Горячие беляши: порою нестерпимо хочется

Мы так увлеклись иноземными новинками вроде шаурмы, бургеров и хот-догов, что едва не оторвались от корней насовсем. Исправляя эту ошибку, корреспондент НГС.АФИША целую неделю питался традиционным блюдом отечественной «уличной еды» — беляшами. В них сошлось так много всего из национальной истории и национального характера, что хоть помещай беляш на какой-нибудь фамильный герб. Найти лучший, однако, оказалось задачей непростой.

Формально беляш восходит к татарской кухне, где даже и сегодня есть мясной пирожок с похожим названием — бэлеш. Правда, бэлеш не жарится в масле, а выпекается в печке. Именно так, кстати, «беляши» готовят в сети «Пекарно» — за 49 руб. здесь можно купить круглый пирожок, защепленный снизу, — сухой и скучный, как надерганное из интернета сочинение ленивого школьника. Настоящий предок нынешнего беляша — это существующий и поныне у татар перемяч — жареный пирожок с обязательной дыркой сверху, куда можно перед подачей залить немного бульона. Перемяч можно найти в «Бахетле», где он стоит 39,90 руб. Сделан там он очень прилично — из вкусного, мелкопористого, но пышного теста, с сочной, ароматной начинкой. Еще бы мясо было рубленым (а не прокрученным через мясорубку), не было бы ему цены.

Технология обжарки в масле традиционной русской кухне, в принципе, не очень свойственна. На Руси все больше пекли, тушили да припускали, а фритюр — это удел кочевников, у которых из инвентаря только нож, казан да костер. Так что проникший в самое сердце русского быта беляш как бы символизирует собой неизгладимое влияние степи на русскую ментальность.

В советские времена беляши были едва ли не единственной уличной едой. Потому что пирожки продавались в каких-нибудь буфетах, и даже сосиски в тесте появились в широком обиходе уже в новое время — с появлением в свободной продаже этих самых сосисок, а беляши жарили в павильонах — заниматься этим можно было только в хорошо проветриваемом помещении.

Ближе всего к тем самым советским беляшам пирожки, которые продают в буфете Законодательного Собрания Новосибирской области. Делают их тут размером поменьше (как это практиковалось раньше), поэтому стоят они дешевле — 25 руб. В принципе, ничего такого уж особенного в них нет, но публика ценит их именно за «тот самый вкус», который, говорят, не меняется десятилетиями. Заедет, бывало, в Заксобрание, какой-нибудь важный человек порешать свои деловые или политические вопросы, а сам шмыг в буфет. Потому как фуа-гра и мраморную говядину можно найти в любой точке цивилизованного мира, а настоящие, по-старому сделанные беляшики — только тут.

Сторонники здорового питания всегда смотрели на беляши косо, но в 90-е годы это блюдо приобрело совсем уж маргинальную репутацию. На любом из вещевых рынков, которые можно было найти в каждом городе, стояли лоханки с черным уже от гари маслом, в которых булькали эти пирожки — из чего там они тогда делались, не хочется даже и думать. Что характерно, эти канцерогенные пирожки ели преимущественно покупатели. Торговцы предпочитали проверенных поставщиков, которые ходили по рядам с домашней выпечкой и чаем.

В Новосибирске в массовый оборот беляши ввел предприниматель Дмитрий Кузьмин — создатель сети «Горячие беляшики». Это был, по сути, первый «беляшный бренд», а точка на Бердском шоссе по-прежнему считается самой авторитетной в беляшном бизнесе. У «Горячих беляшиков» действительно есть неоспоримое достоинство — изначально делали их только под заказ, так что клиент получал продукт с фирменной хрустящей корочкой, из-под которой вырывался зрелый мясной дух. Одно плохо — беляши эти нужно было есть прямо на месте: полежав, они становились для желудка настоящим испытанием — как будто кирпич проглотил.

