молочных продуктов. Последним серьезным оптимизатором выступил коронавирус, который заставил искать новое оборудование. Сегодня в кооператив входят 20 крестьянско-фермерских и личных подсобных хозяйств.

Молоко приходится возить теперь из Искитимского района: туда-обратно выходит под 400 километров. Далеко и дорого, но не все фермеры готовы обеспечить нужное качество сырья. Коров для молочной фабрики даже кормят специально овощами, чтобы сделать молоко интересней, вкуснее. Покупатели, правда, не всегда к этому готовы. Арсен признается, что периодически люди жалуются на «ненатуральный» вкус, потому что просто привыкли к тому, что покупают в супермаркетах.

Пока основное направление фабрики — производство недорогих молочных напитков: кроме собственно молока здесь делают кефир, тан и мацун. Причем несмотря на довольно скромные масштабы производства, предприятие выпускает продукцию аж под пятью торговыми марками: старая, с дизайном под гжель марка «Шипуновское», новая, более современная, с прозрачной пленкой «Просто», «Усадьба Милково» (собственная торговая марка дистрибутора, который работает с продукцией фабрики) и, наконец, самая неожиданная — собственная марка хоккейного клуба «Сибирь». Сами продукты, как можно понять, особенно не отличаются, но если нужно, в упаковочный автомат просто засовывают нужный рулон с этикетками.

Автомат дорогой и может работать почти без участия человека. Точнее, мог бы, если к нему присоединить еще парочку: один, чтобы подавал пустые бутылки, другой, чтобы убирал готовые, заполненные продуктом, с крышкой, этикеткой и датами производства. Пока же автоматизация на предприятии частичная.

В соседнем помещении стоит машинка для выдувания пластиковых бутылок из твердых преформ. Бутылки складывают в черные мешки, мешки закрывают и хранят в таком виде, пока они не понадобятся на линии розлива. Потом мешок нужно перенести к упаковочной машине и вставлять бутылки по мере надобности в специальный паз, по которому тара уже смещается в зону розлива. На больших производствах всё это делает автоматика. Но даже нынешний набор оборудования для маленькой фабрики — уже большое достижение.

Впрочем, отсутствие полной автоматизации — далеко не главная проблема. К тому же ее отчасти компенсируют меньшие издержки. Самое сложное, по словам Арсена, это делать молоко только из молока. Вся система дистрибуции и розничной торговли сегодня выстроена таким образом, что индустрии приходится постоянно бороться за снижение цены. К этому производителей принуждают сети: им же нужно не только минимальную цену предложить покупателям, но еще и заработать. Да и сами потребители, видя рядом пакеты или бутылки под разными марками, нередко берут просто ту, что сейчас по акции.

Для того чтобы вписаться в требования сети, производителям приходится идти на хитрости. Про пальмовое масло все знают — в магазинах теперь даже специально помечают продукты, где растительные жиры не используются. Но молочники давно уже научились замещать молочный жир не растительным, а животным — тем же говяжьим. Он, конечно, дороже, чем пальмовое масло, но ощутимо дешевле того, что содержится в самом молоке. Стандартные тесты его не выявляют, потому что стандартные тесты рассчитаны на выявление только растительных заменителей молочного жира. Шах и мат.

Тем не менее кооперативу удается находить пути к покупателю. В «Продсибе» (небольшая сеть из Бердска) почти всегда можно найти молоко «Шипуновское». Стоит оно, кстати, даже дешевле, чем продукция под федеральными брендами: 63 рубля за полновесную бутылку объемом один литр. Во вкусе есть тот самый «животный» привкус, который человеку, привыкшему к супермаркетному молоку, может показаться непривычным и даже отталкивающим.

К сожалению, ничего, кроме молока двух видов жирности, в «Продсибе» больше нет, а главная гордость предприятия всё же тан и мацун, закваски для которых везут из Армении. Но они уже расходятся по каким-то отдельным точкам.

Арсен очень любит рассказывать про качество исходного сырья (животных кормят по особенному методу), контроль и отсутствие в продукте чего бы то ни было искусственного. Срок хранения, например, лишь при помощи отдельных усилий удалось дотянуть до семи дней — но и то лишь при строгом соблюдении температурного режима. Но понятно, что делать некий практически биопродукт вдалеке от крупного города, где потребители готовы платить больше, имеет смысл, если продукт этот относительно дорог и компактен. Между тем сыр и масло (первое, что в этом случае приходит в голову при молочном производстве) для предприятия — не самые важные виды продукции.