Сейчас «Горячие беляшики» — это самая крупная сеть (если верить 2ГИС), что, к сожалению, не всегда хорошо сказывается на качестве. Купив беляш (50 руб.) в точке на Красном проспекте, я обнаружил внутри не до конца прожаренное мясо. В принципе, я сам люблю тар-тар, но есть его в беляше как-то боязно. Тем более, что в принципе сам беляш отнюдь не плох — у него хорошее, вкусное тесто и сам он изжарен совсем недавно.

«Горячие беляшики» породили целый выводок подражателей — сетей, где используется тот же принцип централизованного производства и приготовления на месте. Самые лучшие пирожки удалось найти в точке «Домашних беляшей» (сеть сопоставимого размера) на площади Калинина (45 руб.). Свежие, слегка хрустящие снаружи, ароматные внутри. Сделаны из сдобного теста, давшего обильные пузыри внутри, а поэтому более легкого, несмотря на то что теста этого в целом больше, чем хотелось бы. Это, собственно, единственная претензия.

Беляш — некий своеобразный аналог рыбы фугу. А фугу — это такой японский деликатес, поев который, в принципе, можно двинуть кони (если повар неправильно удалил ядовитую железу). Умереть от беляшей сразу и совсем, конечно, не так просто, но заболеть — вполне реально. Зато если этого не случилось, вы можете по-новому остро почувствовать радость бытия. Вот и «Горячие беляши» (тоже сеть, но меньше) у станции метро «Гагаринская» (45 руб.) неприятно удивили. На первый взгляд пирожок выглядит молодцом — свежепожаренный ломоть с целым вихрем ароматов, которые вырываются изнутри. Но еще секунда — и ароматы настораживают. Едва откусив мясо, выплевываю его в салфетку. И вспоминаю шутку про «пирожки с котятами». Для начинки явно взяли что-то испорченное — или уж больно экзотическое.

С начинками беляшей вообще беда. В идеале внутри должна быть баранина или хотя бы говядина. Но всегда есть соблазн засунуть что-нибудь подешевле. Например, в разрисованном под хохлому киоске у консерватории внутри беляша (40 руб.) фарш, где явно присутствует не то свинина, не то вообще курица. Есть можно, но радости нет — одни жиры и углеводы.

В этом смысле стоит обратить внимание на точки, расположенные на больших рынках, где торгует много гостей из Средней Азии. Конечно, надпись «халяль» — это не гарантия качества, но все же лучше, чем ничего. Правда, азиаты делают беляши немного на свой манер. Так, в павильончике на Центральном рынке можно купить беляш в стиле «чебурек» (40 руб.) — огромный ломоть, внутри которого так много свободного пространства, как будто изначально планировался колобок, но потом планы резко изменились. В итоге пока доберешься до основного сюжета, придется долго жевать длинный и витиеватый зачин в виде слегка пропитанного мясными соками теста.

Идеальный беляш, как первый секс, должен вызывать ощущение счастья, смешанного со стыдом. Вы понимаете, что все это как-то не очень гигиенично, жир капает вам на брюки, а про влияние на пищеварение лучше и не говорить. Но устоять невозможно. К сожалению (или к счастью), найти такой идеал в Новосибирске так и не удалось. Но это не значит, что нужно прекратить поиски. Вот как описывает идеал, например, известный некогда новосибирский клубный деятель, а ныне самый лучший, возможно, ресторанный управленец Томска Вадим Прусаков: «За чемальским мостом, километрах в 30–40, у ручья, стекающего с горы, стоит придорожная корчма. Там делают беляши на заказ — тесто хрустящее, легкое, а если посмотреть на солнце, внутри полупрозрачного теста можно увидеть темный зародыш фарша. В каждом беляшике — аккуратная дырочка, испускающая чарующий аромат заваренного в тесте мяса». Честное слово, хочется все бросить и уехать на поиски этой беляшной Шамбалы прямо сейчас.

Стас Соколов

Фото автора