Арсен с этим полностью согласен, но говорит, что если молоко и кефир делать «без фокусов», попадая при этом в нужную цену, еще как-то получается, то с маслом и сыром ситуация вовсе аховая. Потому что значительная часть того, что продается в магазинах как продукт «без заменителей молочного жира» может включать в себя всё что угодно — за всеми не угонишься.

Чтобы сделать килограмм хорошего масла, говорит Восканян, нужно где-то 20 литров молока. Качественное сырое молоко с молочной фермы сейчас стоит 35 рублей за литр — то есть только сырье для килограмма масла обойдется в 700 рублей. А его нужно еще переработать, развезти по торговым точкам, заплатить зарплату, налоги. В общем, даже при максимальной оптимизации в магазин это масло придет по цене не меньше 1000 рублей. На которые торговая сеть накрутит свои 20–30% (хорошо, если не 50%).

Так что когда вы видите на полке пачку масла за 100 рублей (при стандартном весе в 180 граммов это всего 555 рублей за килограмм), стоит отдавать себе отчет, что либо кто-то делает вам подарок, либо в пачке продукт, сделанный в лучшем случае с добавлением настоящего масла.

С сырами ситуация еще хуже, поскольку мировая пищевая промышленность научилась уже имитировать всё что угодно. Поэтому, когда в Шипуново делают сулугуни по классической технологии (при разрезании головка действительно расслаивается на тонкие слои, из которых ее вручную и слепили), то покупать этот сыр готовы только немногочисленные ценители — многочисленных Арсен найти пока не смог. Сам сыр, говорит, всем нравится, цена — не очень.

Впрочем, при всех проблемах и сложностях кооператив бедствующим не назовешь. По данным «Контур.Фокус», в пошлом году предприятие при выручке в 135,4 миллиона рублей показало чистую прибыль в 7 миллионов с лишним. В масштабах небольшого, но всё же, производства деньги это, кстати, небольшие. Любой небольшой элемент может обойтись в сотни тысяч рублей, а цены серьезного оборудования и вовсе измеряются в миллионах. Но то, что и небольшое предприятие, название которого за пределами родного района мало кому чего-то скажет, может не только делать приличный продукт, но и быть прибыльным, вызывает уважение.

Директор центра компетенций в сфере сельскохозяйственной кооперации и поддержки фермеров АО «АИР» (занимается привлечением инвестиций в проекты в Новосибирской области) Константин Терещенко отмечает, что формат кооператива в молочном производстве в Новосибирской области довольно редок, но заслуживает развития.

— Организация любого производства и сохранение действующих в сельской местности — это уже геройский поступок. Фермеры сталкиваются с проблемой ресурсов, начиная от трудовых и заканчивая финансовыми. Пример Арсена замечателен тем, что он показывает, как не только производить качественный продукт, но и научиться продавать его по справедливой цене, — сказал Терещенко.

Подобного рода небольшим предприятиям, нацеленным на выпуск качественного продукта, очень помогли бы хорошо организованные современные небольшие рынки. Да, возможно, литр молока стоил бы там не 70, а 100 или даже 140 рублей, но при наличии доверия со стороны покупателя готовые эту цену платить люди нашлись бы. Убедить человека потратить больше, когда он стоит просто перед полкой с одинаковыми на вид упаковками под разными названиями, значительно сложнее.

Помощь местным производителям могли бы оказать и крупные торговые сети. Сейчас ритейлеры прощупывают возможности организации каких-то фермерских уголков, где можно было бы купить хорошее свежее мясо, фермерские сметану и творог, сыры. Такого рода пространства нужны ритейлерам не как прямой источник дополнительных доходов (так это как раз не работает), а как способ привлечь в свои магазины платежеспособную публику, которая точно не уйдет без других покупок. То, что это было бы всем выгодно, никто вроде не отрицает. Но дальше разговоров дело пока не идет.

Заниматься сельхозпроизводством можно и вдалеке от родных мест. Два сибиряка соскучились в Таиланде по вкусным помидорам и построили там собственную ферму.